Chile Pasado heißt übersetzt „Chilis aus der Vergangenheit“. Dabei handelt es sich um New Mexican Green Chiles (schreibt man in New Mexico mit „e“), die zuerst geröstet werden, um die zähe Haut zu entfernen und als Nebeneffekt tolle Röstaromen einzubringen. Anschließend werden die Chilis in der heißen Wüstensonne getrocknet.

Vor Einführung von Konserven und Tiefkühlschränken war dies in New Mexico die traditionelle Methode, um die Chilis zu konservieren und die Ernte das ganze Jahr über zur Verfügung zu haben. Dort waren und sind „Green Chiles“ quasi Grundnahrungsmittel – unter anderem werden sie zu leckerem Stew und zu Soßen wie dieser hier verarbeitet.

Um Chile Pasado in der Küche zu verwenden, muss man sie lediglich für kurze Zeit in heißem Wasser rehydrieren. Als unser Freund Dave DeWitt zu Besuch war, brachte er Chile Pasado mit, und wir haben diese Soße zu Burritos gekocht. Sehr, sehr lecker!

Chile Pasado sind teuer und womöglich etwas schwer zu beschaffen, aber natürlich kann man sie auch selber machen – die geernteten grünen New Mexican Chiles aus eigenem Anbau (z. B. 6-4 oder Sandia) werden geröstet und enthäutet, müssen in unseren Breiten aber im Dörrgerät getrocknet werden. Das kostet zwar Strom, dafür halten sie dann ohne Kühlung. Zum Selbermachen in Kürze mehr!

Chile Pasado Sauce

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GerichtSoßen, Dips & Salsa

KücheMexikanisch, Southwestern, Vegetarisch

SchärfegradMild, Scharf

Vorbereitungszeit30 Minuten Minuten

Zubereitungszeit30 Minuten Minuten

Gesamtzeit1 Stunde Stunde

Zutaten

• 8 Stück Chile Pasado
• 1 L heißes Wasser
• 1 Stück Zwiebel mittelgroß, gehackt
• 1 Stück Knoblauchzehe fein gehackt
• 2 EL Olivenöl
• 0,5 TL Cumin (kreuzkümmel), gemahlen
• 0,5 L Gemüsebrühe ggf. Instant + Wasser

Anleitungen

• Pasado-Chilis in eine flache Schüssel geben, mit dem heißen Wasser übergießen und mit einem Teller oder Besteck beschweren, sodass sie nicht nach oben driften; etwa 1 Stunde rehydrieren lassen.
  
• Chilis aus dem Wasser nehmen, sobald sich die ohne Widerstand biegen lassen. Eventuelle Hautrückstände mit einem stumpfen Messer entfernen. Stiele und Samen entfernen, Chilis grob hacken und beiseite stellen.
  
• Öl in einem kleinen Topf erhitzen und die Zwiebel und Knoblauch darin weich dünsten. Chile Pasado, Cumin.
  
• Brühe hinzugeben und ohne Deckel auf niedriger Hitze 30 Minuten köcheln lassen.
  
• Soße im Mixer oder mit einem Pürierstab zu einer dicklichen Soße pürieren. Konsistenz ggf. durch Zugabe von Wasser oder durch etwas längeres Einkochen anpassen.
  

Notizen

Tipp: Die perfekte Soße zu Bean oder Chicken Burritos (Rezept)

Rechtzeitigen Start und einen schönen Sommer vorausgesetzt reifen Poblanos rot ab und lassen sich zu Anchos veredeln – entweder nur getrocknet (im Dörrgerät) oder zusätzlich geräuchert (siehe Beitrag Smoked Anchos).

Beide Varianten ergänzen sich sehr schön – bei den „nur“ getrockneten tritt eine süße Note hervor, bei den geräucherten natürlich das zusätzliche Raucharoma. Zusammen mit ein paar weiteren Zutaten lässt sich daraus ein wunderbares Rub mischen, das sich auch gut als uníverselle Würze eignet.

