Alle Beiträge von Harald Zoschke

Harald ist Administrator und Haupt-Autor dieser Website. Sein Motto: Chilis sollte man nur an Tagen essen, die mit "g" enden. Oder Mittwochs. Ähnliches gilt für Grillen und Barbecue.
Rezepte

LC Cay Semisweet Hot Sauce

Thai meets Louisiana: Etwas süß, aber auch scharf.

Anders als viele andere Cayenne-Varianten sind NuMex Las Cruces Cayenne schön dickfleischig –  in einem anderen Rezept haben wir sie ja bereits mit ein wenig geröstetem Knoblauch zu einer feurig-aromatischen Hot Sauce zu verarbeite (siehe hier). Und in meinem Scharfschmecker Kochbuch finden diese feurig-aromatischen Chilis ihren Weg in die „Cay Thai Hot Sauce„, eine schön dicke süß-pikante Soße, wie beim Thai. Nicht super-scharf, dafür sehr lecker, besonders zu asiatischen Gerichten.

LC Cay Semisweet Hot Sauce: Abgefüllt

Hier nun eine weitere Variante… Las Cruces Cayenne Chilis pur, und nur wenige weitere Zutaten. Der Reisessig gibt dieser Soße einen asiatischen Touch, der Senf dient nur Emulgator, tritt geschmacklich nicht nennenswert hervor. Louisiana meets Thai… scharf und leicht süß. Und vor allem lecker, eine schöne Universalsoße, auch zum Nachwürzen bei Tisch. Viele Chilis, und nur soviel Essig, wie zur Konservierung vonnöten (siehe auch Anmerkungen am Ende des Rezeptes). Und so einfach & schnell zuzubereiten!

LC Cay Semisweet Hot Sauce

Thai meets Louisiana: Etwas süß, aber auch scharf. Nur mit Las Cruces Cayenne.
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GerichtChili-Spezialitäten, Hot Sauce, Soßen, Dips & Salsa
KücheVegetarisch
SchärfegradMittel
Vorbereitungszeit10 Minuten
Zubereitungszeit45 Minuten
Gesamtzeit55 Minuten
Servings600 ml

Zutaten

  • 400 g Las Cruces Cayenne Chilis (oder andere fleischige scharfe Cayenne)
  • 0,5 Liter Reisessig (in zwei Hälften aufgeteilt)
  • 1 EL feiner Senf
  • 1 EL Zucker
  • 1 TL Salz

Anleitungen

  • Chilis waschen, entstielen, abtrocknen, grob hacken (Schutzhandschuhe!)
  • Chilis in einen passenden Topf geben, mit der Hälfte des Essigs auffüllen und mit geschlossenem Deckel auf kleiner Flamme ca. 30 Minuten weich kochen.
  • Währenddessen die Flaschen und Verschlüsse in kochendem Wasser mindestens 5 Minuten sterilisieren, dann abtropfen lassen (Vorsicht, brühend heiß!). Zur Handhabung der heißen sterilisierten Flaschen eignet sich eine Grillzange.
  • Weichgekochte Chilis vom Feuer nehmen und pürieren (Mixer oder Pürierstab).
  • Restlichen Essig hinzugeben, ebenso Senf, Zucker und Salz. Alles gut vermischen, nochmals pürieren und Soße erneut leicht zum Kochen bringen. Die Soße sollte eine dickflüssige Konsistenz (aber weniger als Ketchup!) haben.
  • Soße kochend heiß abfüllen, Flaschen gleich verschließen und einmal kurz auf den Kopf stellen.
  • Nach dem Abkühlen der Soße bei Bedarf den pH-Wert prüfen (siehe Rezept-Hinweise).
  • Flaschen etikettieren.

Notizen

Anmerkungen zum pH-Wert
Einen Teil des Essigs fügen wir erst zum Schluss hinzu, da Essig durch das lange Kochen an Säure verliert (und damit an niedrigem pH-Wert, den wir für die Haltbarkeit der Soße benötigen).
Damit so eine Hot Sauce lange haltbar ist, sollte ihr pH-Wert unter 4,6 (besser noch: unter 4,2) liegen. Will man dies sicherstellen, kann man  dies mit Lackmuspapier (Apotheke) überprüfen (in der Produktion werden für genauere Messung kalibrierte pH-Meter verwendet).
Hot Sauce: pH-Test
Probe vorher abkühlen lassen. Da die Soße stark färbt, von der Unterseite auftragen und die Ränder betrachten (siehe Pfeil). In unserem Beispiel sieht man, dass wir uns im 3er pH-Bereich bewegen.
Rezepte

Southwestern Veggie-Pfanne

Was haben Green Chiles, Zucchini (Squash) und Mais gemeinsam?

Alle drei haben ihren Ursprung in der Neuen Welt, in diesem Fall in jener Region, die heute als US-amerikanischer Südwesten bekannt ist. Wieder einmal muss man sagen: Danke, Kolumbus!

Gerne wurden diese Zutaten auch bereits von den dortigen Ureinwohnern kombiniert verwendet – wie auch in unserer Southwestern-Pfanne, die sich gleichermaßen als vegetarisches Hauptgericht oder als Beilage zu gegrilltem oder gebratenem Fisch oder Fleisch eignet.

