Haralds Tipps für die Herstellung und Abfüllung eigener Hot Sauce, und ein paar allgemeine Ratschläge.
Essig in der Soße – muss das sein?
Egal ob gekauft oder nach einem Rezept z.B. von dieser Website selber gemacht – die meisten Hot Sauces enthalten Essig, und das ist kein Zufall. Die Säure bremst oder verhindert bakterielles Wachstum im Produkt. Chilis und viele andere Gemüse selbst enthalten relativ wenig Säure, sie verderben daher schnell. Um auch bei angebrochenen Flaschen eine lange Haltbarkeit zu erreichen, muss daher für eine saure Umgebung, also für einen niedrigeren pH-Wert gesorgt werden. Dies geschieht meist mit einer geschmacklich abgestimmten Essigsorte; manche Hersteller greifen zusätzlich oder alternativ zu Konservierungsstoffen.
Anmerkungen zum pH-Wert
Damit so eine Hot Sauce lange haltbar ist, sollte ihr pH-Wert unter 4,6 (besser noch: unter 4,2) liegen. Will man dies sicherstellen, kann man die abgekühlte Soße mit Lackmuspapier (Apotheke) überprüfen (in der kommerziellen Produktion werden für genauere Messung kalibrierte pH-Meter verwendet).
Zur Bestimmung geben wir einen Tropfen der Soße mit Raumtemperatur auf ein Stück Indikatorpapier („Lackmusstreifen“), der sich dann je nach Säuregrad verfärbt. Um unabhängier von der Soßenfarbe zu sein, schauen wir uns das Ergebnis on der Rückseite des Streifens an und vergleichen es mit der Referenzkarte.
Wer häufiger oder kommerziell Hot Sauce kocht, kommt um ein elektronisches pH-Messgerät (pH Meter) nicht herum. Hier gibt es es ein breites Spektrum vom Taschengerät (Bild) bis zu Geräten mit Sonde am Kabel. Mit speziellen Kalibrierflüssigkeiten werden Eckpunkte des pH-Spektrums kontrolliert.
Tipp: Einen Teil des Essigs fügen wir beim Soßen-Kochen erst zum Schluss hinzu, da Essig durch das lange Kochen an Säure verliert (und damit an niedrigem pH-Wert, den wir für die Haltbarkeit der Soße benötigen).
Sterilisieren der Gläser und Verschlüsse
Für eine möglichst lange haltbare Hot Sauce oder Salsa ist es zudem wichtig, die Behälter in kochendem Wasser etwa 10-15 Minuten zu sterilisieren (Achtung, heiß! Zange verwenden). Dann die Flaschen kopfüber abtropfen lassen.
Die Soße sollte man dann unter entsprechenden Vorsichtsmaßnahmen möglichst kochend heiß abfüllen und die Gefäße sofort verschließen, einmal kurz auf den Kopf stellen.
Sonderfall BBQ Sauce: Während Hot Sauces meist schon aufgrund ihres niedrigen pH-Wertes eine gute Haltbarkeit aufweisen, sollte man so eine BBQ Sauce am besten pasteurisieren. Wir stellen die Flaschen dazu in Wasser und erhitzen sie ab Siedetemperatur 15-20 Minuten (Schaden kann das bei Hot Sauce natürlich auch nicht). Für echtes Pasteurisieren (d.h. höhere Temperaturen) müsste man auf einen Schnellkochtopf oder Backofen zurückgreifen; siehe einschlägige Literatur und Websites.
Metalldeckel und -kappen sollten nach dem Abkühlen der Flaschen nach innen gezogen sein. Hat das mal nicht geklappt und die Deckel sind nach außen gewölbt und „knacken“ beim Draufdrücken, sollte man die betroffenen Flaschen besser von vornherein in den Kühlschrank stellen.
Allgemeine Aufbewahrungs-Tipps für Hot Sauce und Salsa
Egal ob gekauft oder selbst gemacht – mit diesem Tipps haben Sie optimalen Spaß und Genuss mit Hot Sauce und Salsa.
Nach Anbruch kühl stellen… Grundsätzlich sollten alle Soßen und Salsas nach dem ersten Öffnen in den Kühlschrank. Das gilt auch für eingelegte Chilis etc. in Essig.- Im Kühlschrank aufbewahrt halten sich Hot Sauces ca. 6-12 Monate (bzw. bis zum angegebenen Datum, falls dies früher ist). Viele Hot Sauces halten aufgrund des durch die Verwendung von Essig niedrigen pH-Wertes nahezu ewig, doch dafür kann logischerweise niemand die Garantie übernehmen…
- Erwärmung vermeiden … „Parken“ Sie Hot-Sauce-Flaschen nicht im sommerlich heißen Handschuhfach, in unmittelbarer Nähe eines heißen Grills oder bei der Gartenparty in der prallen Sonne. Durch die Hitze gerät der Inhalt sonst womöglich unter Druck, und für die Haltbarkeit ist es auch nicht förderlich.
- Salsa schmeckt „frisch“ einfach am besten; man sollte das Glas nach dem Öffnen innerhalb einiger Wochen aufbrauchen (aber bei wem hält ein Glas leckere Salsa schon so lange…)
- Bei Gefäßen mit großer Öffnung (Salsa, Senf etc.) nur mit einem sauberen Löffel eintauchen; andernfalls bringt man womöglich Keime ein, die zu einem schnelleren Verderben führen. Zum Dippen empfiehlt es sich, Teilmengen in eine kleine Schüssel umzufüllen.
- Extrem scharfe Hot Sauce wird gerne mit einem Zahnstocher probiert – immer einen frischen verwenden! Außerdem empfehlen wir, die ganz Scharfen möglichst kindersicher in oberen/hinteren Kühlschrankregalen aufzubewahren.
- Sammler-Soßen: Auch ungeöffnete Flaschen sollte man nicht in der prallen Sonne (Fensterbank!) oder über der Heizung aufzubewahren; dies kann eventuell die Haltbarkeit oder Qualität beeinflussen; besonders helle fruchtige Soßen können sich zudem durch UV-Licht oder Wärme verfärben und im Aroma verändern.
- Vor Gebrauch schütteln … Besonders bei Hot Sauce ohne Emulgatoren oder Verdickungsmittel, kann es durch die Schwerkraft zu Ablagerungen kommen, die sich durch energisches Schütteln wieder verteilen lassen.
Ich hoffe, Ihnen mit meinen Tipps rund um die Hot-Sauce-Herstellung und Aufbewahrung ein wenig geholfen zu haben. Hot-Sauce-Rezepte, und was man mit den leckeren Soßen so alles machen kann, finden Sie ebenfalls auf dieser Website, sowie
in meinen Büchern!