Das beste Aroma bekommt man mit frisch gemahlenen Zutaten, darum machen wir immer nur eine kleine Menge, z. B. 90 g (einen Streuer voll).

Double Ancho Rub

Rub & Würzmischung mit zweierlei Anchos (getrocknet und geäuchert)

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GerichtWürzmischungen & Rubs

KücheMexikanisch, Southwestern, Vegetarisch

SchärfegradMittel, Scharf

Vorbereitungszeit15 Minuten Minuten

Gesamtzeit15 Minuten Minuten

Servings90 g

Zutaten

• 14 TL Ancho geräuchert (siehe Web-Link)
• 10 TL Ancho getrocknet (siehe Web-Link)
• 4 TL Koriandersaat
• 4 TL Pfeffer, schwarz
• 1 TL Cumin (Kreuzkümmel)
• 4 TL Oregano (vorzugsweise mexikanischer Oregano)
• 2 TL brauner Zucker
• 2 TL Salz
• 1 TL Knoblauchpulver

Anleitungen

• Die ersten sechs Zutaten nacheinander in einer Gewürzmühle (oder einer diesem Zweck gewidmeten elektrischen Kaffeemühle) mahlen.
  
• Alle Zuaten gut vermischen und trocken, kühl und dunkel aufbewahren.
  

Notizen

Tipp: Für eine schnelle Barbecue-Glasur ("Glaze")  einfach etwas Double Ancho Rub in Ahorn-Sirup einrühren... perfekte Harmonie!

Dieses Glaze verwenden wir zum Beispiel für unsere Bacon Porree Tapas.

Wer sich das Ausdrucken sparen will:Diese Rezept steht auch in meinem Scharfschmecker Kochbuch.

Eigentlich wollten wir dieses Rezept mit Shrimps zubereiten, doch dann erstanden wir auf einem Bauernmarkt einen Strohballen mit Austernpilzkulturen  (Pleurotus ostreatus).

Der versorgte uns eine Woche lang täglich mit frischen Pilzen, die natürlich verarbeitet werden mussten. So entstand unsere Cajun Mushroom Pasta. Die Grundlage ist das Sofrito mit dem für die Cajun-Küche typischen Trio aus Zwiebeln, Karotten und Stangensellerie. Nicht fehlen darf die typische Cajun-Würze – in unserer Mischung aus Salz, Paprika, Knoblauch, schwarzem Pfeffer, Cayenne, Thymian, Basilikum und Oregano ist alles drin, sodass sich weitere Gewürze erübrigen.

Die Soßenbasis liefert uns Sahne mit Parmesankäse. Als Pasta empfehlen sich die geriffelten Penne, aber auch Farfalle oder Fusilli lassen sich gut verwenden. Da die Pasta parallel zur Pilzpfanne kocht, geht die Zubereitung recht fix.

Und natürlich braucht man keine ganze Pilzzucht – 500 g frische Austernpilze vom Markt reichen…

Cajun Mushroom Pasta

Ein leckeres Pastagericht im Cajun-Stil - Sofrito mit dem Cajun-typischen Trio aus Zwiebeln, Karotten und Stangensellerie, und natürlich mit kräftiger Cajun-Würzmischung.

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GerichtHauptgericht

KücheCajun, Vegetarisch

SchärfegradMild

Vorbereitungszeit20 Minuten Minuten

Zubereitungszeit15 Minuten Minuten

Gesamtzeit35 Minuten Minuten

Servings2 Portionen

Zutaten

• 500 g Austernpilze ohne Stiele, in Streifen geschnitten
• 50 g Zwiebeln gehackt
• 50 g Karotten gehackt
• 50 g Stangensellerie gehackt
• 1 Stück Knoblauchzehe fein gehackt
• 3 EL Petersilie gehackt
• 4 EL Olivenöl
• 10 g Butter
• 15 g Parmesankäse frisch fein gerieben
• 200 ml Sahne
• 200 g Penne-Pasta
• 2 EL Cajun-Würzmischung (Rezept CHILI BARBECUE Seite 200 oder Kaufprodukt, z. B. FeuerStreuer Cajun Dust)
• Wasser zum Angießen der Pilzpfanne

Anleitungen

• In einer großen Pfanne das Öl erhitzen und die Zwiebel-Karotten- und Selleriewürfel ca. 5 Minuten darin anschmoren.
  