Southwestern Veggie-Pfanne

Leckere schnell zubereitete Pfanne mit gerösteten Green Chiles, Zucchini, Zwiebeln und Mais. Gleichermaßen als vegetarisches Hauptgericht oder als Beilage zu gegrilltem/gebratenem Fisch oder Fleisch geeignet. (Als Beilage in etwa doppelte Anzahl Portionen).
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GerichtBeilage, Chili-Spezialitäten, Hauptgericht
KeywordSouthwestern, Vegetarisch
SchärfegradMild, Mittel
Vorbereitungszeit10 Minuten
Zubereitungszeit25 Minuten
Rösten/Pellen20 Minuten
Gesamtzeit35 Minuten
Servings2 Portionen (Hauptgericht)

Zutaten

  • 4 Stück New Mexico Green Chiles, geröstet, enthäutet, Stiel/Innenleben entfernt Infos zum Rösten siehe Link (Anmerkungen)
  • 3 Stück kleine Zucchini
  • 150 g Maiskörner (Glas oder Dose), abgetropft oder Körner eines angegarten Maiskolbens (1 Minute Mikrowelle oder 5 Min. in kochendem Wasser)
  • 1 Stück Zwiebel
  • 1 Stück Knoblauchzehe
  • 4 EL Olivenöl
  • 2 TL Oregano, gerebelt (vorzugsweise mexikanischer Oregano)
  • 0,5 TL schwarzer Pfeffer, grob frisch gemahlen
  • 0,5 TL Meersalz

Anleitungen

  • Falls Green Chiles aus der TK: Auf einem Glasteller In der Mikrowelle auf „High“ ca. 1 Minute zum Auftauen erhitzen, 2x längs aufschneiden und in ca. 1 cm breite Streifen schneiden.
  • Zwiebel grob hacken, Knoblauch fein hacken, Zucchini in ca. 0,5 cm dicke Scheiben schneiden.
  • In einer großen Pfanne das Öl erhitzen und die Zwiebelwürfel ca. 3 Minuten darin anschmoren. Den Knoblauch hinzugeben und weitere 2 Minuten schmoren.
  • Zucchini-Scheiben hinzugeben und 5 Minuten schmoren.
  • Restliche Zutaten hinzufügen, ebenso die Gewürze. Verrühren und zugedeckt weitere ca. 15 Minuten schmoren (die Zucchini sollten noch ein wenig Biss haben).
  • Heiß servieren. 
  • Falls als Hauptspeise, passen dazu in der Mikrowelle angewärmte Weizenmehl-Tortillas.

Notizen

Hinweise zum Rösten der New Mexican Green Chiles siehe Chilis rösten und Leckeres damit zaubern.
-
Keine New Mexican Green Chiles greifbar? Man kann natürlich auch andere Sorten rösten, z. B. Poblano, grüne Friggitelli oder Cornos.
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Damit wir derlei Rezepte jederzeit zubereiten können, rösten und "filetieren" wir Green Chiles aus eigenem Anbau und frieren sie in kleinen Portionen ein. Einfach am Vorabend im Kühlschrank auftauen - sie werden "wie neu". Oder ca. 1 Minute auf "High" in der Mikrowelle auftauen.
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Je nach Sorte sind New Mexican Chiles mal mehr, mal weniger scharf. Ggf. mit einem scharfen Streuer nach Wahl nachwürzen...

Tipp: Tut man gleich zu Beginn auch noch Kartoffelwürfel mit in die Pfanne, wird daraus ein komplettes Hauptgericht!

Mit Kartoffeln wird die Southwestern Veggie-Pfanne zum Hauptgericht
Rezepte

Poblano Chili con Carne im Dutch Oven

Kürzlich hat mir ein lieber Freund einen kleinen Dutch Oven geschenkt. Der 1,8-Liter-Topf Petromax ft3 ist jetzt der kleine Bruder unseres 10er Camp Chef Dutch Oven – ideal für kleinere Mengen, etwa eine Beilage oder ein Gericht für 2-3 Personen.

10′ Camp Chef und Petromax FT3 Dutch Ovens

Da wir gerade Poblanos geröstet hatten,  kam uns als erstes ein Chili con Carne damit in den Sinn. Nur Fleisch war uns zu langweilig, darum kommen auch Kartoffelwürfel mit rein. Statt Brühe nehmen wir als Flüssigkeit ein Helles aus Bayern.

Poblano Chili con Carne: Unsere Zutaten

Poblano Chili con Carne im Dutch Oven

Herzhaftes Chili con Carne aus dem Dutch Oven, mit gerösteten Poblanos und Kartoffeln. Die Menge wurde für den kleinen Dutch Oven Petromax ft3 (1,8 l Volumen) bemessen - ideale Größe für 2-3 Portionen.
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GerichtChili-Spezialitäten
KücheAmerikanisch
KeywordCCC, Chili con Carne, Poblano, Röstaromen
SchärfegradMittel, Scharf
Vorbereitungszeit15 Minuten
Zubereitungszeit1 Stunde 20 Minuten
Rösten/Pellen20 Minuten
Gesamtzeit1 Stunde 35 Minuten
Servings3 Portionen

Zutaten

  • 500 g Schweinenacken, in ca. 1,5 cm Würfel geschnitten
  • 150 g Poblanos, geröstet, enthäutet, Stiel/Innenleben entfernt zum Rösten siehe Link (Anmerkungen)
  • 200 g Kartoffeln, geschrubbt, gewürfelt (ca. 1,5 cm)
  • 1 Stück Zwiebel, mittelgroß, gehackt
  • 3 Stück Knoblauchzehe, fein gehackt
  • 0,5 Liter Bier, hell (inkl. Probierschluck für den Koch)
  • Olivenöl
  • 2 EL Tomatenmark
  • 1 EL Mehl
  • 1 TL Oregano, getrocknet
  • 0,5 TL Pfeffer, schwarz, frisch gemahlen
  • 0,5 TL Salz
  • 0,5 TL Cumin (Kreuzkümmel), gemahlen

