Müssen Jalapeños immer grün sein und rot abreifen?
Bisher unterschieden sich die verfügbaren Jalapeño -Sorten mehr oder weniger durch Schärfe, Reifezeit und spezielle Merkmale wie etwa Resistenz gegen bestimmte Schädlinge. Ihnen allen gemeinsam ist die grüne Farbe der Früchte im unreifen Zustand und ein leuchtendes Rot nach dem Abreifen.
Warum als Züchter also nicht mal über andere Farben nachdenken? Das sagte sich auch das Team um Dr. Paul Bosland am renommierten Chili Pepper Institute der New Mexico State University. Das Ergebnis ist nach jahrelanger Entwicklung der Jalapeño „NuMex Orange Spice“ mit seinen orangefarbenen Früchten.
Die Entwicklung dieser Sorte begann 1995 – am Chili Pepper Institute züchtete man einen Hybrid aus der Sorte Early Jalapeño und dem Gemüsepaprika Permagreen, der auch reif grün bleibt. In Folgegenerationen zeigten sich dann Früchte mit verschiedenen Reifefarben , die durch Rückkreuzung auf den Jalapeno-Schotentyp zu den Zuchtsorten „NuMex Lemon Spice“, „NuMex Pumpkin Spice“ und eben „NuMex Orange Spice“ führten, die Dr. Bosland und Danise Coon im Juli 2015 in der Fachpublikation HortScience der Öffentlichkeit präsentierten.
Farblich attraktiv sind alle drei Varianten. Während aber Pumpkin Spice und Lemon Spice mit ca. 22.000 bzw. 25.000 SHU schärfemäßig etwas unter Early Jalapeño (30.000 SHU) liegen, bringt es der „NuMex Orange Spice“ bei Messungen des Instituts auf stattliche 79.442, also fast 80.000 SHU – für einen Jalapeño ziemlich heftig!
Das mussten wir auch feststellen, als wir unsere beliebten käsegefüllten Jalapeños im knusprigen Speckmantel grillten, wobei wir testweise auch einige der leuchtend-orangenen NuMex Orange Spice verwendeten. Die reifen Früchte zeichnen sich durch ein herrliches fruchtiges Jalapeño-Aroma aus, doch bevor man dieses so richtig genießen kann, schneidet sich schon die für diesen Chilityp ungewöhnliche Schärfe in den Gaumen.
Damit eignet sich diese Sorte wohl eher für peppige Soßen – oder etwa für schärfere Chipotle, also durch Räuchern getrocknete Chilis. Diese Art der Konservierung bietet sich für dickfleischige Chilis an, die sonst nicht trocknen würden, und hat in Mexiko Tradition.
Testweise haben wir die restlichen „NuMex Orange Spice“ Chilis unserer Ernte zu Chipotle veredelt.
Zunächst wurden die Früchte gewaschen und abgetrocknet. Dies ist für alle im Dörrgerät zu trocknenden Chilis empfehlenswert, da man die bakterielle Keimbelastung reduziert, was zu einem weniger belasteten (und damit besser haltbaren) Chili und Chilipulver führt.
Dann wurden die Chilis entstielt, der Länge nach halbiert, und – Geschmackssache – ein Teil der weißen Plazenta entfernt.
Da es nur um eine kleine Menge ging, haben wir zum Räuchern unseren kleinen Cobb Grill verwendet, für den wir uns einen kleinen Räucherchip-Korb gebastelt haben (siehe Cobb Grill als Smoker). Natürlich klappt das auch mt anderen geschlossenen Grills – besser sogar, wenn eine indirekte Zone verfügbar ist. Beim Cobb verringern wir die Hitze durch wenig Kohlen und den Einsatz von 2-3 Erweiterungsringen.
Als Räucherholz haben wir Cherry (Kirsche) verwendet, was gut zur fruchtigen Note dieser Chilis passen sollte. Drei Briketts sorgen für genug Hitze, um die Handvoll Holz-Chips – die Hälfte davon in Wasser eingeweicht und abgetropft – zum Qualmen zu bringen.
Nach ein paar Stunden waren Glut und Chips aufgebraucht und die Chilis hatten gut Rauch angenommen; ein Geschmackstest war schon mal viel versprechend.
Nun mussten die weichen Chilihälften noch getrocknet werden; dafür kamen sie über Nacht bei 55°C ins Dörrgerät.
Hier das Ergebnis am nächsten Tag. Das Orange war dem chipotle-typischen Braun gewichen, der Duft hoch aromatisch. Der Cherry-Rauch machte sich sehr gut.
Probehalber ein Stückchen zu knabbern zeigte ein sensationelles Aroma, aber auch, dass sich mit dem Schrumpfen des Gewichtes durch Feuchtigkeitsverlust die Schärfe nochmals ordentlich gesteigert hatte. Aber das war ja auch unsere Idee – ein schärferer Chipotle!
Lohnt sich der Anbau von Jalapeño „NuMex Orange Spice“ zur heimischen Chipotle-Produktion? Wir meinen ja, denn selten wird Chipotle-Pulver direkt verwendet, meist kommt es in Würzmischungen und Rubs. Ist mehr Schärfe erwünscht, kann man in diesem Fall auf das Hinzufügen anderer scharfer Chilis verzichten. Auch schärfere Chipotle in Adobo lassen sich damit herstellen; in diesem Fall kann das Dörren entfallen – siehe unser Rezept hier sowie in gedruckter Form in DAS SCHARFSCHMECKER KOCHBUCH.
Ganz nebenbei ist der orangene Jalapeño im Garten oder Gewächshaus ein echter Hingucker.