Egal, ob man als Neueinsteiger loslegt oder ob es schon die x-te Chili-Saison ist: Es stellt sich die Frage, welche Capsicum-Sorten man in diesem Jahr anbauen sollte. Die nachfolgenden Auswahl-Möglichkeiten sind womöglich eine kleine Entscheidungshilfe. Schließlich gibt es rund 4000 dokumentierte Sorten*.
* Die meisten davon sind botanisch korrekt eigentlich Kultivare, d.h. vom Menschen gezüchtet.
Länderküche
Nach der Entdeckung der Chilis in der Neuen Welt durch Kolumbus verbreiteten sich die feurigen Früchte bereits im 16. und 17. Jahrhundert zügig um die ganze Welt. Wo immer sie aufschlugen, wurden sie schnell ein prägender Teil der Länderküche, und es entstanden landesspezifische Sorten. Für den heimischen Anbau könnte man sich somit jedes Jahr auf typische Chilis eines Landes konzentrieren, zum Beispiel:
Mexiko: Jalapeño, Serrano, Habanero, De Arbol, Cascabel, Guajillo, Puya, Pasilla, Mulato, Poblano/Ancho (die drei Letztgenannten sind das klassische Trio für die berühmte Soße „Mole Poblano“.
USA: Zum Beispiel „Green Chiles”, die Klassiker aus New Mexico wie NewMex 6-4 Heritage, NuMex Big Jim, Espanola Improved, NuMex R Naky, NuMex Joe E. Parker oder Sandia.
Italien: Peperone (milde, meist größere Früchte wie Monchetto, Piacentino, Corno, Friggitello) und Peperoncini (feurige Sorten, kleinere Früchte wie Diavolicchio oder Tondo Calabrese).
„Worldbeat“
Alternativ zu einer Länderküche könnte man auch Chilis aus möglichst vielen Ländern oder Kontinenten anbauen, etwa Mexiko (Jalapeño), Brasilien (Malagueta), USA (Anaheim), Peru (Rocoto), Spanien (De Padrón), Italien (Diavolicchio), Indien (Bhut Jolokia), Japan (Nippon Taka), Ungarn (Feher), Türkei (Aci Sivri), Thailand (Thai Dragon), Afrika (Birdeye), Karibik (Scotch Bonnet), Philippinen (Siling Labuyo) usw.
Spezielle kulinarische Verwendung
Haben Sie bestimmte Verwendungsmöglichkeiten im Sinn?
Zum Füllen eignen sich zum Beispiel New Mexican Green Chiles wie NuMex 6-4 Heritage oder Big Jim, Poblano, türkische Dolmalik („Füll-Paprika“), Tondo Calabrese, Golden Treasure, Feher, Gypsy, Cubanelle und Poblano. Meist werden die Schoten (botanisch korrekt sind es Beeren) vorher geröstet. Selbst Friggitelli (italienische Schmorpaprika) eignen sich bestens, wie wir herausgefunden haben.
Zum Rösten „einfach so“ eignen sich bestens Poblano, besagte New Mexican Green Chiles, Piquillo, sowie diverse italienische Peperone.
Zum Räuchern natürlich der Klassiker: Seit Jahrhunderten konserviert man so in Mexiko rotgereifte Jalapeños, die dann Chipotle genannt werden – außer für Barbecue-Soßen und Rubs bestens dazu geeignet, vegetarische Gerichte auch ohne Räucherspeck „smoky“ abzuschmecken. Aber auch Serrano und Habanero lassen sich smoken.
Zum Trocknen in nördlichen Breiten sollten die Früchte nicht zu fleischig sein, daher eignen sich zum Beispiel Aji Amarillo, Birdeye, Cayenne, Cascabel, Chiltepin, De Arbol und Malagueta. Ansonsten sollte man über die Anschaffung eines elektrischen Dörrgerätes nachdenken.
Für Salate und zum Snacken eignen sich knackige milde Sorten wie Lunchbox (Red, Orange oder Yellow), Golden Treasure oder die besonders fleischige Topepo Rosso und Round of Hungary.