Anleitungen

  • Briketts vorglühen - wir verwenden gerne Kokos-Briketts - sie geben viel Hitze ab und glühen lange. Für den kleinen ft3 Dutch Oven nehmen wir 8 Stück - 6 unten und 2 oben
  • 6 Briketts kommen also unter den Dutch Oven, 2 Stück verbleiben erstmal im Anzündkamin.
  • Im etwas vorgeheizten Dutch Oven etwas Olivenöl (bodendeckend) erhitzen und das Fleisch darin angaren, sodass es nicht mehr rot ist; bei dem kleinen Dutch Oven sind evtl. zwei Durchgänge vonnöten. 
  • Das angegarte Fleisch beiseite stellen. Wir geben es in den Deckel des Dutch Ovens, wo es auf den zwei im Anzündkamin verbliebenen Briketts warm gehalten wird.
  • Sollte das Fleisch viel Saft abgegeben haben, mit Küchenkrepp auftupfen. Wieder etwas Öl in den Topf geben und die Zwiebelwürfel darin anschmoren, dann das Tomatenmark unterrühren. 
  • Sodann mit etwas Bier angießen, den Knoblauch dazu geben und 3-4 Minuten schmoren.
  • Kartoffeln und Poblanos hinzugeben.
  • Das beiseite gestellte Fleisch wieder in den Topf geben, mit dem restlichen Bier auffüllen, abzüglich eines guten Probeschlucks für den (volljährigen) Koch.
  • Mit einem Holzlöffel alles gut verrühren.
  • Deckel des Dutch Ovens aufsetzen und die zwei verbliebenen glühenden Briketts als "Oberhitze" darauf legen. 
  • Etwa eine Stunde kochen lassen, nach der Hälfte den Deckel vorsichtig mit einem Deckelheber lüften und mit einem Holzlöffel umrühren. Sollte Ihr Dutch Oven nicht gut dichten (kein Problem bei unserem ft3) und zuviel Flüssigkeit verdampft sein, mit etwas Bier oder Brühe auffüllen.
  • Heiß servieren, optional mit angewärmten Tortillas. Guten Appetit!

Notizen

Hinweise zum Rösten der Poblanos siehe Chilis rösten und Leckeres damit zaubern.
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Wer keine Poblano-Chilis hat, kann natürlich auch andere rösten, z. B. Friggitelli oder Corno.
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Poblanos sind mal mehr, mal weniger scharf. Ggf. mit Hot Sauce nachschärfen. Geschmacklich passt z. B. unsere Tabapotle Bourbon Hot Sauce (Rezept)
Rezepte

Roasted Pepper Cuvée Salsa

Salsa aus verschiedenen gerösteten Paprika-/Chili-Sorten (daher „Cuvée“), und auch Zwiebeln und Knoblauch werden geröstet. Unfassbar lecker!

Roasted Pepper Cuvée Salsa… unfassbar lecker!

Wir haben dazu milde Paprika genommen, die wir diesen Sommer im Garten hatten: Dolce Calabrese, Golden Treasure, Corno Rosso, Friggitello da Appendere, Gypsy und Peperone di Capriglio. Natürlich kann man auch andere milde Sorten in bleiebiger Kombination nehmen — nur schön reif und süß sollten sie sein. Für den Pepp sorgen dann Jalapeños nach Gusto.

Roasted Pepper Cuvée Salsa

Salsa aus verschiedenen gerösteten Paprika-/Chili-Sorten (daher "Cuvée"), und auch Zwiebeln und Knoblauch werden geröstet. Unfassbar lecker!
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GerichtSoßen, Dips & Salsa
KücheSouthwestern
KeywordRoasted Peppers
SchärfegradMild, Mittel
Vorbereitungszeit20 Minuten
Zubereitungszeit20 Minuten
Rösten/Pellen30 Minuten
Gesamtzeit40 Minuten
Servings300 ml

Zutaten

  • 6 Stück Chile/Paprika im Mix, reif, mild (z. B. Dolce Calabrese, Golden Treasure, Corno Rosso, Friggitello da Appendere, Gypsy, Capriglio)
  • 2 Stück Jalapeno
  • 1 Stück Limette
  • 1 Stück Rote Zwiebel, mittelgroß Wir nehmen gerne Tropea-Zwiebeln
  • 2 Stück Knoblauchzehen
  • 6 Stück Tomaten, mittelgroß
  • 2 EL Olivenöl (zum Schmoren)
  • 1 EL Olivenöl extra nativ (für die Salsa)
  • 1 TL schwarzer Pfeffer, frisch gemahlen
  • 0,5 TL Meersalz
  • 0,5 TL Cumin (Kreuzkümmel), gemahlen
  • 1 EL Korianderkraut (Cilantro), frisch gehackt

