Jeder Chili-Fan kennt Chipotle – durch Räuchern konservierte (und veredelte) rotgereifte Jalapenos, eine rauchig-pikante mexikanische Spezialität. Im Buch CHILI BARBECUE zeigen wir, wie man Chipotle im Kugelgrill unter Verwendung von Räucherholz-Chips sehr schön selber produzieren kann.

Natürlich kann man auch andere Chilis räuchern. Einer unserer neuen Lieblinge ist der italienische Friggitello. Normalerweise wird dieser grün angeboten und – ähnlich dem spanischen Chile de Padron – im Ganzen geschmort. Lässt man die Friggitelli jedoch lange genug an der Pflanze, reifen auch sie sehr schön rot ab und werden dann noch süßer. Da wir an unseren Pflanzen viele rote Früchte hatten, haben wir auch diese einfach mal geräuchert. Das Ergebnis nennen wir „Friggipotle“. Hier unser Bericht…

Wir verwenden natürlich nur knackfrische Friggitello-Schoten, zunächst werden diese gewaschen.

Da Friggitelli fast keine Schärfe haben, entfernen wir das Innenleben; die Saatkörner etc.  würden nur stören (die Farbe beeinträchtigen und eventuell eine bittere Note hinzufügen). Die halbierten Schoten bekommen zudem auch auf der Innenseite Rauch ab und räuchern daher schneller und intensiver.

Die Chilis wollen wir ja nur räuchern, möglichst wenig garen. Den Kugelgrill bereiten wir daher derart vor, dass wir eine große Fläche für die Schoten vorsehen, und separat davon die Glut, auf die dann die Räucherchips kommen. Eine feuerfeste Spezialmatte verhindert, dass kleinere Chilis durch den Rost fallen.

Parallel zum Anzünden der Holzkohlebriketts (nur 1a Ware verwenden!) wässern wir unsere Wood Chips. Diesmal haben wir uns für Applewood entschieden. Wir nehmen eine Hälfte trocken für Sofortrauch, und eine Hälfte feuchter Chips für verzögerte Rauchentwicklung. Dann braucht man sich lange nicht drum zu kümmern.

Die halbierten Friggitelli platzieren wir also auf der hitzefesten Matte. Sobald die Glut im Anzündkamin bereit ist, kommen die Briketts in den Glutbereich, darauf dann je zur Hälfte trockene und feuchte Woodchips.

Dann wird der Grill natürlich schnellstmöglich geschlossen – wir wollen den wertvollen Rauch ja in der Kugel haben und nicht im Garten. Damit es möglichst lange qualmt, werden die Lüftungsschlitze oben und unten nur ein wenig geöffnet. Man sollte auch nicht zuviele Briketts verwenden, damit es im Grill nicht zu heiß wird (unter 100 ºC ist ideal); wie schon gesagt wollen wir die Chilis ja nicht weichkochen…

Trotzdem ist es ratsam, nach einiger Zeit einmal nachzuschauen, ob alles OK ist. Wenns nicht mehr raucht, muss man gegebenenfalls nochmals Holz-Chips nachlegen; die Glut reicht bei Verwendung guter Briketts meist ohne Nachlegen aus.

Auf dem folgenden Bild sind die Räucherschoten so gut wie fertig. Das dauert je nach Rauchentwicklung zwei bis vier Stunden (bei Verwendung eines Sparbrands auch länger siehe unseren Beitrag zum Kalträuchern von Chilis).

Die Räucherchilis sind danach für die Lagerung noch zu weich, aber bei noch längerer Rauchbehandlung würden sie womöglich zu dunkel und zu bitter. Ihren letzten Schliff zum Trocknen bekommen sie daher anschließend im Dörrgerät. Bei ca. 50 ºC lief unser Dörrgerät die ganze Nacht. Teure Chilis, mag der eine oder andere jetzt sagen. Lohnt sich das denn? Nun ja – „lohnt“ sich denn eine Spielkonsole? Die läuft meist noch viel länger und verbraucht Strom, aber aus dem Dörrgerät kommt wenigstens was zum Essen.  ;-)

Fertig sind die Friggipotle, wenn sie rascheltrocken, aber noch leicht biegsam sind.  Dann dürften sie um die 3-5% Restfeuchtigkeit enthalten und kommen nach dem Abkühlen gleich in ein luftdichtes Gefäß, um kühl und trocken verwahrt zu werden.

Hier also die fertigen „Friggipotle“. Das Ergebnis kann sich sehen, schnuppern und schmecken lassen. Man kann die Friggipotle genau wie Chipotle verwenden – besonders dann, wenn rauchig-aromatische Würze, aber ohne Schärfe gewünscht wird. Auch das berühmte spanische Räucherpaprika-Pulver „Pimentón de la Vera“ gibt es ja als „picante“ und als „dulce“ (scharf bzw. mild/süß); auch hier wird entweder eine scharfe oder eine milde Sorte geräuchert, jeweils über Eichenholzrauch.

Tipp: Vegetarische Gerichte – zum Beispiel Bohnen, Linsen oder Eintöpfe – erhalten mit den Friggipotle ein tolles Aroma ganz ohne geräuchertes Schweinebacke oder Ähnliches.

Die gut getrockneten Räucherchilis kommen gleich nach dem Abtrocknen in ein Luftdichtes Gefäß und werden dunkel, kühl und trocken aufbewahrt. Am besten mahlt man immer nur soviel, wie man die nächsten Tage braucht – um so länger hält sich das tolle Aroma.

Mit den gemahlenen Friggipotle lassen sich schöne Würzmischungen und Rubs mischen, wie etwa unser „Double Ancho Rub“ – man ersetzt die Ancho durch geräucherten Friggitelli, und da diese rotgereift selbst schon sehr süß sind, am besten weniger Zucker (wenn überhaupt) verwenden.

Fazit: Die „Friggipotle“ sind auf jeden Fall ein weiterer Grund, sich mit diesen außerhalb Italiens bisher völlig zu Unrecht weniger bekannten Chilis näher zu beschäftigen. Dank verschiedener Saatanbieter steht dem heimischen Anbau nichts im Wege.

Kleines Update: Auch viele andere Chilis lassen sich durch Räuchern/Dörren veredeln, zum Beispiel die langen und schlanken Thunder Mountain Longhorn:

 

… und eine Anekdote am Rande