Für Fans einer bestimmten Chili-Sorte
Man kann sich auch durchaus mal auf einen speziellen Chili konzentrieren. Vom Jalapeño etwa gibt’s diverse Varianten, zum Beispiel NuMex Jalmundo, Vaquero, Conchos, Early Jalapeño, Jalafuego, El Jefe, Biker Billy … sie alle unterscheiden sich in Schärfe, Aroma, Größe, und zum Teil in der Farbe: NuMex Piñata kommt wie ein Zierchili mehrfarbig daher. NuMex Primavera ist eine Züchtung mit dem typisch mexikanischen Jalapeño-Aroma, aber völlig schärfefrei – damit könnte man auch den Rest der Familie ködern und die Schärfe langsam steigern… zudem sind Jalapeños unglaublich vielseitig zu verwenden.
Superhots
Und wer es sich wirklich antun will: Man könnte auch die schärfsten Chilis der Welt anbauen – die Verwendungsmöglichkeiten sind hier allerdings eher beschränkt. Mit einer Schärfe von 577.000 Scoville-Einheiten (SHU) zog Frank Garcias Red Savina 1994 als schärfster Chili der Welt in die Guinness World Records ein – immerhin rund doppelt so scharf wir die bis dahin Schärfsten, die Habaneros. 2006 knackte Bhut Jolokia als erster die 1 Million SHU. Den aktuellen Guinness-Rekord hält derzeit Smokin Ed’s Carolina Reaper (1.569.383 bis 2.200.000 SHU). Nicht merklich weniger scharf: Trinidad Scorpion, Moruga Scorpion, Yellow Scorpion, 7-Pot und Douglah. Auch wenn nicht mehr so schlagzeilenträchtig, haben auch Chocolate Habanero, Fatalii und Caribbean Red reichlich Feuer. Alle diese Sorten nur mit Schutzhandschuhen verarbeiten!
Optik
Chilis bieten ohnehin nicht nur etwas für den Gaumen, sondern auch für die Augen. Es gibt aber zahlreiche Sorten, die speziell auf attraktives Aussehen gezüchtet wurden; Aroma und Schärfe sind bei diesen sogenannten Ziersorten zweitrangig, auch wenn sie natürlich ebenfalls allesamt essbar sind. Neben atemberaubenden Formen und Farben der Früchte wird oft auch das Laub passend gezüchtet. Black Beauty etwa trumpft mit runden schwarzen Früchten, dunklem Laub und lila Blüten auf. Ein unglaubliches Farbenspiel bieten NuMex Twilight und Abbraccio.
Die schlanken Früchte der Lingua di Fuoco und Riot wachsen in Büscheln, die an züngelnde Flammen erinnern. Man kann die attraktiven Ziersorten auch mit passenden Blumen kombinieren, zum Beispiel Pretty in Purple mit lila Blühern.
Natürlich kann man auch verschiedene Chilisorten einer Farbe kombinieren. Sie mögen orange? Dann wählen Sie doch Orange Habaneros, NuMex Jalapeno Orange Spice, Sugar Rush Peach und Lunchbox Orange – eine Farbe, vielfältige Aromen und Schärfestufen. Farblich passende Ajì (Amarillo) und Rocoto gäbe es auch noch…
Wildsorten
Ob Jalapeño, Habanero oder Gemüsepaprika: Alle gezüchteten Capsicum-Kultivare gehen auf eine überschaubare Anzahl Wildsorten aus dem Amazonasbecken zurück – winzige unscheinbare Beeren mit Biss. Es ist daher durchaus interessant, die „Ur-Chilis“ anzubauen. Den mexikanischen Chiltepin etwa, oder Ulupica (capsicum cardenasii) aus Bolivien, oder wilde Vorfahren der Habaneros. Derlei ist allerdings selten im Handel zu bekommen, sodass man hier meist auf die Chili-Communities im Internet angewiesen ist.
Originalität
Wer Gesprächsstoff für die Gartenparty sucht, kann auch Originelles in Betracht ziehen: NuMex Big Jim ist der Größte, Carolina Reaper der Schärfste. Jalapeños waren die ersten Chilis im All (1982, Space Shuttle Columbia). Die Früchte der Sorte Peter Pepper erinnern mehr oder weniger an ein bestimmtes männliches Körperteil…
Weitere Kriterien: Resistenz, Klimazone. Produktivität,
Fürs trockenheiße Wüstenklima im südlichen New Mexico gezüchtete Sorten wie NewMex Big Jim werden im feuchten Gewächshaus gerne von Fäule heimgesucht. Die an tropische Verhältnisse gewöhnten Habaneros hingegen fühlen sich darin pudelwohl und gedeihen dort meist besser als im Freiland.