Anleitungen

  • Peppers rösten, in Papiertüte 15-30 Minuten "schwitzen" lassen, entstielen, enthäuten, Innenleben entfernen. Näheres dazu siehe Link unter Anmerkungen.
  • Zwiebel pellen, in 1 cm dicke Scheiben schneiden, über Gasflamme oder direkter Grillglut rösten. Verbranntes entfernen.
  • Knoblauchzehen über Gasflamme oder direkter Grillglut rösten (geht am besten auf einem Metallspieß). Verbranntes entfernen.
  • Tomaten kreuzweise einritzen, 3-4 Minuten in kochendes Wasser geben, abschrecken, danach die Haut abziehen. Die Tomaten grob zerkleinern, dabei jeweils den Strunk entfernen. Auch den Saft auffangen!
  • Zwiebel hacken, Knoblauchzehen zerdrücken oder fein hacken, milde Peppers grob hacken, Jalapenos fein hacken.
  • Die 2 EL Olivenöl in einem mittelgroßen Topf erhitzen und die Zwiebel darin andünsten. 
  • Bevor die Zwiebel zu dunkel wird, mit ein paar Esslöffeln vom Tomatensaft ablöschen. Sobald dieser heiß ist, den Knoblauch dazugeben und das Ganze 2-3 Minuten köcheln lassen.
  • Die Tomaten (mit restlichem Saft) dazugeben, verrühren, ca. 5 Minuten offen köcheln lassen. 
  • Die milden Peppers und die Jalapenos dazugeben, verrühren, ca. weitere 10 Minuten offen köcheln lassen. Die Peppers sollten jetzt gar sein, aber noch leicht fest, damit Stücke nachher "Biss" haben. 
  • Topf vom Feuer nehmen und den Inhalt mit dem Pürierstab pürieren - und zwar so, dass die Salsa nicht völlig cremig wird, sondern leicht "stückig" bleibt. Achtung, heiß!  Mit Pfeffer, Salz und Cumin würzen.
  • In ein Glasgefäß umfüllen und abkühlen lassen.
  • Cilantro hacken und unterrühren, ebenso ca. 1 EL vom frisch gepressten Limettensaft sowie 1 EL extra natives Olivenöl. Abschmecken (noch etwas Cilantro? Limette? Gewürze?) und zum Durchziehen mindestens 30 Minuten kühl stellen.
  • Mit Tortilla- oder Nacho-Chips servieren.
      
    Die Salsa hält sich im geschlossenen Gefäß im Kühlschrank 1-2 Tage,sodass man sie auch im voraus zubereiten kann. Dann aber mindestens 30 Minuten vor dem Servieren aus dem Kühlschrank nehmen.

Notizen

Hilfreiche Tipps zum Rösten von Chili & Paprika finden Sie in unserem Beitrag Chilis rösten und Leckeres damit zaubern.
Rezepte

Sugar Rush Peach Hot Sauce

Sugar Rush Peach ist eine interessante Chili-Neuzüchtung. Chris Fowler aus Wales züchtete sie aus einer roten Sugar Rush (ein Aji-Typ der Art Capsicum baccatum). Sie fällt durch noch süßeren Geschmack und und ihre Pfirsichfarbe auf; die Schärfe bewegt sich im mittleren Bereich.

Sugar Rush Peach (c. baccatum) im Garten

Wir haben mit SRP ja schon eine leckere Pfirsich-Salsa kreiert; jetzt machen wir auch noch eine Hot Sauce: Sugar Rush Peach Chilis ohne viel Drumherum, nur mit etwas Zwiebel und Knoblauch abgerundet.

Sugar Rush Peach Hot Sauce: Unsere Zutaten

Entfernt man das Innenleben, besonders auch eventuelle schwarze Saatkörner, bekommt man eine ungewöhnlich helle Hot Sauce mit dem typischen Aroma dieser ungewöhnlichen Chili-Neuzüchtung.

Auch wenn sie ein wenig wie Eierlikör aussieht: Die Sugar Rush Peach Hot Sauce hat ein interessantes Aroma und auch gut Biss. Sie eignet sich auch zum Würzen solcher Gerichte, wo rote oder dunkle Soßen farblich stören würden.

Sugar Rush Peach Hot Sauce

Sugar Rush Peach Chilis ohne viel Drumherum, nur mit etwas Zwiebel und Knoblauch abgerundet. Eine ungewöhnlich helle Hot Sauce mit dem typischen Aroma dieser ungewöhnlichen Chili-Neuzüchtung.
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GerichtChili-Spezialitäten, Hot Sauce, Soßen, Dips & Salsa
KücheVegetarisch
KeywordSugar Rush Peach
SchärfegradScharf
Vorbereitungszeit25 Minuten
Zubereitungszeit45 Minuten
Rösten20 Minuten
Gesamtzeit1 Stunde 10 Minuten
Servings625 ml

Zutaten

  • 400 g Sugar Rush Peach Chilis, entstielt (und Innenleben entfernt)
  • 0,5 Liter Weißweinessig, hochwertig (in zwei Hälften aufgeteilt)
  • 1 EL feiner Senf
  • 2 EL Limettensaft, frisch gepresst
  • 1 TL Salz
  • 1 EL Zucker
  • 2 EL Olivenöl
  • 2 Stück Schalotten
  • 2 Stück Knoblauchzehen
  • Wasser (nach Bedarf)

