Was gibts Schöneres, als den Sonntag oder einen anderen freien Tag mit einem herzhaften Frühstück zu beginnen. Zum Beispiel mit einem Omelett! Wenn die Chilis noch nicht reif sind, aber auf dem Markt frischer Spinat und Champignons zu haben sind, machen wir gerne Omeletts damit. Ist selbst ein frischer roter kleiner Chili (Thai oder italienischer Mazzetto) nicht zur Hand, tun es auch Peperoncino-Flocken. Außerdem mögen wir dazu die rauchige Note einer unserer Würzmischungen, etwa Double Ancho Rub.

Spinat-Pilz-Omelett Pikant

Ein schnelles Omelett mit "aufgepepperter" Füllung aus Spinat und Champignons.

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GerichtBreakfast

KüchePhantasia, Vegetarisch

SchärfegradMild

Vorbereitungszeit5 Minuten Minuten

Zubereitungszeit15 Minuten Minuten

Gesamtzeit20 Minuten Minuten

Servings1 Portionen

Zutaten

• 1 Handvoll Spinat, frisch
• 2 Stück Eier (vorzugsweise Bio)
• 3 Stück Champignons, geputzt, in Scheiben geschnitten
• 1 Stück Frühlingszwiebel, in Ringe geschnitten (auch etwas vom Grün)
• 1 Stück Peperoncino, scharf, rot, entstielt + gehackt oder Thai
• 2 EL Petersilie frisch gehackt
• 3 EL Olivenöl
• 1 EL Butter
• Pfeffer & Salz zum Abschmecken
• Double Ancho Rub siehe Rezept, oder andere rauchig-pikante Würzmischung
• 2 EL Käse, in kleine Stücke zerteilt Mozzarella, Emmentaler, Gouda... nach Belieben

Anleitungen

• Spinat von Stielen befreien, waschen, abtropfen lassen. Größere Blätter etwas zerrupfen.
  
• 2 EL Öl in einer mittleren beschichteten Pfanne erhitzen, Frühlingszwiebel-Ringe und Chili darin anschmoren.
  
• Spinat und Pilze hinzugeben und solange schmoren, bis die Pilze gar sind und die Spinatblätter welk.
  
• Mit ein wenig Pfeffer & Salz würzen, Hälfte der gehackten Petersilie hinzugeben, in eine (womöglich vorgewärmte) Schüssel geben und zudecken.
  
• Eier in die Pfanne schlagen und mit einem kleinen Schneebesen blitzschnell verrühren (spart das separate Mixen).
  
• Mit Double Ancho Rub (siehe Rezept), oder anderer rauchig-pikanter Würzmischung würzen. 
  
• Zugedeckt 1-2 Minuten stocken lassen.
  
• Mit Käse bestreuen und zugedeckt schmelzen lassen (ca. 1 Minute).
  
• Omelett ggf. schon mal vorsichtig vom Pfannenboden lösen. Auf eine Hälfte die Füllung geben... 
  
• ... und die andere Hälfte darüber klappen.
  
• Mit der anderen Hälfte der Petersilie bestreuen und den Tag herzhaft beginnen. Guten Appetit!
  

Und wenn im Sommer die Chilis reif sind, darf es gerne das Thunder Mountain Longhorn Omelett sein…

Himmlische Röstaromen zum Dippen

Santa Fe  Chilis, auch als Guero bekannt, haben etwa die Größe von Jalapeños und liegen ganz grob im selben Schärfebereich; die Form ist jedoch konisch. Eine Variante davon heißt Havasu; die Sorte Fresno kalifornischen Ursprungs ist recht ähnlich. Die Früchte mit wachsartiger Haut werden zuerst hell blassgrün, dann gelb und reifen schließlich zu einem satten Rot ab. Dann sind sie auch am süßesten, sie werden aber in allen drei Farbstadien geerntet und angeboten. Sie werden meist frisch konsumiert, bisweilen auch in Essig eingelegt angboten.

