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Rezepte

Heatloaf – „Aufgepepperter“ Hackbraten

Der Hackbraten aus unserer Kindheit in gepimpter Ausführung!

Green Chile Heatloaf – Hackbraten für Chileheads

Meatloaf ist der englische Name für Hackbraten, aber wenn man ihn mit gerösteten New Mexican Green Chiles „aufpeppert“, wird bei uns daraus eben „Heatloaf“. Geröstete New Mexican Green Chiles verleihen ihm ein interessantes Aroma und eine angenehme Schärfe – vorausgesetzt die Green Chiles sind „hot“. Schmeckt warm und kalt.

Heatloaf – Mit Green Chiles „aufgepepperter“ Hackbraten

Meatloaf ist der englische Name für Hackbraten, aber wenn man ihn mit gerösteten New Mexican Green Chiles „aufpeppert“, wird bei uns daraus eben „Heatloaf“. Der Hackbraten aus unserer Kindheit in gepimpter Ausführung! Geröstete New Mexican Green Chiles verleihen ihm ein interessantes Aroma und eine angenehme Schärfe – vorausgesetzt die Green Chiles sind "hot". Schmeckt warm und kalt.
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GerichtBarbecue, Erster Gang (Primo), Hauptgericht
KücheAmerican, Southwestern
KeywordGreen Chile, Hackbraten, Heatloaf, Meatloaf
SchärfegradMittel, Scharf
Vorbereitungszeit20 Minuten
Zubereitungszeit1 Stunde 30 Minuten
Gesamtzeit1 Stunde 50 Minuten
Portionen8 Portionen

Zutaten

  • 1 kg Hackfleisch, gemischt (Rind/Schwein)
  • 300 g New Mexico Green Chile "hot" (geröstet, gepellt, filetiert, fein gehackt)
  • 1 Zwiebel (mittelgroß), gehackt
  • 1 Ei (vorzugsweise Bio)
  • 59 g Corn Flakes, zerbröselt
  • 2 TL Haralds Fuego Mix (oder Feuerstreuer Cajun Dust o.ä.)
  • Olivenöl
  • 5 EL grober Senf
  • 3 EL New Mexico Green Chile (geröstet, gepellt, filetiert, fein gehackt)

Anleitungen

  • Backofen auf 180°C vorheizen. Die ersten 6 Zutaten in eine große Schüssel geben und gut vermengen, sodass ein einheitlicher Teig entsteht.
  • Eine ausreichend große ofenfeste Form dünn mit Olivenöl fetten. Aus der Teigmasse einen Laib formen, in die Backform geben und gleichmäßig dünn mit dem Senf bestreichen.
  • Heatloaf eine Stunde backen.
  • Form aus dem Ofen nehmen, auf eine hitzebeständige Unterlage stellen.
  • Die restlichen gehackten Green Chiles gleichmäßig auf dem Heatloaf verteilen.
  • Nochmals ca. 20-30 Minuten backen bzw. bis eine Kerntemperatur von mindestens 75°C erreicht ist (mit Fleisch- oder BBQ-Thermometer prüfen).
  • Heatloaf aus der Form nehmen, bevor er ganz abgekühlt ist (höchstwahrscheinlich ist Fett ausgetreten).
  • Warm oder kalt servieren, zum Beispiel mit Kartoffelpüree und Gemüse, auf einem Sandwich, oder mit einem Spiegelei darauf. Der Heatloaf lässt sich auch portionsweise einfrieren.

Notizen

  • Der Heatloaf lässt sich natürlich auch im Kugelgrill zubereiten (indirekte Hitze).
    .
  • Da unsere selbst angebauten und gerösteten New Mexican Green Chiles zur Neige gingen, haben wir auf ein Kaufprodukt zurückgegriffen. Hinweise zum Rösten von New Mexican Green Chiles siehe Chilis rösten und Leckeres damit zaubern.
    Green Chile Heatloaf: Zubereitung mit gekauften Roasted Green Chiles
  • Alternativ lassen sich auch geröstete Poblanos verwenden.
Rezepte

Weizenmehl-Tortillas vom Cobb Grill

Ob Fajitas, Quesadillas, Burritos oder Soft-Tacos… zu mexikanischen und Southwestern-Gerichten gehören natürlich Tortillas. Mittlerweile bieten viele Supermärkte die mexikanischen Teigfladen abgepackt an. Bisweilen stecken Konservierungsstoffe oder andere Zusätze drin, und wie so oft schmeckt es frisch selbstgemacht am besten.

