Vielerlei Gemüse lässt sich aufpeppen, indem man es lecker füllt – Artischocken, Zucchini (vor allem die runden), Tomaten… doch die unangefochtenen Stars sind hier die Früchte der Gattung Capsicum, also Chili, Paprika & Co. 

Und das hat seinen Grund: Die Urform der Chilis war eine kleine Beere, stramm gefüllt mit Samenkörnern. Doch seit der Mensch durch Selektion immer größere Sorten gezüchtet hat, bildeten sich im Inneren Kammern aus, an deren Wänden, auf der Plazenta, die Saat heranwuchs. Dieses „Innenleben lässt sich leicht entfernen und durch eine schmackhafte Füllung ersetzen – in der Küche, und immer öfter auch draußen auf dem Grill.

Tipp: Tolle Rezepte und Ideen für gefüllte Peppers kommen in Teil 2

 

Der Klassiker sind die vielen aus Ihrer Kindheit vertrauten gefüllten Paprika – Gemüsepaprika, meist mit Hackfleisch oder Reis gefüllt. Je nach Rezept werden die gefüllten Schoten (botanisch korrekt: Beeren) geschmort, frittiert oder gegrillt. Nicht zuletzt für diese Verwendung wurde die Gemüsepaprika auf „blockige“ Form gezüchtet, damit sie gut steht.

Bei dem deutschen Küchenklassiker ist aber noch lange nicht Schluss. In den meisten Ländern, in denen Capsicum Verbreitung gefunden hat, kommen sie auch gefüllt auf den Tisch. Sehen wir uns also einmal um!

Aus Mexiko und dem Südwesten der USA kommen die Chiles Rellenos. Sie werden geröstet (mehr dazu hier), sodass sich die zähe Außenhaut entfernen lässt; außerdem bilden sich feine Röstaromen. Die Chiles (man schreibt sie hier mit „e“) werden dann mit Käse gefüllt und in Eihülle paniert. Hier ein typischer Teller aus New Mexico, wie wir ihn im Norden des Bundesstaates, in Chimayó gegessen haben: Posole (gequollener Mais), Reis, und eben Chiles Rellenos.

 

Als Chiles gibt es dort diverse spezielle „New Mexican“-Sorten, Sie ähneln sich alle in der Form, reichen aber von mild (Joe E. Parker, Big Jim, Heritage 6-4) über mittel  (Chimayó, Sandia) bis relativ scharf (Barker’s Hot, Lumbre). In Das Chili Pepper Buch 2.0 zeig ich Schritt für Schritt, wie man New Mexican Chiles Rellenos zuhause selber macht.

Rellenos kann man natürlich auch mit anderen Chilis machen. Wir haben zum Beispiel die italienischen Friggitelli-Schmorpaprika auf diese Weise zubereitet. Hier das Rezept für unsere „Friggitellos Rellenos„.

In Mexiko ist der Poblano einer der meistverzehrten Peppers, er wird dort gerne mit Käse, Hühnchenfleisch und anderen Füllungen auf den Tisch gebracht. In meinem Scharfschmecker Kochbuch gibt es ein Rezept für eine Variante in knuspriger Polenta-Panade.

 

In Peru füllt man die dort beheimateten rundlichen Rocotos. Ein authentisches „Rocotos Rellenos“ Rezept für die Zubereitung im Backofen ist im Scharfschmecker Kochbuch zu finden, mit einer Füllung aus Rinderhack, Erdnüssen, Rosinen, Karotten, Erbsen, Ei, Kartoffeln und Käse. Klingt etwas ungewöhnlich, ist aber wirklich lecker. Vorsicht: Viele Rocoto-Varianten können auch im heimischen Anbau extrem scharf werden; die gefüllten Chilis sind dann eher etwas für hartgesottene Scharfesser.

 

Aus Griechenland kennt man mit Schafskäse gefüllte Spitzpaprika. Diese werden auch oft in Delikatessen-Abteilungen oder auf Märkten angeboten, wie hier auf dem Viktualienmarkt. Auch diese aromatisch-süßen roten Paprika werden zunächst geröstet und enthäutet.