Dass Havasu & Co. geröstet werden, habe ich nirgendwo gesehen; daher habe ich das einfach mal probiert. Das Ergebnis war äußerst schmackhaft und wurde zu einer leckeren Salsa verarbeitet, die ich Ihnen nicht vorenthalten möchten.  Hier das einfache Rezept.

Roasted Havasu Chile Salsa

Himmlische Röstaromen zum Dippen: Geröstete Havasu, Santa Fe oder Fresno Chilis mit ebenfalls gerösteten Zwiebeln und Knoblauch.  Dazu passen am besten knusprige Tortilla-Chips. Lecker auch zu Gegrilltem!

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GerichtSoßen, Dips & Salsa

KücheSouthwestern

SchärfegradMittel, Scharf

Vorbereitungszeit30 Minuten Minuten

Zubereitungszeit30 Minuten Minuten

Gesamtzeit1 Stunde Stunde

Servings4 Portionen

Zutaten

• 8 Stück Santa Fe, Havasu oder Fresno Chili
• 14 Stück Kirsch- oder Datteltomate reif
• 1 Kopf Knoblauch
• 1 Stück rote Zwiebel, groß
• 1 EL Korianderkraut (Cilantro) frisch gehackt
• Salz und frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
• 2 TL Limettensaft
• 3 TL Sonnenblumenöl
• Sonnenblumenöl zum Einfetten

Anleitungen

• Äußere Schicht der Zwiebel entfernen, Chilis waschen.
  
• Die Tomaten auf einem Stück geölter Alu-Folie den Grill geben; praktisch sind dafür auch Alu- oder Edelstahl-Grilltabletts. Alles andere kann direkt auf den Grillrost oder Sideburner.
  
• Die Zutaten bei direkter Hitze rösten, bis sich Knoblauch und Zwiebel leicht bräunlich färben (mehrfach wenden) und sich bei den Chilis und den Tomaten die Haut löst. Die Tomaten vorsichtig wenden...
  
• ... und auch Zwiebel und Knoblauch
  
• Chilis ca. 10 Minuten in einer geschlossenen Papier- oder Plastiktüte „schwitzen“ lassen, die dünne Außenhaut abziehen, Stiele und gegebenenfalls das „Innenleben“ der Früchte entfernen. Von den Tomaten ebenfalls die Haut abziehen. Knoblauch aus der Schal drücken. Alles abkühlen lassen.
  
• Alle Zutaten (außer Korianderkraut) mit einem Stabmixer in einem geeigneten nichtmetallischen Gefäß zur gewünschten Konsistenz pürieren, dabei Öl hinzugeben. Die sollte noch leicht „stückig“ sein. Mit Salz, Pfeffer und Limettensaft abschmecken. Das frisch gehackte Korianderkraut unterrühren
  
• 1-2 Stunden kühl stellen und gut durchziehen lassen. Im Kühlschrank hält sich frisch zubereitete Salsa etwa 2-3 Tage. Damit sich das Aroma voll entfalten kann, sollten Sie Salsa jedoch stets mit Raumtemperatur servieren. 
  

Was macht man, wenn man noch eine Tabasco-Pflanze mit vielen roten reifen Chilis stehen hat?

Hot Sauce liegt natürlich nahe, aber statt eine fermentierte Lousiana-Soße im McIlhenny-Stil zu machen, haben wir die  feurigen Früchte mit rauchigen Chipotle kombiniert, abgerundet mit Tomaten und Bourbon Whiskey.  Das Ganze war ein Experiment mit nur ein paar Flaschen, aber das Ergebnis kann sich schmecken lassen: Ein rundes Aroma, und es mangelt nicht an Schärfe.

Tabapotle Bourbon Hot Sauce

Eine feurige Hot Sauce mit Tabasco-Chilis und rauchigen Chipotle, abgerundet mit Tomaten und Bourbon Whiskey. 