Weizenmehl-Tortillas vom Cobb Grill

Dazu benötigt man nur vier Zutaten: Weizenmehl, Wasser, Salz und Öl. Und als Grill-Fans machen wir unsere Tortillas draußen auf dem Cobb Grill. Die als Zubehör erhältliche Pfanne eignet sich dazu bestens. Natürlich klappt die Zubereitung auch in der Küche in der Pfanne.

Weizenmehl-Tortillas: Unsere Zutaten und die Tortilla-Presse

Außerdem verwenden wir eine Tortilla-Presse, wie sie unter 20 Euro im Versandhandel erhältlich ist. Alternativ kann man natürlich auch ein Nudelholz verwenden. Die Presse macht das Ganze aber sehr bequem.

Die Tortillas verwenden wir zum Beispiel für unsere Shrimp Fajita Quesadillas und die Margarita Shrimp Quesadillas.

Weizenmehl-Tortillas vom Cobb Grill

Zu mexikanischen und Southwestern-Gerichten gehören natürlich Tortillas. In abgepackter Fertigware stecken bisweilen Konservierungsstoffe oder andere Zusätze, und wie so oft schmeckt frisch selbstgemacht am besten. Zudem braucht man nur vier Zutaten: Weizenmehl, Wasser, Salz und Öl. Und als Grill-Fans machen wir unsere Tortillas draußen auf dem Grill, aber in der Küche in der (beschichteten) Pfanne klappt das genauso gut.
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GerichtBeilage, Cobb Grill, Vegetarisch
KücheMexikanisch, Southwestern, TexMex
KeywordCobb Grill, Southwestern, Tortillas
SchärfegradUnscharf
Vorbereitungszeit15 Minuten
Zubereitungszeit30 Minuten
Portionen7 Tortillas

Kochutensilien

  • Cobb Grill, beschichtete Cobb Pfanne
  • Tortilla-Presse (ca. 20 cm Durchmesser)Tortilla-Presse (ca. 20 cm Durchmesser)

Zutaten

  • 300 g Weizenmehl
  • 125 ml Wasser, lauwarm
  • 0,5 TL Salz
  • 50 ml Sonnenblumenöl

Anleitungen

  • Mehl, Salz und Öl in einer großen Schüssel wie Kuchenteig gut verrühren.
  • Soviel warmes Wasser dazu geben, dass sich ein Teigball formen lässt.
  • Teig aus der Schüssel nehmen und auf einem bemehlten Backbrett kneten, bis er weich und elastisch ist. Mit Klarsichtfolie oder einer Schüssel abdecken und gut eine Stunde ruhen lassen.
  • Nach der Ruhephase den Teig in gleich große Portionen teilen – bei 300 g Mehl haben wir in 7 Portionen aufgeteilt (bei Änderung der Mengen entsprechend anpassen). Jede Portion mit der Hand zu einem Bällchen formen.
  • Wir drücken die Bällchen dann gleich noch ein wenig flach (vorher am besten nochmal etwas Mehl auf das Brett geben). Dann kann man sie in der Presse besser zentrieren.
  • Cobb Grill vorheizen, am besten mit einem runden "Koko-Quick" Instant Grillbriketts aus Kokosnuss-Schalen. Ist die Glut soweit, Cobb Grillpfanne aufsetzen.
  • In die Tortilla-Presse einen aufgeschnittenen TK-Beutel legen (2 x ca. 21x21 cm, klappt besser als Frischhaltefolie). Schön zentriert die erste Teigportion in die Presse legen, von oben mit der anderen Plastikhälfte bedecken.
  • Die Presse schließen, den Hebel ganz herunterdrücken und eine Weile so halten (umso größer und dünner werden die Tortillas). Schön langsam pressen, damit es keine Risse gibt
  • Tortilla-Presse öffnen, Tortilla vorsichtig vom Plastik lösen und in die inzwischen gut heiße Cobb-Pfanne legen (ohne Fett). Ggf. leicht andrücken, sodass die Tortilla gut Kontakt hat.
  • Tortilla backen, bis der Teig Blasen schlägt und leicht hellbraune Farbe annimmt (je nach Hitze 1-2 Minuten).
  • Dann umdrehen und die andere Seite 1-2 Minuten backen. Bei Wind oder niedrigen Temperaturen hilft es, die Haube auf den Cobb zu setzen. Dann aber auf die Uhr schauen…
  • Gebackene Tortilla aus der Pfanne nehmen und das Ganze mit der inzwischen gepressten nächsten Tortilla wiederholen.
    Nach Beendigung des Backens die Pfanne vom Grill nehmen, damit sie nicht unnötig lange leer erhitzt wird.
  • Nach dem Abkühlen Tortillas in ein passendes geschlossenes Gefäß aufeinander legen. Bis zur Verwendung im Kühlschrank aufbewahren. Dort halten sie ein paar Tage, man kann sie aber auch auf Vorrat produzieren und einfrieren.

