Rechtzeitig zur Grillsaison kam dieses Jahr Aluminium als gesundheitsschädlich  in die Schlagzeilen – bei Grillern kommt es in Form von Grilltabletts und Alufolie zum Einsatz. Bereits im CHILI BARBECUE Buch hatten wir empfohlen, derlei Grilltabletts durch wiederverwendbare Edelstahl-Ausführungen zu ersetzen.

Für Ribs hingegen hatten wir bisher weiter Alufolie im Einsatz, doch nun erforschen wir auch hier Alternativen. Bei der beliebten 3-2-1-Methode werden die Rippchen zunächst indirekt 3 Stunden „low & slow“ gegart, meist natürlich mit zusätzlichem Rauch. Damit sie noch zarter weitergaren, werden sie dann für 2 Stunden in Alufolie gewickelt, meist mit etwas Flüssigkeit wie Apfelsaft und Apfelessig. Salz und Säure könnten hier womöglich mit Aluminium reagieren und schädliche Substanzen bilden. Es geht aber auch ohne Alu.

Recht erfolgreich war unser Experiment mit zwei Edelstahl-Tropfschalen, wie man sie zum Beispiel von RUMO bekommt. Aber der Reihe nach.

Die Ribs vorbereiten…

Zunächst entfernen wir von den Ribs wie gehabt die Silberhaut. Damit wir später in unseren Stahlschalen mehr unterbringen, zerlegen wir die Seiten in einzelne Rippen. Diese werden dann mit unserem beliebten Southwestern-Rub (Rezept aus CHILI BARBECUE) trocken mariniert und kühl gestellt. Am besten über Nacht, aber mindestens ein paar Stunden.

… und den Grill

Jetzt bereiten wir den Grill für indirektes Grillen vor – seitlich Kohlebehälter, in die indirekte Zone kommen Tropfschalen. Bei der Positionierung drauf achten: Damit wir eine objektive Garkammer-Temperaturanzeige bekommen, sollte sich das Deckelthermometer über den Tropfschalen befinden, nicht über der Glut.

Qualitativ hochwertige Grillbriketts werden im Anzündkamin vorgeglüht (etwa 1/2 Kaminvolumen), eine Handvoll Pecan-Woodchips wird in Wasser eingeweicht, eine weitere Handvoll bleibt trocken.

Kohlebehälter für indirektes Grillen werden mit den glühenden Briketts befüllt, der Grill zum kurzen Vorheizen geschlossen.

Phase 1: Garen & Smoken (3h)

Nun kommen die Ribs in den Grill, natürlich in die indirekte Zone.

Auf die glühenden Briketts werden sowohl eingeweichte als auch trockene Holz-Chips gestreut. Dies bewirkt sofortige und verzögerte Rauchentwicklung. Der Grilldeckel wird natürlich schnellstmöglich geschlossen.

Zwischendurch werden die Ribs gelegentlich mit Mischung aus 3/4 Apfelsaft und 1/4 Apfelessig besprüht, damit sie nicht austrocknen. Wegen des Temperaturverlustes sollte man den Grill jedoch nicht zu oft öffnen.

Phase 2: Eingepackt dämpfen (2h)

Bisher wurden die Ribs – zusammen mit einem Spritzer Apfelsaft-/Essiggemisch – in Alufolie gewickelt und weitergegart. Stattdessen kommen nun zwei große Edelstahl-Tropfschalen zum Einsatz. In die eine kommen die Ribs, darüber ein guter Schuss von dem Apfelsaft-/Essiggemisch, mit dem wir schon gesprayt hatten. Die andere Schale kommt dann obendrauf. Beide müssen natürlich gut aufeinanderpassen, was man am besten schon vor dem Grillen ausprobiert.

Falls erforderlich wird etwas vorgeglühte Kohle nachgelegt, dann wird der Grill wieder geschlossen. Räucherchips brauchen wir jetzt natürlich nicht mehr.

Phase 3: Finale, mit BBQ Sauce gepinselt (1h)

Die Ribs werden aus der Schale genommen, sie sind bereits sehr zart und „fall off the bone“, dies sieht man schon, wenn sich das Fleisch an den Knochen zurückzieht.

Sie kommen auf dem Rost wieder in den indirekten Bereich des Grillrostes und werden mit einer Mischung aus je 50% des Apfelsaft-/Essiggemisches und BBQ Sauce gepinselt und im geschlossenen Grill nochmals eine Stunde weiter gegrillt.

Das Ergebnis: Zarte schmackhafte Ribs, auch ohne Alufolie! Die aus Platzgründen im Vorfeld zerlegten Rippchenseiten sind kein Nachteil – dafür erspart man sich jetzt das Zerteilen, und während der ersten Phase haben die einzelnen Ribs rundherum Rauch bekommen.

In Kürze werden wir noch weitere Alternativen testen und vorstellen, zum Beispiel eine längere Schale, sodass wenn gewünscht auch komplette Rib-Seiten am Stück gegart werden können. Stay tuned!

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