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GerichtHot Sauce, Soßen, Dips & Salsa

KücheSouthwestern, Vegetarisch

SchärfegradScharf

Vorbereitungszeit15 Minuten Minuten

Zubereitungszeit45 Minuten Minuten

Gesamtzeit1 Stunde Stunde

Servings600 ml

Zutaten

• 125 g Tabasco-Chilis frisch, rot gereift, entstielt
• 100 g Chipotle in Adobo (mit Soße) grob zerteilt (siehe Anmerkung 1)
• 1 Stück Schalotte gehackt
• 1 Stück Knoblauchzehe fein gehackt
• 200 ml Tomaten passiert (Fertigprodukt, Bio)
• 125 ml Apfelessig
• 125 ml Apfelessig (siehe Anmerkung 2)
• 2 EL Olivenöl Extra Nativ
• 30 ml Bourbon Whiskey
• 15 g brauner Zucker
• 1 TL Pfeffer, schwarz frisch gemahlen
• 0,5 TL Meersalz
• Wasser (ggf. zum Anpassen der Konsistenz)

Anleitungen

• Chilis waschen, abtropfen lassen.
  
• In einem kleinen Topf Schalotten-Würfel und Knoblauch im Olivenöl glasig schmoren.
  
• Die Tabasco-Chilis hinzugeben, mit der Hälfte des Essigs auffüllen und die Chilis bei geschlossenem Deckel auf kleiner Flamme zugedeckt ca. 20 Minuten weich kochen.
  
• Währenddessen die Glasflaschen in kochendem Wasser sterilisieren (Achtung, heiß! Zange verwenden), dann die Flaschen kopfüber abtropfen lassen.
  
• Geschnittene Chipotle in Adobo (mit Soße), passierte Tomaten, Bourbon, Zucker, Pfeffer und Salz hinzugeben, gut durchrühren und weitere 10 Minuten köcheln lassen; gelegentlich umrühren.
  
• Vom Feuer nehmen und entweder im Mixer oder mit dem Pürierstab fein pürieren (Achtung, heiß! Spritzgefahr!)
  
• Restlichen Essig hinzugeben und nochmals nur kurz zum Kochen bringen, gut verrühren. Ist die Soße zu dick, etwas warmes Wasser hinzugeben, bis die gewünschte Konsistenz erreicht ist und nochmals gut umrühren. Die Soße sollte schon ein wenig dickflüssig sein.
  
• Soße kochend-heiß mit einem Trichter in die sterilisierten Flaschen füllen und gleich verschließen. Die heißen Flaschen gleich kurz kopfüber stellen – dies bewirkt eine noch bessere Versiegelung.
  
• Nach dem Abkühlen Flaschen etikettieren, wenn vorhanden Schrumpfschlauch mit Haar-Fön oder Heißluft-Blaser aufschrumpfen. Angebrochene Flaschen im Kühlschrank aufbewahren.
  

Notizen

Anmerkung 1: Da man selten ganze Chilis in Adobo Sauce braucht, schneiden wir die Chilis schon beim Kochen in Stücke – das spart später die Arbeit.

Anmerkung 2: Die zweite Hälfte des Essigs fügen wir erst zum Schluss hinzu, da Essig durch das  lange Kochen an Säure verliert (und damit an niedrigem pH-Wert, den wir für die Haltbarkeit der
Soße benötigen). Man kann den Essig auch schon beim Pürieren hinzugeben.

Ajvar ist eine Würzpaste oder –Creme aus Paprika, die ihren Ursprung auf dem Balkan hat. In unserer Sturm- und Drangzeit sind wir oft beim „Jugoslawen um die Ecke“ gesessen, und während man aufs Essen wartete, gab es kräftiges Bauernbrot und Ajvar. An sich hätte ich danach gar keine Hauptmahlzeit mehr gebraucht…

Klassisch besteht Ajvar nur aus Paprika, später kamen auch oft noch Auberginen dazu; viele Rezepte laufen dabei auf ein Gewichtsverhältnis Paprika zu Aubergine von 2 bis 3 zu 1 hinaus.

Nachdem bei uns gerade viel Paprika und auch Auberginen im Garten reiften, hab ich testweise einfach mal ein wenig „Ajvar à la Harald“ zubereitet.