Notizen

  • Aufpassen, dass die Tortillas beim Backen nicht zu hart werden. Falls dies doch geschieht, hat man immer noch ein leckeres Knuspergebäck...
  • Um Tortillas vorsichtig anzuwärmen, legt man einen Stapel auf einen Teller und erhitzt ihn vorsichtig in der Mikrowelle (bei uns 20 Sekunden bei 800W).
  • Die fertigen Tortillas lassen sich mannigfaltig verwenden – entweder einfach so als Beilage, oder etwa für Burritos oder Quesadillas, zum Beispiel unsere Margarita Shrimp Quesadilla oder Grillwurst Fajitas!
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Green Chile Beef im Dutch Oven

Ein Rinderbraten wird im Dutch Oven schön zart. Und besonders schmackhaft gelingt er, wenn er mit gerösteten New Mexican Green Chiles und Tomaten im Biersud geschmort wird. Und da wir zum Schluss Kartoffeln mitkochen, haben wir ein komplettes Menü aus dem schwarzen Gusseisen-Topf. Es dauert zwar gute zwei Stunden, kocht sich aber praktisch von alleine.

Green Chile Beef im Dutch Oven, aufgetischt

Rezept-Grundeinstellung für 10er Dutch Oven, für ca. 4 Personen

Green Chile Beef im Dutch Oven

Zartes Rindfleisch mit gerösteten New Mexican Green Chiles und Tomaten im Biersud geschmort. Und da wir zum Schluss Kartoffeln mitkochen, haben wir ein komplettes Menü aus dem Dutch Oven.

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GerichtHauptgericht
KücheSouthwestern
KeywordBeef, Dutch Oven,, Green Chiles, Rind
SchärfegradMittel
Vorbereitungszeit30 Minuten
Zubereitungszeit2 Stunden
Portionen4 Portionen

Kochutensilien

  • 10er Dutch Oven

Zutaten

  • 1,5 kg Rinderbraten (Schulter) vorzugsweise bio/regional
  • 100 ml Sonnenblumenöl
  • 1 Stück Zwiebel
  • 1 Stück Knoblauchzehe
  • 400 g Green Chiles, geröstet, enthäutet, Stiel/Innenleben entfernt.

    z. B. Numex 6-4, NuMex Big Jim oder Sandia Select. Zum Rösten siehe Link in den Anmerkungen.

  • 125 g Tomaten (Dattel, Kirsch oder Picadilly)
  • 500 g Neue Kartoffeln, klein
  • 0,66 L Bier (Flaschen à 0,33)
  • 1 Messerspitze Cumin (Kreuzkümmel)
  • Pfeffer & Salz

Anleitungen

  • Geröstete Chile-Filets und Zwiebel grob hacken, Koblauchzehe fein hacken, Tomaten vierteln. Fleisch ggf. trocken tupfen.

  • Kartoffeln schrubben, abtrocknen und halbieren (größere Kartoffeln vierteln).
  • Ausreichend Brikett (ca. 20 Stück) vorglühen, 12 davon auf feuerfester DO-Unterlage platzieren und den DO drauf stellen.
  • Das Öl in den Topf geben und erhitzen. Als Temperatur-Test einen Zwiebelwürfel hineingeben. Sobald sich Basen bilden, ist das Öl heiß genug. Jetzt das Fleisch vorsichtig hineingeben und von allen Seiten gut anbräunen
  • Zwiebeln hinzugeben, kurz anschmoren.
  • Knoblauch, Tomaten und die gerösteten Green Chiles hinzugeben, mit letzteren auch den Braten gut bedecken.
  • Mit Bier angießen (am besten erst die Hälfte, wenn dieses heiß ist, den Rest).
  • DO-Deckel auflegen und die restlichen Brikett darauf verteilen. Ca. 1,5 Stunden kochen lassen. Nur gelegentlich nachschauen, ob etwas (vorgewärmtes) Wasser hinzu gegeben werden muss (hängt von der Dichtigkeit des Deckels ab). Ebenso den Zustand der Glut kontrollieren und ggf. rechtzeitig Nachschub vorglühen. Am besten die Kartoffeln nahe der Glut platzieren, um sie vorzuwärmen.