• Pilze hinzufügen, mit ca. 200 ml Wasser angießen, verrühren und mit geschlossenem Deckel ca. 7-8 Minuten schmoren.
  
• Pasta nach Zeitangabe auf der Packung kochen.
• Cajun-Würzmischung zur Pilzpfanne geben, gut verrühren.
  
• Sahne hinzugeben, gut verrühren.
  
• Geriebenen Parmesankäse hinzugeben, wiederum gut verrühren, sodass der Käse schmilzt. Kurz köcheln lassen.
  
• 2 EL gehackte Petersilie unterrühren.
  
• Pasta abgießen, in die Pfanne geben und gut vermengen; ein paar Minuten ziehen lassen.
  
• Heiß servieren; Teller mit restlicher gehackter Petersilie dekorieren.
  

Um die Bedeutung von Bohnen, Linsen Erbsen & Co. für die Welternährung hervorzuheben, haben die UN das Jahr 2016 zum Internationalen Jahr der Hülsenfrüchte erklärt. Da liegen wir ja mit unseren Refried Beans gerade richtig.

„Refried“ heißt übrigens nicht zweimal gebraten oder wieder aufgewärmt. Vielmehr bedeutet das spanische „frijoles refritos“ so viel wie „gut gebraten“.

Was also sind Refried Beans? In mexikanischen Restaurants ist das braune Bohnenpüree auf vielen Menütellern zu finden. Und auch zum Beispiel beim mexikanischen Frühstücksklassiker Huevos Rancheros sind die „gut gebratenen Bohnen“ oft dabei.

Renate und ich sind große Fans von Refried Beans, sie sind regelmäßig Bestandteil unseres „Southwestern Style“ Sonntagsfrühstücks mit Eiern, Avocados, gerösteten Chilis, geriebenem Käse und Bohnen.

Alles kommt zubereitet auf den Tisch und wird dann in Tortillas gerollt.

Früher haben wir original mexikanische Refried Beans in der Dose gekauft und einfach heiß gemacht. Allerdings ist diese Spezialität auch superschnell selbst zubereitet, und dann weiß man genau was drin ist (Zutaten einer großen mexikanischen Marke: „Wasser, Pinto Bohnen, Pflanzenöl, Zwiebel, Jodsalz, Schweineschmalz, Jalapeño Chilischoten, Gewürze“).

Die original mexikanische Version wird in der Tat oft mit Schweineschmalz hergestellt – nicht die am leichtesten verdauliche Variante, und ggf. nichts für Vegetarier. Wir nehmen gerne Butter, und wer es gar vegan mag, verwendet Olivenöl. Wer hingegen gerade zum Frühstück knusprig gebratenen Bacon schätzt, kann mit dessen flüssigem Fett durchstarten.

Als Bohnen eignen sich zum Beispiel Borlotti-Bohnen. Man kann sie selber kochen oder kauft sie preiswert fertig in der Dose oder im Glas (wenn verfügbar, bevorzugen wir letzteres). Hier also unser bewährtes Rezept.

Refried Beans

Das klassische mexikanische Bohnenmus, das es zu vielen Hauptgerichten und zu Huevos Rancheros gibt.

