… und Leckeres damit zaubern

Durch das Rösten von Chili und Paprika werden die Schoten – botanisch eigentlich Beeren – noch leckerer: Zum einen lässt sich die bisweilen etwas zähe Haut abziehen, zum anderen bilden sich köstliche Röstaromen.

Im US-Südwesten, besonders im Bundesstaat New Mexico wurden diverse Chili-Sorten speziell zum Rösten gezüchtet, von mild bis gut scharf. Die enthäuteten Schoten werden dann mannigfaltig weiterverarbeitet. In New Mexico sind geröstete Green Chiles zudem Gemüsebeilage wie bei uns etwa Rosenkohl.

Vor Supermärkten, an Straßenständen und auf Festen kauft man 20 Pfund frische Green Chiles (schreibt man hier mit „e“); in Drehtrommeln werden sie über kräftigen Propan-Brennern vor den Augen der Kunden schnell geröstet.

Außerdem macht man mit ihnen Green Chile Stew, Chiles Rellenos (gefüllte Chilis), herzhafte Salsa und peppt ordinäre Hamburger zum herzhaften „Green Chile Burger“ auf. In CHILI BARBECUE gibt es sogar ein Rezept für eine leckere „Green Chile Pizza“ vom Grill.

Verwendungsbeispiele für Roasted New Mexican Chiles
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Auch selbst angebaute „New Mexican“ Chili-Sorten wie Anaheim, Sandia, Big Jim oder Ortega lassen sich auf diese Weise verarbeiten. Und natürlich auch solche Varianten, die Sie auf dem heimischen Wochenmarkt aufgetrieben haben, von italienischen Peperone bis zu griechischen Korno und anderen Spitzpaprika. Egal, welche Chili-Sorte sie nehmen – wählen Sie in jedem Fall nur knackig frische Früchte.

Auch auf türkischen Gemüsemärkten wird man meist fündig. In Frage kommen insbesondere fleischige Sorten, also weniger dünnwandige Chilis wie Cayenne oder Thai.

Der Trick dabei: Bei großer Hitze müssen die Chilis schnell und unter häufigem Wenden rundherum blasig geröstet werden – das sollte nur wenige Minuten dauern, denn Sie wollen die äußere Haut blistern, aber das Fruchtfleisch nicht garen. Keine Angst, wenn die Haut dabei sehr schwarz wird, das ist nur äußerlich. Das Rösten kann auf einem Gasgrill erfolgen, mit sehr heißer Glut (Brikett) auch auf dem Holzkohlegrill.

Einzelne Chilis lassen sich auch mit einem kleinen Gasbrenner bearbeiten, wie man ihn zum Beispiel für Creme Brulee verwendet. Unbedingt eine Zange verwenden, sonst blistert auch die Haut an den Fingern!

Keine Angst, wenn die Schoten außen fast schwarz werden – das Fleisch darunter bleibt schön saftig.

Anschließend kommen die heißen Chilis dann sofort in einen Papier- oder Kunststoffbeutel, um 10–15 Minuten zu „schwitzen“. Nach dieser Kur lässt sich die zähe transparente Außenhaut problemlos abziehen.

Anders als bisweilen zu lesen, sollte dies nicht unter fließend Wasser geschehen – dabei würde man wertvolles Aroma wegspülen! Je nach Verwendung können Sie das Innenleben entfernen.

Je nach geplantem Verwendungszweck lässt man die gerösteten und gehäuteten Schoten im Ganzen, entstielt und würfelt sie, oder man schneidet sie der Länge nach auf, entfernt die Saat und schneidet „Filets“.

Dann kommen die Chilis portionsgerecht in gefriertaugliche Plastiktüten oder Behälter und werden nach dem vollständigen Abkühlen eingefroren. Die gewürfelten Chilis eignen sich zum Beispiel für Chili con Carne oder – ein Favorit im US-Südwesten – als Beilage zu Rührei zum Frühstück. Auch die Streifen eignen sich als Beilage und für viele Rezepte, die als Zutat New Mexican Chiles benötigen. Eingefroren halten sie sich locker ein Jahr oder mehr.

Außer „Green Chile“ kann man selbstverständlich auch rotgereifte abrösten; diese sind dann noch süßer.

Die Filet-Streifen sind gerade richtig für Green Chile Cheeseburger vom Grill, sie eignen sich auch bestens als pikante Beilage oder fürs mediterrane Antipasti-Büffet, etwa so wie wir sie auf dem Peperoncino Festival in Diamante bekommen haben:

Hier kommen „Dolce Calabrese“ zum Einsatz, sozusagen das süditalienische Gegenstück zu den New Mexican Green Chiles. Nicht ganz so fleischig wie die New Mexicans, aber ebenfalls sehr lecker.

Unser Tipp: Das Chili-Rösten unbedingt einmal ausprobieren! Außerdem lassen sich mit den Röst-Chilis herrliche Salsas zaubern. Die ganzen Schoten lassen sich nach dem Auftauen füllen, zum Beispiel für die berühmten Chiles Rellenos (mit Käse, Fleisch oder vegetarisch gefüllte Chilis).

Siehe auch: Piquillos, wie in Spanien über Holz geröstet

Übrigens: Das Rösten von Chili & Paprika ist auch eine besonders schonende Art der Zubereitung. 2012 untersuchte ein koreanisches Forscherteam die Auswirkungen verschiedener Kochmethoden auf die antioxidativen Eigenschaften von rotem Paprika (Capsicum annuum L.). Das Resume: „Zusammenfassend lässt sich sagen, dass Kochmethoden mit trockener Hitze, wie Pfannenrühren ((Stir Fray) und Rösten, besser geeignet sein können, um die Nährstoffzusammensetzung und die antioxidativen Eigenschaften des roten Paprikas zu erhalten.“
Quelle: https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC3866734/

Rezept-Tipps:

Mehr zur Verwendung von Chilis auf Grill und Barbecue finden Sie im Buch CHILI BARBECUE.