  • Für die letzten 30 Minuten die Kartoffeln hinzugeben und noch eine halbe Stunde mitkochen (siehe Anmerkung). Darauf achten, dass die Kartoffeln von der Soße bedeckt sind.

  • Mit einer Gabel testen, ob das Fleisch weich ist (was nach 1,5-2 h eigentlich immer der Fall sein sollte).
  • Braten herausnehmen, in Scheiben schneiden und mit der Soße, dem Gemüse und den Kartoffeln servieren. Guten Appetit!

Notizen

  • Hinweise zum Rösten der Poblanos siehe Chilis rösten und Leckeres damit zaubern.
  • Kartoffeln vor dem Hinzufügen am womöglich in der Mikrowelle oder in einer Pfanne auf dem DO-Deckel vorwärmen.
  • DO zum Servieren auf eine feuerfeste Unterlage stellen.
  • In den letzten Jahren essen wir sehr viel weniger Fleisch. Wenn es denn welches gibt, gehen wir zum Metzger unseres Vertrauens und erwerben vorzugsweise Fleisch aus Bio- oder regionaler Haltung.
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Green Chile Cordon Bleu

Schnitzel Cordon bleu ist traditionell ein mit Käse und Schinken gefülltes paniertes Schnitzel vom Kalb oder Schwein. Als Chileheads kam uns die Idee, als Füllung statt des Schinkens Green Chile zu verwenden. Da das Fleisch gegrillt werden soll, ist zudem ein durchwachsenes Schweinenackensteak saftiger als ein Schnitzel.

Green Chile Cordon Bleu im Anschnitt

Die Schweinenackensteaks lassen wir uns beim Metzger unseres Vertrauens auf 3,5 – 4 cm Stärke abschneiden. Solche Sonderwünsche (und „anständig“ produziertes Fleisch, soweit es eben geht) bekommt man schwerlich im Supermarkt.

„Green Chile“ – das sind geröstete und enthäutete New Mexican Green Chiles, mehr dazu hier. Wir bauen jedes Jahr selbst welche an, rösten und filetieren sie und frieren sie portionsweise ein, sodass man das ganze Jahr über etwas davon hat.

New Mexican Chiles, geröstet und enthäutet. Rot gereift kann man sie natürlich auch verwenden.

Da wir meistens für zwei Personen kochen oder grillen, bietet sich zum Grillen unserer Green Chile Cordon bleu der kleine Cobb Grill an. Als Zubehör bekommt man den „Cobb BBQ Kit“, bestehend aus einem großflächigeren Brikettkorb und einem Edelstahl-Rost. Außerdem ist ein Ersatz Abstandshalter-Gummipuffer dabei, denn die Wärmeentkopplung zwischen Innen- und Außenschale des Grills muss aufgrund der Größeren Hitzeentwicklung gewährleistet sein.

Das Green Chile Cordon bleu kommt mit vier Zutaten aus: Dem Fleisch, einem rauchig-pikanten Rub, Green Chiles und Käse. Außerdem benötigt man Zahnstocher, um die gefüllten Steaks zu verschließen.

