Eine Chili-Cuvée mit Habaneros und gerösteten Piquillos
Beim Wein nennt man Cuvée den Verschnitt verschiedener Traubensorten. Deren Aromen, fein aufeinander abgestimmt, geben ein neues Ganzes. Das haben wir schon vor Jahren auch erfolgreich für Hot Sauce mit Chilis gemacht. Nach Beni & Chupi Hot Sauce im vergangenen Jahr haben wir uns für die aktuelle Chili-Saison etwas Neues ausgedacht: Wie wäre es, das fruchtig-komplexe Aroma von C. Chinense Chilis wie Habanero und Beni Highlands mit der Süße und den Röstaromen gerösteter Piquillos zu kombinieren!
Piquillos… über die roten mild-süßen Chilis, die in Spanien durch Rösten veredelt werden, haben wir ja ausführlich berichtet – siehe hier. Und Tipps zum Rösten haben wir hier.
Habiquillo Hot Sauce: Habaneros, Beni Highlands, Piquillos
Und nun wollen wir sie verwenden, um einer Habanero Hot Sauce ein wenig Schärfe zu nehmen und das Aroma abzurunden. Das Ganze war wieder einfach mal ein Experiment, aber um es vorweg zu nehmen: ein gelungenes! Nachfolgend daher das Rezept.
Statt der Habaneros und Beni Highlands kann man natürlich auch andere C. Chinense Chilis verwenden, aber die Balance halb und halb mit den süßen milden Piquillos ist schon recht ausgewogen und aus unserer Sicht empfehlenswert. Im Falle schärferer „Chinensen“ wir Scorpion oder Bhut Jolokia sollte man womöglich über einen noch höheren Piquillo-Anteil nachdenken.
Habiquillo Hot Sauce
Diese Hot Sauce kombiniert wie ein Wein-Cuvée die Aromen mehrerer Chili-Sorten, und zwar Orange Habanero, Beni Highlands und geröstete Piquillo. Habanero Aroma und Schärfe, gepaart mit der Süße und den phantastischen Röstaromen gerösteter Piquillos!
300gC. chinense Chilis(hier: 50:50 Habanero und Beni Highlands )
300gPiquillos, rot gereiftca. 20 Piquillos
0,75LiterApfelessig(in zwei Hälften aufgeteilt)
1ELfeiner Senf
2ELLimettensaft, frisch gepresst
1TLSalz
Anleitungen
Chilis waschen, entstielen, abtrocknen
Piquillos waschen, trocken tupfen und rundherum rösten, sodass die Haut blistert, z.B. auf dem Gasgrill. 10-15 Minuten in einer Papiertüte "schwitzen", dann enthäuten und "filetieren (Stiel und Innenleben entfernen). Mehr zum Chili-Rösten und speziell zu Piquillos siehe Links am Ende des Beitrags!
Alle drei Chili-Sorten grob hacken (Schutzhandschuhe!)
Chilis in einen passenden Topf geben, mit der Hälfte des Essigs auffüllen und mit geschlossenem Deckel auf kleiner Flamme ca. 30 Minuten weich kochen.
Währenddessen die Flaschen und Verschlüsse in kochendem Wasser mindestens 5 Minuten sterilisieren, dann abtropfen lassen (Vorsicht, brühend heiß!). Zur Handhabung der heißen sterilisierten Flaschen eignet sich eine Grillzange.
Weichgekochte Chilis vom Feuer nehmen und pürieren (Mixer oder Pürierstab).
Restlichen Essig hinzugeben, ebenso Senf, Limettensaft und Salz.
Alles gut vermischen, nochmals pürieren und Soße erneut leicht zum Kochen bringen. Die Soße sollte eine dickflüssige Konsistenz (aber weniger als Ketchup!) haben.
Soße kochend heiß abfüllen, Flaschen gleich verschließen und einmal kurz auf den Kopf stellen.
Nach dem Abkühlen der Soße bei Bedarf den pH-Wert prüfen (siehe Rezept-Hinweise).
Notizen
Anmerkungen zum pH-WertEinen Teil des Essigs fügen wir erst zum Schluss hinzu, da Essig durch das lange Kochen an Säure verliert (und damit an niedrigem pH-Wert, den wir für die Haltbarkeit der Soße benötigen). Damit so eine Hot Sauce lange haltbar ist, sollte ihr pH-Wert unter 4,6 (besser noch: unter 4,2) liegen. Will man dies sicherstellen, kann man dies mit Lackmuspapier (Apotheke) überprüfen (in der Produktion werden für genauere Messung kalibrierte pH-Meter verwendet).Beni & Chupi Hot Sauce: pH-TestProbe vorher abkühlen lassen. Da die Soße stark färbt, von der Unterseite auftragen und die Ränder betrachten (siehe Pfeil). In unserem Beispiel sieht man, dass wir uns im 3er pH-Bereich bewegen.