Anleitungen

  • Chilis waschen, entstielen, abtrocknen
  • Chilis längs aufschneiden, Innenleben entfernen, grob hacken (Schutzhandschuhe!)
  • Schalotten hacken, Knoblauch fein hacken
  • Öl in einem für die Soßenmenge passenden Topf geben und die Schalotten darin 2-3 Minuten andünsten. Dann den Knoblauch hinzugeben und weitere 1-2 Minuten schmoren.
  • Mit der Hälfte des Essigs auffüllen und mit geschlossenem Deckel auf kleiner Flamme ca. 30 Minuten weich kochen. Ggf. etwas Wasser hinzugeben.
  • Währenddessen die Flaschen und Verschlüsse in kochendem Wasser mindestens 5 Minuten sterilisieren, dann abtropfen lassen (Vorsicht, brühend heiß!). Zur Handhabung der heißen sterilisierten Flaschen eignet sich eine Grillzange.
  • Weichgekochte Chilis vom Feuer nehmen und fein pürieren (Mixer oder Pürierstab).
  • Restlichen Essig hinzugeben, ebenso Limettensaft, Senf, Zucker, Salz. Alles gut vermischen, nochmals pürieren und Soße erneut leicht zum Kochen bringen. Die Soße sollte eine dickflüssige Konsistenz (aber weniger als Ketchup!) haben.
  • Soße kochend heiß abfüllen, Flaschen gleich verschließen und einmal kurz auf den Kopf stellen.
  • Nach dem Abkühlen der Soße bei Bedarf den pH-Wert prüfen (siehe Rezept-Hinweise).

Notizen

Anmerkungen zum pH-Wert
Einen Teil des Essigs fügen wir erst zum Schluss hinzu, da Essig durch das lange Kochen an Säure verliert (und damit an niedrigem pH-Wert, den wir für die Haltbarkeit der Soße benötigen).
Damit so eine Hot Sauce lange haltbar ist, sollte ihr pH-Wert unter 4,6 (besser noch: unter 4,2) liegen. Will man dies sicherstellen, kann man  dies mit Lackmuspapier (Apotheke) überprüfen (in der Produktion werden für genauere Messung kalibrierte pH-Meter verwendet).
Beni & Chupi Hot Sauce: pH-Test
Probe vorher abkühlen lassen. Da die Soße stark färbt, von der Unterseite auftragen und die Ränder betrachten (siehe Pfeil).
Rezepte

Habiquillo Hot Sauce

Eine Chili-Cuvée mit Habaneros und gerösteten Piquillos Beim Wein nennt man Cuvée den Verschnitt verschiedener Traubensorten. Deren Aromen, fein aufeinander abgestimmt, geben ein neues Ganzes. Das haben wir schon vor Jahren auch erfolgreich für Hot Sauce mit Chilis gemacht. Nach Beni & Chupi Hot Sauce im vergangenen Jahr haben wir uns für die aktuelle Chili-Saison etwas Neues ausgedacht: Wie wäre es, das fruchtig-komplexe Aroma von C. Chinense Chilis wie Habanero und Beni Highlands mit der Süße und den Röstaromen gerösteter Piquillos zu kombinieren! Piquillos… über die roten mild-süßen Chilis, die in Spanien durch Rösten veredelt werden, haben wir ja ausführlich berichtet – siehe hier. Und Tipps zum Rösten haben wir hier.
Habiquillo Hot Sauce: Habaneros, Beni Highlands, Piquillos
Und nun wollen wir sie verwenden, um einer Habanero Hot Sauce ein wenig Schärfe zu nehmen und das Aroma abzurunden. Das Ganze war wieder einfach mal ein Experiment, aber um es vorweg zu nehmen: ein gelungenes! Nachfolgend daher das Rezept. Statt der Habaneros und Beni Highlands kann man natürlich auch andere C. Chinense Chilis verwenden, aber die Balance halb und halb mit den süßen milden Piquillos ist schon recht ausgewogen und aus unserer Sicht empfehlenswert. Im Falle schärferer „Chinensen“ wir Scorpion oder Bhut Jolokia sollte man womöglich über einen noch höheren Piquillo-Anteil nachdenken.

Habiquillo Hot Sauce

Diese Hot Sauce kombiniert wie ein Wein-Cuvée die Aromen mehrerer Chili-Sorten, und zwar Orange Habanero, Beni Highlands und geröstete Piquillo. Habanero Aroma und Schärfe, gepaart mit der Süße und den phantastischen Röstaromen gerösteter Piquillos!
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GerichtChili-Spezialitäten, Hot Sauce, Soßen, Dips & Salsa
KücheVegetarisch
KeywordBeni Highlands, Habanero, Piquillo, Röstaromen, Sweet & Spicy
SchärfegradScharf
Vorbereitungszeit45 Minuten
Zubereitungszeit45 Minuten
Rösten20 Minuten
Servings1 Liter

Zutaten

  • 300 g C. chinense Chilis (hier: 50:50 Habanero und Beni Highlands )
  • 300 g Piquillos, rot gereift ca. 20 Piquillos
  • 0,75 Liter Apfelessig (in zwei Hälften aufgeteilt)
  • 1 EL feiner Senf
  • 2 EL Limettensaft, frisch gepresst
  • 1 TL Salz