Green Chile Cordon Bleu

Cordon bleu mal anders! Saftiges gegrilltes Schweinenacken-Steak, gefüllt mit Käse und gerösteten Green Chiles. Dabei kommen wir mit vier Zutaten aus: Dem Fleisch, einem rauchig-pikanten Rub, Green Chiles und Käse. Außerdem benötigt man Zahnstocher, um die gefüllten Steaks zu verschließen.
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GerichtBarbecue
KücheSouthwestern
KeywordCobb, Cordon Bleu, Green Chile
SchärfegradMild, Mittel
Vorbereitungszeit15 Minuten
Zubereitungszeit20 Minuten
Gesamtzeit35 Minuten
Portionen2 Steaks

Zutaten

  • 2 Stück Nackensteaks 3,5-4 cm dick nicht zu stark durchwachsen (wegen der Füllung)
  • 100 g Roasted Green Chile „Filets“ geröstet, gepellt, entstielt, Innenleben entfernt. Frisch oder TK
  • 50 g Käse (z.B. Emmentaler), in Streifen
  • Rauchig-pikante Rub-Würzmischung, z. B. Double Ancho Rub (Rezept), Southwestern Rub (CHILI BARBECUE BUCH) oder FeuerStreuer Southwestern

Anleitungen

  • Falls eingefroren, geröstete Green Chile auftauen. Käse in ca. 2 x 8 cm, Streifen (ca. 3-4 mm dick) schneiden
  • Nackensteaks beidseitig mit dem Rub einreiben und zugedeckt 1-2 Stunden kühl stellen.
  • Mit einem scharfen Messer von einer Schmalseite her Taschen in die Nackensteaks schneiden (siehe gelbe Linie). Dabei aufpassen, nicht irgendwo durchzustechen (im Falle eines Malheurs helfen Zahnstocher). Je nach Gusto auch den Innenraum noch ein wenig mit dem Rub würzen. 
  • Jedes Steak mit zwei Green Chile „Filets“ und zwei Streifen Käse füllen.
  • Öffnungen der Steaks mit Zahnstochern verschließen.
  • Briketts im (Cobb) Grill für direkte Hitze anheizen.
  • Nackensteaks direkt über der Glut von beiden Seiten ca. 8-10 Minuten grillen, auch die Seiten.
  • Zum Beispiel mit Brot (auf dem Grill kurz angeröstet) heiß servieren.

Anmerkungen & Tipps:

  • Vorbereitungszeit ohne Chili-Rösten und –Verarbeiten. Sowas sollte man in der TK immer vorrätig haben…
  • 100 g Roasted Green Chile sind ca. 4  „Filets“. Tipps zum Rösten von Chilis finden Sie hier.
  • Sind keine New Mexican Green Chiles verfügbar, lassen sich auch andere milde Sorten rösten und pellen, z. B. Corno, Ancho oder Gypsy. Wer es peppiger mag, kann natürlich auch schärfere Chilis mit hineintun.
  • Sollte beim Grillen irgendwo geschmolzener Käse austreten, hilft „Reparatur“ mit einem Zahnstocher.
  • Als Beilage empfehlen sich (auf dem Grill leicht angeröstetes) Brot und ein bunter Salat.
  • Benutzen Sie bei beim „Cobb BBQ Kit“ nie den Deckel und entfernen Sie den Edelstahl-Rost sofort nach dem Grillen, da es laut Anbieter sonst wegen zu großer Hitze zu Schäden am Cobb Grill kommen kann.
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Boink-Spieße: Lachs trifft Bacon

Oink! Muh! Bacon-gewrappte gegrillte Rinderhackbällchen heißen bei Barbecue-Fans „Moink-Balls“ (Moooh & Oink), daher nennen wir unsere in Bacon gewickelten Lachshäppchen einfach mal Boink-Spieße (Blubb & Oink). Durch den Speckmantel bleibt der Lachs schön saftig und profitiert von der rauchigen Note. Da die Beilagen auf dem Spieß mit drauf sind, ein komplettes Menü!

Boink-Spieße: Ein komplettes Menü am Spieß!
Boink-Spieße: Ein komplettes Menü am Spieß!

Boink-Spieße: Lachs trifft Bacon

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GerichtBarbecue, Hauptgericht
KücheCrossover, Meeresfrüchte
SchärfegradMild
Vorbereitungszeit15 Minuten
Zubereitungszeit25 Minuten
Gesamtzeit40 Minuten
Portionen4 Spieße

Zutaten

  • 400 g Lachsfilet dicke Stücke
  • 1 Packung Bacon ("Frühstücksspeck")
  • 8 Stück Kartoffeln klein, möglichst "Neue"
  • 8 Stück Kirschtomaten oder Datteltomaten
  • 1 Stück Zitrone
  • 3 EL Olivenöl
  • 2 EL Cajun-Würzmischung Rezept CHILI BARBECUE Seite 200, Fuego Spice (Scharfschmecker Kochbuch S. 192), oder z.B. „FeuerStreuer Cajun Dust“)
  • 4 Stück Spieße