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GerichtBeilage

KücheMexikanisch, Southwestern

SchärfegradMild

Vorbereitungszeit10 Minuten Minuten

Zubereitungszeit15 Minuten Minuten

Gesamtzeit25 Minuten Minuten

Servings2 Portionen

Zutaten

• 320 g Borlotti-Bohnen Abtropfgewicht 220 g – mit Flüssigkeit verwenden
• 10 g Butter
• 5 g Butter in Flöckchen
• 1 EL Zwiebel gehackt
• 1 Stück Knoblauchzehe fein gehackt
• 1 TL New Mexican Red Chile gemahlen (alternativ Ancho oder Chipotle)
• 0,5 TL Pfeffer, schwarz frisch gemahlen
• 0,5 TL Cumin (Kreuzkümmel) gemahlen
• 0,5 TL Salz
• Cilantro (Korianderkraut) zur Garnitur

Anleitungen

• Die 10 g Butter in einem kleinen Topf erhitzen, Zwiebel und Knoblauch darin kurz weichdünsten.
  
• Bohnen aus Glas oder Dose mit Flüssigkeit dazugeben erhitzen, kurz köcheln lassen.
  
• Gewürze unterrühren.
  
• Bohnen mit einem Kartoffelstampfer zu Mus stampfen, Butterflöckchen darauf verteilen, nochmals durchrühren, kurz aufwallen lassen. Vom Feuer nehmen, während man die anderen Menübestandteile zubereitet.
  
• Vor dem Servieren nochmal erwärmen – Vorsicht, nicht ansetzen lassen. Mit Cilantro garnieren.
  

Notizen

Tipp: Sehr lecker sind auch Refried Beans mit schwarzen Bohnen!

Da Refried Beans für sich nicht soo attraktiv aussehen, empfiehlt sich immer ein wenig Deko - zum Beispiel Chiliringe und Cilantro.

Poblano ist einer der beliebtesten Chilis in Mexiko. Er wird dort grün geerntet und meist geröstet (und enthäutet) konsumiert, dadurch wird er besonders aromatisch. Die Früchte sehen aus wie dunkelgrüne Gemüsepaprika, sind aber bisweilen überraschend pikant. Knackig-frisch lassen sich Poblanos gut rösten und enthäuten, z. B. auf dem Gasgrill (siehe Beitrag Chilis rösten).

Während sich ganze Poblanos gut zum Füllen eignen, verwendet man sie in Mexiko aber auch für leckere Eintöpfe (Stews) und Suppen. Eine herzhafte Kartoffelsuppe haben wir damit ja schon gezaubert – heute machen wir eine cremige Blumenkohlsuppe, der wir mit Poblanos die Langeweile austreiben.

Poblano-Blumenkohlsuppe

Eine cremige Blumenkohlsuppe ist lecker, aber etwas langweilig, Mit Poblanos und gemahlenen roten Chili peppen wir den Küchenklassiker gehörig auf.

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GerichtHauptgericht, Suppe

KücheCrossover, Vegetarisch

KeywordPoblano

SchärfegradMittel

Vorbereitungszeit20 Minuten Minuten

Zubereitungszeit30 Minuten Minuten

Poblanos rösten30 Minuten Minuten

Gesamtzeit50 Minuten Minuten

Servings6 Portionen

Zutaten

• 750 g Blumenkohl geputzt und in Röschen zerteilt
• 100 g Poblano geröstet, enthäutet, Innenleben entfernt, in kleine Stücke geschnitten
• 250 g Kartoffeln geschält und grob gewürfelt
• 150 g Zwiebeln gehackt
• 4 EL Olivenöl
• 200 ml Schlagsahne
• 1 L Wasser
• 1 TL Chili, rot gemahlen
• 1/2 TL Pfeffer schwarz, frisch gemahlen
• 1 TL Salz
• 1/2 TL Muskatnuss frisch gerieben
• 3 EL Cilantro (Korianderkraut) frisch, gehackt

Anleitungen

• Olivenöl erhitzen und Zwiebeln darin glasig dünsten.
  
• Blumenkohl und Kartoffelwürfel hinzugeben, kurz mitdünsten.
  