Anleitungen

  • Chilis waschen, entstielen, abtrocknen
  • Piquillos waschen, trocken tupfen und rundherum rösten, sodass die Haut blistert, z.B. auf dem Gasgrill. 10-15 Minuten in einer Papiertüte "schwitzen", dann enthäuten und "filetieren (Stiel und Innenleben entfernen). Mehr zum Chili-Rösten und speziell zu Piquillos siehe Links am Ende des Beitrags!
  • Alle drei Chili-Sorten grob hacken (Schutzhandschuhe!)
  • Chilis in einen passenden Topf geben, mit der Hälfte des Essigs auffüllen und mit geschlossenem Deckel auf kleiner Flamme ca. 30 Minuten weich kochen.
  • Währenddessen die Flaschen und Verschlüsse in kochendem Wasser mindestens 5 Minuten sterilisieren, dann abtropfen lassen (Vorsicht, brühend heiß!). Zur Handhabung der heißen sterilisierten Flaschen eignet sich eine Grillzange.
  • Weichgekochte Chilis vom Feuer nehmen und pürieren (Mixer oder Pürierstab).
  • Restlichen Essig hinzugeben, ebenso Senf, Limettensaft und Salz.
  • Alles gut vermischen, nochmals pürieren und Soße erneut leicht zum Kochen bringen. Die Soße sollte eine dickflüssige Konsistenz (aber weniger als Ketchup!) haben.
  • Soße kochend heiß abfüllen, Flaschen gleich verschließen und einmal kurz auf den Kopf stellen.
  • Nach dem Abkühlen der Soße bei Bedarf den pH-Wert prüfen (siehe Rezept-Hinweise).

Notizen

Anmerkungen zum pH-Wert
Einen Teil des Essigs fügen wir erst zum Schluss hinzu, da Essig durch das lange Kochen an Säure verliert (und damit an niedrigem pH-Wert, den wir für die Haltbarkeit der Soße benötigen).
Damit so eine Hot Sauce lange haltbar ist, sollte ihr pH-Wert unter 4,6 (besser noch: unter 4,2) liegen. Will man dies sicherstellen, kann man  dies mit Lackmuspapier (Apotheke) überprüfen (in der Produktion werden für genauere Messung kalibrierte pH-Meter verwendet).
Beni & Chupi Hot Sauce: pH-Test
Probe vorher abkühlen lassen. Da die Soße stark färbt, von der Unterseite auftragen und die Ränder betrachten (siehe Pfeil). In unserem Beispiel sieht man, dass wir uns im 3er pH-Bereich bewegen.
  Nützliche Beiträge dazu:
Rezepte

Sugar Rush Peach Salsa

Sugar Rush Peach ist eine interessante Chili-Neuzüchtung. Chris Fowler aus Wales züchtete sie aus einer roten Sugar Rush (ein Aji-Typ der Art Capsicum baccatum). Sie fällt durch noch süßeren Geschmack und und ihre Pfirsichfarbe auf.

Sugar Rush Peach (c. baccatum) im Garten

Die Schärfe bewegt sich im mittleren Bereich. Dazu kommt ein fruchtiges Aroma, was uns darauf brachte, eine fruchtig-peppige Salsa mit dieser ungewöhnlichen Sorte zu kreieren.

Sugar Rush Peach Salsa: Unsere Zutaten

Die Kombination der Sugar Rush Peach Chilis mit Nektarinen, Limette, etwas Minze und Ingwer war auf Anhieb ein voller Erfolg. Sie schmeckt „einfach so“ zum Dippen mit ungewürzten Tortilla Chips, zu Chicken Quesadillas, zu gegrilltem Fisch… uns kommen bestimmt noch weitere Ideen.

Sugar Rush Peach Salsa

Für Saat zu dieser Sorte einfach mal Chris Fowler kontaktieren (FB) oder in Saat-Shops oder Saat-Tauschbörsen schauen.

Sugar Rush Peach Salsa

Fruchtige-pikante Salsa mit den den fruchtig-aromatischen Sugar Rush Peach Chilis und Nektarinen. Einfach so zum Dippen mit Chips, oder zu Chicken Quesadillas, zu gegrilltem Fisch, oder...
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GerichtSoßen, Dips & Salsa
KüchePhantasia
Keywordfruchtig, Sugar Rush Peach
SchärfegradMittel
Zubereitungszeit15 Minuten
Servings250 ml

Zutaten

  • 2 Stück Sugar Rush Peach Chilis, frisch
  • 2 Stück Nektarinen, schön reif
  • 1 TL Limettensaft, frisch gepresst
  • 1 Scheibe Ingwer (ca. 3 mm)
  • 1 Stück Minzblättchen

Anleitungen

  • Nektarinen pellen und Kern entfernen. Fruchtfleisch grob hacken.
  • Sugar Rush Peach Chilis spülen und trocknen. Stiele und Innenleben entfernen, Fruchtfleisch fein hacken.
  • Ingwerscheibe fein hacken, Minzblättchen waschen, trocken tupfen und fein hacken.
  • Alle Zutaten in einer nichtmetallischen Schüssel gut vermischen, mit Limettensaft abschmecken. Am besten 30 Minuten verschlossen kühl stellen, damit die Salsa gut durchzieht. Frisch oder am nächsten Tag verwenden.

Rezepte

Jala Käse Cracker

Besuch kündigt sich an… schon wieder Salzstangen zum Bier? Wie wärs stattdessen mit knusprigen Blätterteighäppchen mit Käse und Jalapeños? Schnell zubereitet, und noch schneller leert sich der Teller…

Jala Käse Cracker

Peppiges Blätterteiggebäck mit Käse und Jalapeños. Schnell gemacht, und nicht nur zum Bier unwiderstehlich!
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GerichtCracker, Gebäck, Snack
KüchePhantasia
KeywordCheese, Jalapeño
SchärfegradMittel
Vorbereitungszeit15 Minuten
Zubereitungszeit15 Minuten
Gesamtzeit30 Minuten
Servings36 Cracker (ca.)