Anleitungen

  • Bei Holz- oder Bambusspießen: Eine Stunde vor Verwendung wässern, damit sie beim Grillen nicht kokeln oder gar brennen.
  • Kartoffeln, falls nicht ganz klein, in Stücke schneiden. Etwa 8 Minuten vorkochen oder in der Mikrowelle fast weich garen. Abgießen, in etwas Öl schwenken und mit der Cajun-Mischung würzen.
  • Grill für direkte niedrige bis mittlere Hitze vorbereiten.
  • Lachsfilets waschen, trocken tupfen und in 2,5 bis 3 cm große Würfel schneiden, mit Zitrone und Öl beträufeln, mit Cajun-Mischung würzen.
  • Jeden Würfel stramm mit Bacon-Streifen umwickeln.
  • Abwechselnd Kartoffeln, Lachspäckchen und Kirschtomaten aufspießen.
  • Spieße etwa 15 Minuten grillen bzw. bis der Fisch gar ist; dabei 1 x wenden (siehe Tipp dazu weiter unten).
  • Mit Zitronenscheiben garnieren und je nach Saison zum Beispiel auf grünem Spargel anrichten.

Notizen

Tipp: Die Spieße nicht auf den Rost legen, da der Bacon ankleben könnte. Besser ein Grillspießgestell verwenden. Ein solches kann man auch leicht aus einer Alu-Grillschale basteln, indem man den Boden rausschneidet (1-2 cm stehenlassen und umbiegen).
Improvisiertes Gestell für leichtere Grillspieße
Improvisiertes Gestell für leichtere Grillspieße
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Gefüllte Artischocken vom Cobb Grill

Gefüllte Artischocken vom Grill
Gefüllte Artischocken vom Grill

Vor ein paar Jahren waren wir im Rahmen einer Chili-Veranstaltung in Parma zu einem tollen Mittagessen eingeladen. Unter anderem hatte dort Chef Giuseppe Salvatore Paladino sehr leckere gefüllte Artischocken „al forno“ aufgetischt.

Frische Artischocken
Frische Artischocken

Da es bei uns auf dem Markt schöne frische Artischocken gab, habe ich Giuseppe nach dem Rezept gefragt, und obwohl das Essen fünf Jahre zurück lag, erinnerte er sich sofort. Noch am selben Tag schickte er mir das Rezept. Ein paar kleine Änderungen haben wir vorgenommen: Statt des Taleggio haben wir geriebenen Mozzarella verwendet, die Füllung mit zwei frischen Jalapeños „aufgepeppert“.

Und statt im Backofen haben wir unsere gefüllten Artischocken im kleinen handlichen Cobb Grill überbacken. Im Backofen klappt‘s natürlich genauso, aber irgendwie ist bei uns immer Grillsaison! Und keine Angst – die Zubereitung klingt womöglich komplizierter als sie ist.

Gefüllte Artischocken vom Cobb Grill

Mit Wurstbrät, Jalapeños und zweierlei Käse pikant gefüllte Artischocken, vom Grill oder aus dem Backofen ein Genuss!
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GerichtBarbecue, Beilage, Chili-Spezialitäten
KücheCrossover, Italienisch
SchärfegradMild, Mittel
Vorbereitungszeit20 Minuten
Zubereitungszeit35 Minuten
Gesamtzeit55 Minuten
Portionen4 Artischocken

Zutaten

  • 4 Stück Artischocken mittelgroß
  • 250 g Salsiccia oder Wurstbrät (roh, ohne Darm), grob zerteilt
  • 150 g Taleggio alternativ: Mozzarella, gerieben
  • 40 g Parmigiano Reggiano frisch gerieben
  • 4 EL Parmigiano Reggiano frisch gerieben, zum Bestreuen
  • 2 Stück Jalapeño frisch, entstielt, Innenleben entfernt, gehackt
  • 1 Stück Knoblauchzehe gehackt
  • 1 Stück Zitrone
  • 4 EL Olivenöl extra nativ
  • 1 TL Salz für Kochwasser
  • 1 TL Pfeffer und Salz
  • 3 EL Petertsilie frisch gehackt