Als Paprika bot sich mir Gypsy an, die Früchte waren gerade schön rot gereift. Unsere Lieblings-Aubergine ist Melanzana Perlina. Die schlanken leuchtend lila Früchte sind kaum bitter und garen schnell  – eine tolle Sorte. Beide kamen zum Rösten auf den Side Burner, anschließend für eine Viertelstunde in Papiertüten zum „Schwitzen“, um anschließend die Haut abzuziehen.

Da Gypsy völlig mild ist, kamen für eine pikante Note zwei feurige Peperoncini a Mazetto mit rein. Die kleine Menge an Zutaten ließ sich mühelos in dem Becher pürieren, der mal mit dem Stabmixer kam.

Ajvar à la Harald

Haralds Version der klassischen Paprika-Creme vom Balkan. Hier zusätzlich mit Auberginen und ein wenig "aufgepeppert".

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GerichtSoßen, Dips & Salsa

KücheBalkan, Vegetarisch

SchärfegradMild

Vorbereitungszeit30 Minuten Minuten

Zubereitungszeit30 Minuten Minuten

Gesamtzeit1 Stunde Stunde

Zutaten

• 320 g rote Paprika „Gypsy“ o.ä. * geröstet, enthäutet, Stiel und „Innenleben“ entfernt
• 160 g Melanzane Perline ** geröstet, enthäutet, Stiel entfernt
• 1 Stück Knoblauchzehe gepellt, geröstet
• 2 EL Olivenöl Extra Nativ
• 1 EL Balsamico-Essig (nicht den "dicken süßen", sondern den "sauren")
• 0,5 TL Meersalz

Anleitungen

• Paprika und Auberginen gründlich waschen und abtrocknen.
• Gemüse über heißer Flamme rundherum rösten ***, bis sich dessen Haut schwärzt (Achtung, bei den zarten Melanzane Perline geht dies fixer als bei der Paprika; sie werden dabei auch schon ein wenig weich).
  
• Geröstete Paprika und Auberginen jeweils gleich nach dem Rösten in Papiertüten geben und diese verschließen; 15 Minuten ruhen lassen.
• Knoblauchzehe pellen und vorsichtig rösten, bis sie braun und weich ist.
• Haut von Paprikaschoten und Auberginen entfernen; hierbei helfen ein kleines Messer und Küchenkrepp. Bei beiden die Stiele entfernen, bei der Paprika auch das „Innenleben" der Schoten.
  
• Enthäutete Paprika und Auberginen grob hacken, geröstete Knoblauchzehe etwas zerteilen, Peperoncini entstielen und fein hacken (Handschuhe!), alles in den Mixbecher geben.
  
• Olivenöl, Balsamico-Essig und Salz hinzugeben und alles mit dem Stabmixer pürieren.
• Die Masse in einen kleinen Topf geben
  
• Vorsichtig aufkochen lassen und auf kleiner Flamme etwa 20 Minuten köcheln lassen. Falls die Creme zu dick wird, ein wenig Wasser unterrühren.
  
• Währenddessen Marmeladengläser nebst Deckeln in kochendem Wasser sterilisieren und abtropfen lassen (Vorsicht, heiß!)
  
• Ajvar heiß einfüllen, gleich verschließen und nach dem Abkühlen im Kühlschrank aufbewahren. Dort sollte sich die Creme ein paar Wochen halten. Auf ein angebrochenes Glas Olivenöl ein wenig auf die Creme geben.
  

Notizen

    *  Oder eine andere herzhafte rote Paprika, z.B. türkische Spitzpaprika

  **  Die zarten milden Melanzane Perline sind schwieriger zu ersetzen; am nächsten kämen die gestreiften Auberginen, wie man sie bisweilen auf dem Markt bekommt.

*** Das Rösten kann über sehr heißen Grillbrikett geschehen, oder – wie bei uns – auf der Kochplatte (Sideburner) des Gasgrills, notfalls auch unter der Grillschlange des Backofens.

Tips zum Rösten der Schoten siehe hier

Unsere „Ajvar à la Harald“ ist sehr aromatisch und hat auch ein angenehmes Röstaroma. Man kann die Creme sehr schön auf Brot essen, zu Grillfleisch oder gegrillten Shrimps verwenden, oder über Pasta und Gemüse, oder etwa als Dip.