Zutaten

  • 1 Stück Blätterteig (rund), Kühlregal eckig geht natürlich auch
  • 1 EL Butter, zerlassen zum Pinseln
  • 50 g Emmentaler, frisch geraspelt oder anderen würzigen Käse
  • 25 g Parmesankäse, frisch gerieben
  • 4 Stück Jalapeños, frisch
  • Peppige Würzmischung z. B. Haralds Fuego Mix aus dem Scharfschmecker Kochbuch oder Feuerstreuer

Anleitungen

  • Blätterteig 10 Minuten vor Verarbeitung aus dem Kühlschrank nehmen und entrollen. Mit einer Gabel gleichmäßig perforieren und mit der zerlassenen Butter dünn bestreichen.
  • Teig mit beiden Käsesorten gleichmäßig bestreuen (vom Parmesan etwa 1/3 aufheben) und mit einem Nudelholz andrücken.
  • Dünn mit der gewählten Würzmischung bestreuen.
  • Jalapeños waschen und in Ringe schneiden. Für mildere Cracker "Innenleben" entfernen.
  • Mit einem runden Glas oder Kunststoffgefäß (ca. 4,5 cm Durchmesser) dicht an dicht Kreise aus dem Teig stechen.
  •  Mittig mit jeweils einer Jalapeño-Scheibe belegen und leicht eindrücken.
  • Backofen auf 200°C vorheizen (Ober-/Unterhitze). Die Teigscheiben auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech übertragen. Da sie beim Backen aufgehen, auf allen Seiten gut 1 cm Zwischenraum lassen. Auf jeden Jala-Ring etwas vom zurückbehaltenen Parmesankäse geben.
  • Blech auf die mittlere Schiene des Backofens schieben und ca. 10 Minuten backen bzw. bis der Blätterteig aufgegangen, leicht gebräunt und der Käse geschmolzen ist (am besten dabei bleiben!)
  • Abkühlen lassen und zum Beispiel zu einem kühlen Hellen servieren...

Notizen

Natürlich bleibt beim Ausstechen ein kleiner Teigrest übrig. Diesen verknetet man einfach zu Stangen, verdreht sie ein wenig und backt sie mit... ebenfalls sehr lecker!
Jala Käse Cracker: Schmackhafte Resteverwertung
In einem luftdichten Gefäß halten die Jala-Cracker 1-2 Tage, aber frisch sind sie am besten, und so schnell zubereitet.

Rezepte

Peperoni-Pfanne Calabrese

Kalabrien – bei der Region an Italiens Stiefelspitze denkt man meist an die kleinen roten feurigen Peperoncini, die dort auch Diavolicchio heißen und bisweilen auch augenzwinkernd „Viagra für Arme“ genannt werden. Genauso populär sind dort allerdings auch größere milde Peperoni namens „Dolce Calabrese“. Im Spätsommer sieht man die „süßen Kalabrier“ rot gereift zu Strängen gebunden an vielen Balkons in der Sonne trocknen;  außer als Hausdeko finden sie dann in der Küche das ganze Jahr Verwendung. Zum Beispiel in heißem Olivenöl kurz frittiert sind die getrockneten Peppers als „Peperoni Cruschi“ (kruskie gesprochen) als Vorspeise oder Snack beliebt.

Dolce Calabrese trocknen auf einem Balkon unter kalabrischer Sonne

Dolce Calabrese werden aber auch frisch verwendet.  In Kalabrien hatten wir als Beilage öfter eine leckere Pfanne aus diesen Peperoni, Kartoffeln, Zwiebeln und Kräutern. Da wir auch gerne fleischlos essen, ist derlei für uns auch ein willkommener Hauptgang.

Peperoni-Pfanne Calabrese: Unsere Zutaten, inklusive „Dolce Calabrese“ aus dem Garten

Im vergangenen Jahr bekamen wir in Maierà von Freunden eine Treccia mit getrockneten Dolce Calabrese geschenkt – aus Saat davon erfreuen uns jetzt schöne knackige Schoten, sodass wir auch zuhause so eine herzhafte Gemüsepfanne brutzeln können.

Für Nachkocher: Statt der Dolce Calabrese kann man auch milde Spitzpaprika verwenden, aus geschmacklichen und optischen Gründen am besten ebenfalls rot und grün gemischt.

Sofern man keine milde Tropea-Zwiebel (kommt ebenfalls aus Kalabrien) bekommt, tut es auch eine andere süße rote Zwiebel.

Außer als Hauptgang ist die Pfanne auch eine leckere Beilage zu vielen Grillgerichten.

Peperoni-Pfanne Calabrese

Herzhafte Gemüsepfanne als Beilage oder Hauptgang, mit kalabrischen milden Peperoni, (oder Spitzpaprika), Tropea-Zwiebel, Kartoffeln und mediterranen Kräutern.
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GerichtBeilage, Hauptgericht
KücheItalienisch
KeywordPotato, Vegetarisch
SchärfegradMild
Vorbereitungszeit10 Minuten
Zubereitungszeit20 Minuten
Gesamtzeit30 Minuten
Servings2 Portionen

Zutaten

  • 4 Stück Dolce Calabrese (Peperoni) rot und grün oder milde Spitzpaprika
  • 3 Stück Kartoffeln, neu, mittelgroß
  • 1 Stück Tropea-Zwiebel, mittelgroß oder andere süße rote Zwiebel
  • 1 Sträußlein Frische Kräuter z.B. Thymian und Majoran
  • 4 EL Olivenöl
  • 50 ml Wasser
  • Pfeffer & Salz

