Welcher Chilihead kennt das nicht? Da hat man feurige Früchtchen zerlegt, etwa um sie zu füllen oder Saat zu gewinnen. Oder schnippelt ein paar Chilis fürs Abendessen. Später fasst man sich ans Auge oder man geht aufs aufs Örtchen, und brennend wird einem bewusst, dass man da noch Capsaicin an den Fingern hat!

„Old Firehand“

Capsaicin ist jene Verbindung, die Chilis ihre Schärfe verleiht. Auch wenn TV-Köche immer wieder behaupten, die Schärfe stecke in den Kernen: Das Capsaicin wird in der Plazentawand sowie in den Scheidewänden der Früchte produziert. Daher sind vor allem die diversen Innenwände und das Plazentagewebe erheblich schärfer als das Fruchtfleisch selbst. Die Pfeile im nachfolgenden Bild zeigen, wo der Großteil der Schärfe steckt. (Bei verschiedenen Superhots hat man die extreme Schärfe allerdings dadurch erreicht, dass auch im übrigen Fruchtfleisch mehr Capsaicin produziert wird.)

Querschnitt durch eine typische Chili-Frucht

Mehr zum Schärfestoff der Chilis siehe hier: Capsaicin

Capsaicin ist eine hydrophobe Verbindung, d. h. sie lässt sich nicht so einfach mit Wasser abwaschen. Je nach Schärfe der Chilis nützt also normales Händewaschen nicht viel, und wer denkt schon immer an Handschuhe. Eine spezielle Technik kann  hier helfen, den Schärfestoff besser von den Fingern zu bekommen. Dazu muss man wissen, dass das Capsaicin fettlöslich ist. Dann verfährt man wie folgt:

So bekommt man den „Chili-Burn“ von den Händen

Also erst einmal ganz normal die Hände mit Seife waschen, um übrige Rückstände zu entfernen.

Dann die Hände abtrocknen und mit Oliven- oder Sonnenblumenöl gründlich einreiben, auch unter den Fingernägeln! Die Flasche gleich offen lassen, wir brauchen sie noch.

Jetzt die Hände gründlich mit Seife waschen, um das Öl zu entfernen, welches bereits einen guten Teil vom Capsaicin aus der Haut gelöst hat. Als Seife funktioniert übrigens am besten Geschirrspülmittel, es ist  ja extra zum Lösen von Fettrückständen bestimmt.

Nun die Hände abtrocknen und wieder gründlich mit Öl benetzen.

Und dann wieder das Öl mit Wasser und Seife entfernen.

Je nachdem, wieviel Chilischärfe an den Händen haftete, muss man den Vorgang zwei- bis dreimal wiederholen, eventuell auch noch öfter. Ein vorsichtiger Test mit der Zungenspitze gibt Sicherheit.

Der Burn-Entferner als Produkt

Der amerikanische Chemie-Ingenieur Marlin Bensinger, der beruflich viel mit Chilis zu tun hatte, nahm sich dieser Thematik mit einem Produkt an. Der Mann war einer der führenden Experten auf dem Gebiet der Chili-Konzentrat-Gewinnung; in diversen Ländern war er am Bau von Extraktions-Anlagen für Capsicum Oleoresin beteiligt, wie der Extrakt offiziell heißt. Und er handelte auch selber mit diesem Produkt.

Wir kannten Marlin aus unserer Zeit in Florida, als wir dort Hot Sauce produzierten. Eine unserer Soßen benötigte einen ziemlich heftigen Extrakt mit zwei Millionen Scoville-Einheiten, den wir regelmäßig von ihm bezogen; er war damals ebenfalls in Florida ansässig. Zudem verfügte er in seinem Labor über eine HPLC-Messanlage, sodass wir dort unsere Soßen auf Scoville-Einheiten testen ließen. Über die reine Geschäftsbeziehung hinaus waren Gespräche mit Marlin  immer gleichermaßen lehrreich und unterhaltsam; leider ist er 2016 mit 74 Jahren viel zu früh von uns gegangen.

Ein paar Jahre zuvor hatte Marlin Bensinger sich aber noch der Entwicklung eines Präparates gegen das Capsaicin-Brennen auf der Haut gewidmet. Er nannte es „Pepper Burn Anodyne“, ein Fläschchen davon hab ich immer noch im Schrank stehen. In der Tat wirkte das Produkt genauso wie die oben geschilderte Prozedur. Das ist auch kein Wunder, denn die Hauptbestandteile waren Seifenlösung und Öl, durch einen Emulgator (Polysorbat-80) miteinander vermischt, dazu ein Konservierungsmittel. Auch hier wurde die mehrmalige Anwendung empfohlen, mit zwischenzeitlichem Abspülen und Trocknen der Haut.

Über Kleinmengen ist das Produkt aber meines Wissens nie hinausgekommen. Besonders für den Hausgebrauch sollte es auch die oben geschilderte Prozedur tun.