Anders als viele andere Cayenne-Varianten sind Las Cruces Cayenne schön dickfleischig – ideal, um sie auch einmal zu rösten, und dann zusammen mit ein wenig geröstetem Knoblauch zu einer feurig-aromatischen Hot Sauce zu verarbeiten.

Das Rösten kann über sehr heißen Grillbriketts, über Holzfeuer oder etwa auf dem Sideburner eines Gasgrills geschehen. Die Knoblauchzehen können auf dem Grill oder in der Pfanne geröstet werden, bis sie weich und außen leicht gebräunt sind.

Das Ganze war einfach mal ein Experiment (daher die kleine Menge), aber das Ergebnis ist feurig, lecker, und vielseitig verwendbar.

Mehr zum Rösten von Chilis haben wir übrigens hier. 

Roasted Las Cruces Cayenne Hot Sauce

Eine feurige Hot Sauce aus fleischigen gerösteten Las Cruces Cayenne Chilis mit ein wenig geröstetem Knoblauch. Feurig-leckere universelle Würze für Chiliheads!

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GerichtHot Sauce, Soßen, Dips & Salsa

KücheAmerikanisch, Vegetarisch

SchärfegradScharf

Vorbereitungszeit30 Minuten Minuten

Zubereitungszeit30 Minuten Minuten

Gesamtzeit1 Stunde Stunde

Servings450 ml

Zutaten

• 220 g Las Cruces Cayenne Chilis geröstet, enthäutet, entstielt, Innenleben nur grob entfernt
• 3 Stück Knoblauchzehen geröstet (siehe Anm.)
• 1 Stück Schalotte fein gehackt
• 1 EL Zucker
• 0,5 TL Salz
• 1 TL Pfeffer schwarz, grob gemahlen
• 120 ml Apfelessig in zwei Hälften aufgeteilt
• 100 ml Wasser genaue Menge je nach Erfordernis
• 2 EL Olivenöl Extra Nativ

Anleitungen

• Chilis grob hacken (Schutzhandschuhe!), Knoblauchzehen etwas zerteilen.
  
• In einem kleinen Topf die Schalottenwürfel im Olivenöl glasig schmoren, dann die Chilis und den Knoblauch hinzugeben, mit der Hälfte des Essigs auffüllen und bei geschlossenem Deckel auf kleiner Flamme ca. 20 Minuten weich kochen.
  
• Währenddessen die Flaschen und Verschlüsse in kochendem Wasser mindestens 5 Minuten sterilisieren, dann abtropfen lassen (Vorsicht, brühend heiß!). Zur Handhabung der heißen sterilisierten Flaschen eignet sich eine Grillzange.
• Weichgekochte Chilis vom Feuer nehmen und pürieren (Mixer oder direkt im Topf mit Pürierstab). Achtung, unbedingt bestes weißes Hemd dazu anziehen!
  
• Restlichen Essig hinzugeben, ebenso Zucker, Pfeffer und Salz. Alles gut vermischen, nochmals pürieren und Soße erneut leicht zum Kochen bringen. Die Soße sollte eine dickflüssige Konsistenz (aber weniger als Ketchup!) haben. Ggf. Wasser hinzugeben und nochmals kurz pürieren.
• Soße kochend heiß abfüllen, Flaschen gleich verschließen und einmal kurz auf den Kopf stellen.
  
• Nach dem Abkühlen der Soße bei Bedarf den pH-Wert prüfen (siehe Rezept-Hinweise).
  

Notizen

Anmerkungen zum pH-Wert

Einen Teil des Essigs fügen wir erst zum Schluss hinzu, da Essig durch das lange Kochen an Säure verliert (und damit an niedrigem pH-Wert, den wir für die Haltbarkeit der Soße benötigen).
Damit so eine Hot Sauce lange haltbar ist, sollte ihr pH-Wert unter 4,6 (besser noch: unter 4,2) liegen. Will man dies sicherstellen, kann man dies mit Lackmuspapier (Apotheke) überprüfen (in der Produktion werden für genauere Messung kalibrierte pH-Meter verwendet).