• Mit dem Liter Wasser und der Schlagsahne aufgießen, aufkochen und zugedeckt bei mittlerer Hitze 20 Minuten im geschlossenen Topf köcheln lassen.
  
• Etwa ein Drittel der Einlage herausschöpfen, beiseite stellen.
  
• Restlichen Topfinhalt mit dem Stabmixer fein pürieren. Mit Pfeffer, Salz, Chilipulver und frisch geriebener Muskatnuss würzen.
  
• Beiseite gestellte Suppeneinlage sowie die geschnittenen Poblanos zur Suppe geben, gut durchrühren und noch ein mal 1-2 Minuten aufkochen lassen.
  
• Poblano-Blumenkohlsuppe mit gehacktem Cilantro bestreut heiß servieren.
  

Notizen

Zur Vorbereitungszeit kommt ggf. das Rösten/Enthäuten der Poblano-Chilis hinzu.  Um auch außerhalb der Chili-Saison für Suppen, Stews etc. gerüstet zu sein, frieren wir zur Erntezeit jene Poblanos fertig gehackt ein, die nach dem Rösten beim Enthäuten Risse oder Löcher bekommen haben und sich daher nicht zum Füllen eignen, oder die schlicht zu klein sind.

Wer keine Poblanos anbauen möchte - frisch bekommt man sie bei uns ja leider selten - sollte sich beim türkischen Gemüsehändler nach Dolmalik umschauen, grünen türkischen Füllpaprika (meist aber ohne Schärfe - ggf. mehr Chilipulver verwenden).

Alles zum Thema Chilis rösten finden Sie hier.

Bajans heißen die Bewohner von Barbados, der östlichsten Insel der Kleinen Antillen. Als ob die tropischen Temperaturen nicht schon genug fürs Schwitzen sorgen, macht man hier eine Hot Sauce mit feurigen Scotch Bonnets, die wird praktisch zu allem serviert. Viele Familien haben ihr „Geheimrezept“. Das Charakteristische an der „Bajan Style“ Hot Sauce ist aber neben den Chilis der hohe Senfanteil und Kurkuma (Turmeric). Das farbkräftige aromatische asiatische Gewürz ist unter anderem ein wesentlicher Bestandteil von Currypulver.

Bei einer Soßenvariante werden die Zutaten – Senf, Scotch Bonnet Chilis, Knoblauch, Zwiebeln, Zuckerrohr-Essig und Salz – einfach püriert. Soll die Soße länger haltbar sein und gar in Flaschen abgefüllt werden, so wird sie gekocht. Typische kommerzielle Bajan-Style Hot Sauce Produkte sind zum Beispiel Lotties Yellow, Brutal Bajan sowie Aunt May’s Bajan Pepper Sauce. Senf und Kurkuma geben der Soße ihre charakteristische gelbe Farbe, durchsetzt von Stückchen der roten Chilis. Die Konsistenz ist flüssig, aber nicht zu dünn.

Basierend auf diversen Bajan-Soßen, die wir probiert haben, hier unsere eigene Variante. Sie passt sehr schön zu Fisch, Schwein, Geflügel, aber auch zu vielen vegetarischen Gerichten, und auf Sandwiches. Wir würzen damit in der Küche und bei Tisch so ziemlich alles, was feuriger besser schmeckt.

Bajan Style Hot Sauce

Schön dickflüssige feurige Soße nach karibischem Rezept. Mit tropisch-feurigen Scotch Bonnet Chilis, fein abgestimmt mit Senf, Zwiebeln, Knoblauch und Gewürzen. Heiß wie Barbados im Hochsommer!