Anleitungen

  • Einmal angeschnitten werden Artischocken an der Luft schnell dunkel. Daher eine Schüssel Wasser mit dem Saft einer halben Zitrone bereitstellen.
  • Artischocken waschen, Stiele abschneiden. Zwei der Stiele schälen und sofort ins Zitronenwasser geben. Artischockenblätter von außen her abtrennen, bis die helle Artischockenbasis deutlich sichtbar wird. Stielfläche bündig schneiden, damit die Artischocke später gut steht.
  • Mit einem scharfen Messer ca. zwei Drittel der Blätter quer abschneiden. Dann innen aushöhlen, sodass noch ca. drei Blattpaare stehen bleiben. Dabei aufpassen, den Boden nicht zu beschädigen. Fertig getrimmte Artischocken jeweils sofort ins Zitronenwasser geben.
  • Ausgehöhlte Artischocken ca. 5 Minuten in Salzwasser kochen, dann mit den Öffnungen nach unten abtropfen lassen.
  • Für Cobb Grill: Grillbriketts anheizen. Wenn die Briketts weiß sind, Grillhaube zum Aufheizen schließen. (Das Ganze natürlich im Freien) Für Backofen: Ofen auf 180°C vorheizen (Unter- und Oberhitze).
  • In einer Pfanne das Öl erhitzen, Knoblauch darin andünsten. Artischockenstiele hacken und dazugeben, ebenso die gehackten Jalapeños. Kurz dünsten, dann die Salsiccia hinzugeben, weiter zerteilen und von allen Seiten bräunen.
  • Die Petersilie und den Weißwein hinzugeben, alles gut vermengen und 10 Minuten schmoren. Mit Pfeffer und Salz abschmecken, vom Feuer nehmen und mit den 40g+150g Käse gut vermischen.
  • Die Masse heiß in die Artischocken füllen, gut darin andrücken und mit jeweils 1 EL Parmigiano Reggiano bestreuen.
  • Backform (bei Verwendung von Cobb Grill: eine kleine Alu-Form) mit etwas Olivenöl einfetten und die gefüllten Artischocken darauf platzieren, im geschlossenen Cobb 10-15 Minuten grillen oder im Backofen 10-15 Minuten backen, heiß servieren.

Notizen

Renate beim Füllen der Artischocken
Renate beim Füllen der Artischocken
Zur "mexikanisierten" Version passen Tortilla-Chips und Salsa.
 
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Bacon Porree Tapas

Aus der Reihe „Harald grillt alles außer seine Mutter“ heute mal Porree vom Rost. Und da der alleine etwas fad schmecken könnte, bekommt er Verstärkung durch einen Bacon-Mantel, den wir pikant glasieren. Den Porree schneiden wir auf Bacon-Breite uns bekommen so herzhafte Tapas vom Grill.

Bacon Porree Zutaten
Bacon Porree Zutaten

Bacon Porree Tapas

Im Bacon-Mantel knusprig gegrillte Porree-Häppchen, etwa als Tapas vom Grill.
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GerichtBarbecue
KüchePhantasia
SchärfegradMittel
Vorbereitungszeit10 Minuten
Zubereitungszeit30 Minuten
Gesamtzeit40 Minuten
Portionen9 Tapas-Häppchen

Zutaten

  • 3 Stück Porree mittlere Stärke
  • 9 Streifen Bacon ("Frühstücksspeck")
  • 20 ml Ahornsirup
  • 2 TL Barbecue-Rub zum Beispiel unser Double Ancho Rub (siehe Rezept) oder Southwestern Rub (CHILI BARBECUE Seite 203)
  • 1 TL Salz für das Kochwasser

Anleitungen

  • Vom Porree die äußere Schicht entfernen, den grünen Teil und die Wurzel entfernen. Porreestangen in kochendem Salzwasser leicht vorgaren (ca. 5 Minuten). Alternativ einfach 1-2 Minuten in der Mikrowelle auf "high".
  • Porreestangen abkühlen lassen, abtrocken und mit einem scharfen Messer in Stücke schneiden, die der Bacon-Breite entspricht. (Jede Stange dürfte 3-4 Stücke ergeben.)
  • Um jedes Porree-Stück eine Scheibe Bacon wickeln und mit einem Zahnstocher fixieren.
  • Ahornsirup und Gewürzmischung in einer kleinen Schüssel gut vermischen.
  • Grill für indirekte mittlere Hitze (ca. 250°C) vorheizen und die Porree-Häppchen ca. 20-25 Minuten im geschlossenen Grill garen. Der Porree sollte dann weich und der Bacon knusprig sein.
  • Porree-Häppchen rundherum mit dem Maple Glaze pinseln, nochmals 2-3 Minuten grillen (ggf. auch kurz direkt).

