Chili con Carne einmal anders!
Vor ein paar Jahren verbreitete sich „Over The Top Chili“ in Smoker-und Barbecue-Foren wie ein Lauffeuer. Bei dieser Methode wird Hackfleisch „am Stück“ auf einem Rost direkt über dem Chili-Topf im Rauch gegart. So kann das Fleisch rauchiges Aroma aufnehmen, eine schöne Kruste bilden, und das heraustropfende Fett aromatisiert das Chili im Topf. Anschließend zerbröselt man das Fleisch und mixt es mit den anderen Zutaten im Chili-Topf, sodass die Aromen miteinander verschmelzen. Das Ergebnis ist ein besonders herzhaftes Chili con Carne.
Ursprünglich tauchte Over The Top Chili beim Big Green Egg und Smokern wie etwa von Traeger auf. Ziemlich große Geräte also. Aber wie sieht es mit dem kleinen Cobb Grill aus? Zumal noch mit Bordmitteln, also nur Cobb-Zubehör? Das mussten wir natürlich ausprobieren. Vorweg: Es hat gut geklppt und das „Over the Cobb Chili“ ist verdammt lecker geworden.
Ganz nebenbei sieht man, dass die Cobb Backform auch für andere Zwecke brauchbar ist – wir kochen darin unser Chili! (bei den „großen Brüdern“ wird stattdessen ein gusseisernee Dutch Oven verwendet).
Zur Kontrolle der Kerntemperatur haben wir ein drahtloses Meater 2 Plus Thermometer verwendet.
Lassen Sie sich von den vielen Schritten nicht abschrecken – eigentlich ist die Zubereitung recht einfach.
Over the Top Chili auf dem Cobb
Equipment
- Zusätzlich zum Standard Cobb Kohlegrill:
- Erweiterungsring
- Cobb Backform
- Zweiter Cobb-Rost (mit oder ohne Rand)
- Thermometer für die Kerntemperaturmessung (vorzugsweise drahtlos, z.B. Meater)
- Für Glut vorzugsweise einen Cobblestone; Briketts müssten vermutlich nachgelegt werden (2+ Std. Garzeit erforderlich)
- Eine Handvoll Räucher-Holzchips nach Wahl und ein Stück Alufolie
- Hitzefester Untersatz zum Abstellen des Topfes, Grillhandschuhe
Ingredients
Fleisch:
- 500 g Hackfleich, ca. 15% Fett (wir nehmen gerne Rind/Schwein gemischt, Fettanteil vom Schwein)
- 3 TL Pikantes BBQ Rub nach Wahl oder Haralds Fuego Mix (Rezept im Scharfschmecker Kochbuch)
- 0,5 TL Salz
Für Chili-Basis im Topf
- 1000 ml Tomatenfruchtfleich in Stücken (inkl. Saft) Raumtemperatur
- 500 g Bohnen (z.B. Borlotti) gekocht, abgetropft
- 1 Spitzpaprika oder Gemüsepaprika
- 1 Chili, frisch (z.B. Jalapeno)
- 1 Zwiebel, mittelgroß
- 1 Knoblauchzehe
- 3 EL Oliven- oder Sonnenblumenöl
- 3 TL Pikantes BBQ Rub nach Wahl oder Haralds Fuego Mix
- 1 TL Kreuzkümmel (Cumin), gemahlen
- 0,5 TL Zimt, gemahlen
- 0,5 TL Schwarzer Pfeffer, grob gemahlen
- 0,5 TL Salz (ggf. mehr beim Abschmecken)
- 2 TL Oregano, gerebelt
Instructions
Fleisch
- Hackfleisch mit dem Gewürz und Salz gut vermischen und einen Laib daraus formen. Bis 30 Minuten vor Verwendung kühl stellen.
Für Chili-Basis im Topf
- Zutaten vorbereiten: Paprika (ohne Innenleben) und Zwiebel würfeln, Jalapeno entstielen/hacken, Knoblauchzehe fein hacken. Trockengewürze mischen.