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GerichtHot Sauce, Soßen, Dips & Salsa

KücheKaribisch

SchärfegradScharf

Vorbereitungszeit20 Minuten Minuten

Zubereitungszeit30 Minuten Minuten

Gesamtzeit50 Minuten Minuten

Servings1 Liter

Zutaten

• 500 g Scotch Bonnet Red entstielt, Saat entfernt, in Stücke zerteilt
• 150 g Senf, American Style („Ballpark Mustard“, z.B. French’s)
• 1 Stück Zwiebel gehackt
• 2 Stück Knoblauchzehen fein gehackt
• 450 ml Branntweinessig 6%
• 200 ml Wasser
• 2 EL Pflanzenöl Sonnenblumen- oder Olivenöl
• 1 EL Turmeric (Kurkuma) gemahlen
• 1/2 TL Meersalz

Anleitungen

• Hot-Sauce-Flaschen in kochendem Wasser sterilisieren (Achtung, heiß!), dann die Flaschen abtropfen lassen.
  
• In einem kleinen Topf das Öl erhitzen, die Zwiebel darin glasig dünsten; nach 2-3 Minuten den Knoblauch hinzugeben. Nicht braun werden lassen!
  
• Die geschnittenen Chilis sowie das Wasser hinzugeben und 5 Minuten anschmoren, dann die erste Hälfte Essig hinzugeben, gut durchrühren und ca. 20 Minuten köcheln lassen; dabei immer mal umrühren.
• Vom Feuer nehmen und entweder im Mixer oder mit dem Pürierstab pürieren (Achtung, heiß!)
  
• Senf, Kurkuma und Salz hinzugeben, noch einmal kurz pürieren und das Ganze wieder zum Kochen bringen.
  
• Restlichen Essig hinzugeben und nochmals nur kurz zum Kochen bringen, gründlich verrühren. Ist die Soße zu dick, etwas warmes Wasser und Essig hinzugeben, bis die gewünschte Konsistenz erreicht ist und nochmals gut umrühren. Die Soße sollte „smooth“ (d.h. glatt und leicht dickflüssig) sein; idealerweise sollten aber noch Bits von den roten Chilis zu sehen sein.
• Soße kochend-heiß mit einem Trichter in die sterilisierten Flaschen füllen und gleich verschließen. Die heißen verschlossenen Flaschen kurz kopfüber schwenken – dies bewirkt eine noch bessere Versiegelung.
  
• Flaschen etikettieren, wenn vorhanden Schrumpfschlauch mit Haarfön oder Heißluftblaser aufschrumpfen. Angebrochene Flaschen im Kühlschrank aufbewahren.

Notizen

Tropical Red Peppers

Tipps: Statt der roten Scotch Bonnet Chilis kann man auch Tropical Red Habaneros verwenden. Für eine weniger feurige Variante z. B. 1/3 Scotch Bonnet  (oder Tropical Red Habaneros) und 2/3 milde rote Spitzpaprika verwenden. Wir haben die Soße auch schon mit den kleinen feurigen Chupetinhas gekocht; da sie für ihre Größe viel Saat enthalten, haben wir sie zuvor halbiert und zwischen zwei Sieben geschüttelt, um einen guten Teil der Saat zu entfernen.

Anmerkungen zum pH-Wert

Einen Teil des Essigs fügen wir erst zum Schluss hinzu, da Essig durch das lange Kochen an Säure verliert (und damit an niedrigem pH-Wert, den wir für die Haltbarkeit der Soße benötigen).
Damit so eine Hot Sauce lange haltbar ist, sollte ihr pH-Wert unter 4,6 (besser noch: unter 4,2) liegen. Will man dies sicherstellen, kann man  dies mit Lackmuspapier (Apotheke) überprüfen (in der Produktion werden für genauere Messung kalibrierte pH-Meter verwendet).

Probe vorher abkühlen lassen; zum Beispiel ein wenig auf einen sauberen Esslöffel geben. Da die Soße stark färbt, von der Unterseite auftragen und besonders die Ränder betrachten (siehe Pfeil). In unserem Beispiel sieht man, dass wir uns im 3er pH-Bereich bewegen; dies ist bei den meisten unserer Soßen der Fall.
Mehr zum Thema siehe auch Hot Sauce Tipps.