Durch Räuchern noch würziger

Bei geräucherten Chilis denkt man entweder an Chipotle – durch Räuchern konservierte (und veredelte) rotgereifte Jalapenos aus Mexiko oder die spanischen Pimentòn de La Vera. Das Buch CHILI BARBECUE zeigt, wie man Chipotle im Kugelgrill unter Verwendung von Räucherholz-Chips sehr schön selber produzieren kann. Dass man aber auch andere Chilis mit Rauch zu einem tollen Gewürz veredeln kann, zeigt schon der Beitrag über „Friggipotle“ – geräucherte italienische Friggitelli (vermutlich waren wir die Ersten, die das gemacht haben).

Wirklich sensationelle Ergebnisse hat unser Versuch  geliefert, rotgereifte Poblanos zu räuchern; in Mexiko werden sie ja normalerweise einfach getrocknet und heißen dann Ancho. Unser Klima wäre zum reinen Trocknen jedoch nicht nicht geeignet; ein Dörrgerät ist hier zwingend notwendig. Aber warum die Poblanos nicht vorher räuchern? „Smoked Anchos“, das wär doch was!

Glücklicherweise haben es etliche Poblanos geschafft, rot zu werden. Nur dann troknet man sie auch in Mexiko zu Anchos. Natürlich verwenden wir nur knackfrische Früchte. Zunächst werden diese gewaschen, denn je weniger Bakterien anhaften, umso weniger keimbelastet werden auch die geräucherten/getrockneten Chilis sowie daraus hergestelltes Pulver.

Unserer Erfahrung nach sind ganze Poblanos selbst im Dörrgerät schwer zu trocknen. Von außen mögen sie gut trocken aussehen, aber von innen fangen sie leicht an zu schimmeln. Daher halbieren wir die Schoten vorher. So bekommen zudem auch auf der Innenseite Rauch ab und räuchern/trocknen daher schneller und intensiver.

Die Chilis wollen wir natürlich nur räuchern, möglichst wenig garen. Den Kugelgrill bereiten wir daher derart vor, dass wir eine große Fläche für die halbierten Poblanos vorsehen, und separat davon die Grillbrikett-Glut, auf die dann die Räucherholz-Chips kommen.

Parallel zum Anzünden der Holzkohlebriketts (nur 1a Ware verwenden!) wässern wir die Hälfte unserer Wood Chips. Für mexikanische Chilis nehmen wir natürlich Mesquite. Wir verwenden eine Hälfte der Chips trocken für Sofortrauch, die andere Hälfte feuchter Chips für verzögerte Rauchentwicklung. Dann braucht man sich lange nicht drum zu kümmern.

Die halbierten Poblanos platzieren wir im indirekten Bereich des Grillrostes. Sobald die Glut im Anzündkamin bereit ist, kommen die Briketts in den Glutbereich, darauf dann je zur Hälfte trockene und feuchte Wood-Chips.

Dann wird der Grill natürlich schnellstmöglich geschlossen – wir wollen den wertvollen Rauch ja in der Kugel haben und nicht im Garten. Damit es möglichst lange qualmt, werden die Lüftungsschlitze oben und unten nur ein wenig geöffnet. Man sollte auch nicht zu viele Briketts verwenden, damit es im Grill nicht zu heiß wird (unter 100 ºC ist ideal); wie schon gesagt wollen wir unsere Poblanos ja nicht weichkochen…

Trotzdem ist es ratsam, nach einiger Zeit einmal nachzuschauen, ob alles OK ist. Wenn es nicht mehr raucht, muss man gegebenenfalls nochmals Holz-Chips nachlegen; die Glut selbst reicht bei Verwendung guter Briketts meist ohne Nachlegen aus.

Hier sind unsere Smoked Anchos so gut wie fertig. Das dauert je nach Rauchentwicklung drei bis vier Stunden.

Die Räucherchilis sind danach für die Lagerung noch zu weich, aber bei noch längerer Rauchbehandlung würden sie womöglich zu dunkel und zu bitter. Ihren letzten Schliff zum Trocknen bekommen sie daher anschließend im Dörrgerät.

Bei ca. 50 ºC lief unser Dörrgerät die ganze Nacht. Teure Anchos, mag der eine oder andere jetzt sagen; lohnt sich das denn überhaupt? Gegenfrage: „lohnt“ sich denn zum Beispiel eine Playstation? Die läuft meist noch viel länger und verbraucht ebenfalls Strom, aber aus dem Dörrgerät kommt wenigstens immer etwas Gutes zum Essen…

Fertig sind die Smoked Anchos, wenn sie rascheltrocken, aber noch ein klein wenig biegsam sind.  Dann dürften sie um die 3-5% Restfeuchtigkeit enthalten und kommen nach dem Abkühlen umgehend  in ein luftdichtes Gefäß, um kühl und trocken gelagert zu werden.

Voilà, unsere fertigen Smoked Anchos. Das Ergebnis kann sich sehen, schnuppern und schmecken lassen. Man kann die Smoked Anchos genau wie gekaufte Anchos verwenden. Auch anstelle von Chipotle, etwa wenn rauchig-aromatische Würze, aber mit wenig Schärfe gewünscht wird.

Die Smoked Anchos haben ein ganz eigenes komplexes Aroma – leicht erdig, smoky natürlich, und sehr süß. Hat man die geräucherten Hälften gründlich getrocknet und gut verschlossen aufbewahrt, lassen sie sich bestens zu Pulver vermahlen. Damit lassen sich dann tolle Würzmischungen und sensationelle Rubs mixen (Rezept-Tipp).

Tipp: Immer nur so viel mahlen, wie man in naher Zukunft braucht – umso besser hält sich der Rest im Aroma. Im Ganzen kann man sie eine halbe Stunde warmem Wasser einweichen und – ggf. mit anderen Zutaten – pürieren, zum Beispiel für raffinierte Barbecue-Soßen. Auch Bohnen bekommen mit Smoked Ancho ein tolles Aroma.

Das Ergebnis unseres Experiments ist wirklich sensationell, und für uns Grund genug, zukünftig immer noch ein paar Poblano-Pflanzen extra zu ziehen – und auf einen schönen Sommer zu hoffen, der genug Poblanos erröten lässt.

Zum Nachmachen empfohlen!

Rezept-Tipp: Double Ancho Rub