Spät reifende Sorten sollten früher ausgesät werden, alternativ sollte man zwecks Saisonverlängerung ein Gewächshaus oder einen Wintergarten zur Verfügung haben.
Die für viele Sorten angegebene Anzahl der Tage vom Auspflanzen bis zur Ernte gilt unter optimalen Bedingungen – ein schlechter Sommer kann diese Zeit durchaus in die Länge ziehen; aus 70 Tagen können auch schnell einmal 110 werden. Wer nicht gerade in einem klimatisch begünstigten Weinanbaugebiet lebt, sollte zumindest einen Blick auf diese Zeitangabe werfen.
Womöglich ist das Ziel eine große Ausbeute, etwa um möglichst viel Chilipulver oder -Püree produzieren zu können. In diesem Fall lohnt es sich auch, das Augenmerk auf besonders produktive Sorten zu lenken. Angaben in Sortenbeschreibungen („besonders ertragreich“) oder Anbauer-Berichte und Fotos sind hier hilfreich.
Entscheidend ist auch, ob man von den angebauten Chilipflanzen Saat gewinnen will. In diesem Fall kommt Hybridsaat (F1) nicht in Frage, denn die durch künstliche Bestäubung in jeder Elterngeneration aufwändig erzeugten Merkmale (z. B. Resistenzen, gesteigerter Ertrag, Fruchtgröße oder verbessertes Aroma) fehlen dann mit Chance. Werden mehrere Sorten angebaut, müssen außerdem vor der Blüte Maßnahmen gegen Fremdbestäubung getroffen werden.
Eigene Aussaat oder Kaufpflanzen?
Egal, welche Sorten – um tolle Chilis zu bekommen, kann man entweder selber aussäen oder mit vorgezogenen Kaufpflanzen die Abkürzung nehmen. Beide Methoden haben ihre Vor- und Nachteile. Hinsichtlich Saat gibt es mit Abstand die größere Sortenvielfalt. Wenn man auf verlässliche Bezugsquellen baut und alle Anzuchterfordernisse beachtet, macht es stolz, vom Saatkorn bis zur Ernte alles selbst gemacht zu haben.
Bei Kaufpflanzen ist die Auswahl erheblich geringer – im Bau- oder Gartenmarkt gibt es meist nur die Klassiker wie Cayenne, Jalapeño, Habanero und ein paar Paprika-Varianten. Etwas größer ist die Auswahl im Online-Versandhandel; Bewertungen anderer Kunden geben Aufschluss über Qualität der Pflanzen und deren Verpackung. Besonders wenn man etwas spät dran ist oder sich die Anzucht sparen will eine interessante Alternative. Und niemand hindert Sie daran, zweigleisig zu fahren.
Was immer Sie diese Saison anbauen – viel Spaß und viel Erfolg!
Mehr dazu: Chili-Anbau – Das Wichtigste im Schnelldurchgang
Und ein völlig uneigennütziger Lesetipp des Autors:
Vom Saatkorn bis zur Ernte und deren Verarbeitung und Verwendung in der Küche finden Sie alles in diesem Buch:
Das Chili Pepper Buch 2.0 – Wissenswertes, Anbau, Produkte und Rezepte rund um Chili, Paprika & Co.
Das umfassende deutsche Handbuch zum Thema Chilis und scharfes Essen, in zweiter, stark erweiterter Neuausgabe. Geschichte der Chilis, Sortenbeschreibungen, Anbau in Garten und auf Terrasse und Balkon, Konservierung, raffinierte Rezepte, Küchentipps, Wellness, medizinischer Einsatz, Kunst und Kurioses, Reiseziele zum Thema Chilis, Literaturtipps und vieles mehr. Seit Jahren quasi das Standardwerk für Chilifreunde. 320 Seiten, 400 Farbfotos, über 100 Chili-Sorten, mehr als 65 Rezepte. Stabiles Hochglanz-Hardcover. ISBN 978-3-980432-94-8 €24,95 (D)
Ausführliche Informationen und Bezugsquellen siehe HIER
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