 

In der Türkei liebt man Dolmalik Biber (Füllpaprika), mit Reis und Gemüse, oder auch mit Hackfleisch vom Rind oder Lamm gefüllt. Dolmalik wie im Foto eignen sich auch als Ersatz für Poblano-Rezepte.

 

Im spanischen Baskenland, aber auch auf der französischen Seite der nördlichen Grenze, sind die Pimientos del Piquillo der große Hit, oder kurz Piquillo. Ihr typisches Aroma bekommen sie durch schnelles Rösten über Holzfeuer. Das haben wir auch ausprobiert, siehe hier. Anschließend wird die geblisterte Haut entfernt, und die Piquillos werden „einfach so“ als Tapas gereicht, oder mit Fisch gefüllt. In Biarritz haben wir sie lecker mit Kabeljau gefüllt genossen. Piquillos sind wohl die süßeste Sorte überhaupt.

 

Es gibt aber auch fertig gefüllte Piquillos in der Konserve zu kaufen, wie zum Beispiel diese hier mit Bacalao (Stockfisch) und Kabeljau/Gambas.

 

Die preisgekrönte lateinamerikanische Köchin und Schriftstellerin Maricel E. Presilla, die lange Zeit auch ein Spitzenrestaurant in New Jersey betrieb, präsentiert in ihrem Buch „Peppers of the Americas“ ein interessantes Rezept: „Piquillo Peppers Stuffed with Refried Beans on Chipotle Vanilla Sauce„.

Wir haben das Rezept mit unseren selbst gerösteten Piquillos nachgekocht. Die Soße allein mit frischen Tomaten, Chipotle in Adobo, Vanille und dunkler Schokolade ist extrem lecker und passt perfekt zu den mit würzigen gestampften Bohnen gefüllten Piquillos.

Merke: Man kann bei gefüllten Peppers also auch jede Menge Phantasie walten lassen. Machen wir auch immer gerne!

Würzig gefüllte Kirschpaprika (Tondo) sind besonders in Süditalien beliebte Antipasti. Häufig werden sie mit Thunfisch gefüllt, abgerundet mit Kapern, bisweilen auch Sardellenfilets. Auch Steinpilze und Auberginen sind beliebtes „Füllmaterial“. In Öl eingelegt gibt es sie als Antipasti-Spezialität zu kaufen.

 

Im Scharfschmecker Kochbuch präsentiere ich ein äußerst leckeres Rezept für die runden Chilis, deren Schärfe von mild bis mittel variiert: Kirschpaprika mit Thunfischfüllung. Außer Tondo Calabrese eignen sich auch Bacio di Satana, Red Cherry Hot und Cherry Bomb.

In der italienischen Region Kampanien ist die Peperone Papaccella Napoletana eine Spezialität. Durch ihre abgeflachte Form ist sie auch gefüllt in Pfanne und Grill besonders standfest, wie hier bei uns auf dem Cobb.

 

Diverse Provinzen in Norditalien sind stolz auf ihre traditionellen Peperone-Sorten. Unser Liebling sind die Peperone di Capriglio. Die kleine gelbe Paprika, die besonders dickfleischig und saftig ist, kommt aus dem piemontesischen Asti, nicht weit von Turin entfernt. Auch sie kommt in ihrer Heimat vielfältig gefüllt auf den Tisch.

Wir haben die außerhalb des Piemont leider etwas schwer erhältlichen leckeren Capriglio halbiert und mit einer Mischung aus Mais, Erbsen, gehackten Jalapeños, frischen Kräutern und geriebenem Käse gegrillt  – also ähnlich, wie sie auch im Piemont auf den Teller kommen.

Und mit der sich seit etwa zweieinhalb Jahrzehnten so richtig ausbreitenden Chilihead-Szene wird auch alles Mögliche an feurigen Früchten gefüllt, selbst Jalapeños und Habaneros. Allen möglichen Eigenkreationen, Ideen und Hilfsmitteln widmen wir uns in Teil 2 !

Hier geht es weiter: Gefüllte Peppers, Teil 2  (Rezepte, Tipps und Ideen)