- Eine kleine Handvoll Räucher-Holzchips kurz in Wasser ziehen lassen, abtropfen und in ein Alufolienpaket wickeln; mit einer Gabel oben perforieren. Eine weitere kleine Handvoll trockene Chips bereitlegen.
- Cobblestone anzünden. Wenn er glüht, Grillplatte auflegen, die Cobb Backform direkt darauf stellen und das Öl hineingeben. Ein Erweiterungsring kann hier schon mal als Windschutz dienen.
- Sobald das Öl heiß genug ist (ein Teststückchen Zwiebel bildet Blasen), die gehackte Zwiebel hinzufügen und ein paar Minuten schmoren.
- Paprika, Chili und Knoblauch hinzugeben und ein paar Minuten weiter schmoren.
- Einen Teil Tomatenfruchtfleich in Stücken (inkl. Saft) hinzugeben, gut umrühren (Tipp: schneller geht es, wenn man die Tomaten vorwärmt).
- Wenn der Topfinhalt kocht, weitere Tomatenmischung hinzugeben und verrühren; auch die Würzmischung mit einrühren.
- Die Bohnen hinzugeben, umrühren. Anmerkung: Schneller gehts wenn man so weit es geht die Cobb-Haube aufsetzt, besonders bei Wind oder kühleren Temperaturen.
- Wenn der Topfinhalt wieder kocht, den Topf unter Zuhilfenahme von Grillhandschuhen kurz auf einem hitzefesten Untersatz beiseite stellen.
- Die Grillplatte mit dem Griff, der in die Löcher am Rand einrastet kurz anheben, das Alu-Räucherpäckchen an den Rand des Cobblestones legen und eine kleine Handvoll trockener Holzchips direkt aufstreuen. Platte wieder aufsetzen und zügig fortfahren, damit uns kein Rauch verloren geht.
- Einen Cobb Grillrost auf die Grillplatte setzen (diesen hatten wir zu Beginn nur zum zügigeren Schmoren weggelassen). Topf auf den Rost stellen (vorsicht heiß!) und einen weiteren Cobb Rost auf den Topf legen, darauf den Hackfleisch-Laib mit eingesetztem Grillthermometer.
- Grillhaube auf den Cobb setzen. Nach kurzer Zeit wird Rauch aufsteigen. Dank der direkt aufgestreuten Holzchips gibt es sofort Rauch, und aus dem Päckchen mit Verzögerung weiteren Rauch.
- Nach einer guten halben Stunde Fleisch mit Rost kurz auf die feuerfeste Ablage stellen, das Chili umrühren und falls Flüssigkeit verdampft, etwas Bier oder Brühe hinzugeben. Fleisch mit Rost schnell wieder aufsetzen und Haube schließen.
- Ist die gewünschte Kerntemperatur von 70°C erreicht (bei uns ca. 1h45min, sodass ein Cobblestone reichte), das Fleisch (und seinen Rost) herausnehmen, Haube erst einmal wieder schließen und das Fleisch auf ein Schneidbrett legen..
- Fleisch krümelig zerteilen. Eine eventuelle Rotfärbung am Rand ist ein sogenannter Smokering, eine (durchaus gewünschte) Reaktion des Myoglobins im Fleisch an dessen Oberfläche mit Bestandteilen vom Rauch.
- Das Fleisch in den Topf geben und gut verrühren (Vorsicht: Topf dürfte jetzt gut voll sein. Wenn es der Cobblestone noch hergibt, das Chili noch ein wenig erhitzen. Es ist jetzt fertig zum Servieren. Achtung heiß: Bei der Handhabung des Topfes Grillhandschuhe verwenden und auf die hitzebeständige Unterlage stellen. Bei Bedarf noch mit passender Hot Sauce "nachschärfen".
- Over The Top Chili heiß servieren mit Beigaben nach Wahl- etwa geriebener Käse und Cilantro (Korianderkraut) und knusprigen Tortilla-Chips dazu.