Anleitungen

  • Kartoffeln waschen, schrubben und  grob in Stücke schneiden. In der Mikrowelle auf "High" in einem Glasgefäß mit etwas Wasser ca. 5 Minuten vorgaren (alternativ im Topf in Wasser knapp gar kochen).
  • Währenddessen Peperoni entstielen und Innenleben entfernen, in Ringe schneiden.
    Zwiebel pellen und in Achtelringe schneiden.
    Kräuter grob hacken.
  • In einer (beschichteten) Pfanne das Öl erhitzen und die Kartoffelstücke darin von allen Seiten anbraten, sodass sie leicht gebräunt sind.
  • Zwiebel hinzugeben, unterrühren und ca. 5 Minuten weiterschmoren.
  • Peperoni-Ringe hinzugeben, unterrühren, die Hälfte der Kräuter hinzugeben,  ca. 50 ml Wasser angießen. Ca. 8-10 Minuten zugedeckt schmoren. Den Rest der Kräuter einstreuen, mit Pfeffer & Salz abschmecken.

Rezepte

Shakshuka Italiana

Shakshuka Italiana! Nach unserer Mexiko-Version des israelischen Klassikers mit Chipotle in Adobo (siehe Rezept) kam uns die Idee zu einer Variante mit italienischen Zutaten: Tomaten, rote Tropea-Zwiebeln, Auberginen, Knoblauch und verschiedenen Peppers, dazu Mozzarella und Basilikum. Und natürlich Eier. Ebenfalls sehr lecker, und ein tolles Sonntagsfrühstück (aber nicht nur).

Shakshuka Italiana: unsere Gemüsezutaten

Tipp: Bei uns bekommt jeder seine eigene Pfanne!

Shakshuka Italiana

Shakshuka Italiana! Nach unserer Mexi-Version mit Chipotle in Adobo (siehe Rezept) kam uns die Idee zu einer Variante mit italienischen Zutaten: Tomaten, Tropea-Zwiebeln, Auberginen, Knoblauch und verschiedenen Peppers, dazu Mozzarella und Basilikum. Und natürlich Eier. Ebenfalls sehr lecker, und ein tolles Sonntagsfrühstück (aber nicht nur).
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GerichtFrühstück, Hauptgericht
KücheIsrael, Italienisch
SchärfegradMittel
Vorbereitungszeit20 Minuten
Zubereitungszeit30 Minuten
Gesamtzeit50 Minuten
Servings2 Portionen

Zutaten

  • 6 EL Olivenöl
  • 1 Stück Tropea-Zwiebel (rot) gehackt
  • 1 Stück Knoblauchzehe fein gehackt
  • 3 Stück Corno Rosso (rote Spitzpaprika) entstielt, in Streifen geschnitten
  • 3 Stück Friggitelli (grüne Schmorpaprika) entstielt, in Streifen geschnitten
  • 2 Stück Peperoncino, rot, frisch entstielt, fein gehackt (z.B. Mazzetto)
  • 500 g Kirschtomaten grob zerteilt
  • 2 Stück Italienische Mini-Auberginen (violett) entstielt, in Räder geschnitten
  • 2 EL Tomatenmark
  • 1 TL schwarzer Pfeffer frisch gemahlen
  • 1 TL Meersalz
  • 4 Stück Bio-Eier
  • 2 EL Basilikum frisch gehackt
  • 1 Stück Mozzarella-Kugel (100g) abgetropft, in Scheiben geschnitten
  • 4 Scheiben Ciabatta optional getoastet

Anleitungen

  • Öl erhitzen, Zwiebelwürfel, Snack-Paprikastreifen und Knoblauch darin ca. 5 Minuten andünsten.
  • Tomatenmark sowie gehackte Peperoncini einrühren, dann die Tomaten und die Mini-Auberginen hinzugeben.
  • Alles gut verrühren und das Ganze ca. 15-20 Minuten auf kleiner Hitze köcheln lassen (Deckel aufgelegt mit Holzkochlöffel dazwischen);
  • Gelegentlich umrühren. Die Mischung soll eine dickliche soßenartige Konsistenz bekommen. Mit Pfeffer & Salz abschmecken.
  • Mit dem Kochlöffel für jedes Ei eine Mulde in die Tomaten-Masse drücken und je ein frisch aufgeschlagenes Ei hineingeben. Das Eiweiß jeweils vorsichtig in die Masse rühren, ohne dabei das Eigelb zu verletzen. Rundherum die Mozzarellascheiben anordnen. Auch schon die Hälfte vom Basilikum darüber geben
  • Bei geschlossenem Deckel kurz weiterbrutzeln, bis die Eier gestockt sind und der Mozzarella geschmolzen ist.
  • Mit dem Rest vom Basilikum bestreuen und heiß in der Pfanne servieren (feuerfeste Unterlage!), dazu das Brot zum Auftauchen der leckeren Tomaten-Paprika-Soße.

Notizen

Natürlich kann man die Shakshuka durch Verwendung von mehr Chilis (oder anderen Sorten) bei Bedarf beliebig "aufpeppern".

Die violetten Mini-Auberginen (ital. „melanzane perline“) brauchen nicht gesalzen und „entbittert“ zu werden – sie sind mild und garen schnell. Alternativ die kleinen bis mittelgroßen violett-weiß gestreiften Auberginen verwenden (dann eine statt zwei Mini-Auberginen)