Notizen

Sehr aromatisch wird das Maple Glaze mit dem Double Ancho Rub (siehe Rezept) oder zum Beispiel Southwestern Rub (CHILI BARBECUE Buch Seite 203)
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Ochsenschwanz mit Kartoffeln im Dutch Oven

OK, wir essen nicht viel Fleisch, aber wenn, dann kaufen wir es beim Metzger unseres Vertrauens. Dort erstanden wir einen Ochsenschwanz, um ihn mit Gemüse und Bardolino-Rotwein im Dutch Oven zu schmoren. Das Ergebnis: Extrem zartes Fleisch mit leckerer fruchtiger Soße; Peperoncini sorgen für eine pikante Note. Und da wir zum Schluss Kartoffeln mitkochen, bekommt man ein komplettes Menü aus dem schwarzen Gusseisen-Topf. Es dauert zwar gute zwei Stunden, kocht sich aber praktisch von alleine.

Ochsenschwanz im DO: Aufgetischt!

Rezept-Grundeinstellung für 10er Dutch Oven, für ca. 3 Personen

Ochsenschwanz mit Kartoffeln im Dutch Oven

Zartes Fleisch mit leckerer fruchtiger Rotwein-Soße. Und da wir zum Schluss Kartoffeln mitkochen, haben wir ein komplettes Menü aus dem Dutch Oven.
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GerichtBarbecue, Dutch Oven
KücheItalienisch
SchärfegradMittel
Vorbereitungszeit30 Minuten
Zubereitungszeit2 Stunden
Gesamtzeit2 Stunden 30 Minuten
Portionen3 Portionen

Zutaten

  • 1 kg Ochsenschwanz in Stücken
  • 4 Stück Möhren
  • 3 Stängel Stangensellerie
  • 1 Stück Zwiebel, mittelgroß
  • 5 Stück Kartoffeln (neue), mittelgroß mit Schale, sauber geschrubbt, geviertelt
  • 8 Stück Kirsch- oder Datteltomaten halbiert
  • 0,75 l Rotwein wir nehmen Bardolino Classico Costadoro
  • 0,5 l Instantbrühe
  • 2 EL Tomatenmark
  • 2 TL Pfeffer, schwarz frisch gemahlen
  • 2 Stück Peperoncino, rot, frisch z.B. Mazzetto, ersatzweise getrocknet
  • 2 Stück Lorbeerblatt
  • 3 Zweiglein Kräuter, frisch Rosmarin, Thymian und Majoran

Anleitungen

  • Ochsenschwanz-Segmente abspülen/mit Küchenkrepp trocknen. Möhren, Sellerie und Zwiebel grob hacken.
  • Ausreichend Brikett (ca. 20 Stück) vorglühen, 12 davon auf feuerfester DO-Unterlage platzieren und den DO drauf stellen.
  • Genug Öl in den Topf geben, sodass der Boden bedeckt ist, und erhitzen. Als Temperatur-Test einen Zwiebelwürfel hineingeben. Sobald sich Blasen bilden, ist das Öl heiß genug. Jetzt alle Ochsenschwanz-Stücke hineingeben. Von allen Seiten gut anbräunen, dann herausnehmen und auf einem bereitgestellten Teller ablegen. Zum Warmhalten ein wenig zudecken.
  • Im selben Fett jetzt die Zwiebelwürfel anschmoren. Sobald sie etwas weich werden, das Tomatenmark einrühren.
  • Dann die Sellerie- und Karottenwürfel hinzugeben, etwas Wein und Brühe hinzugeben und zum Kochen bringen.
  • Langsam den restlichen Rotwein und die Brühe hinzugeben.
  • Sobald der Topf-Inhalt wieder brodelt, das Fleisch hinzugeben, die Tomaten, sowie die Lorbeerblätter und Kräuter-Zweige.
  • Deckel auflegen und die restlichen Brikett darauf verteilen. 2 Stunden kochen lassen. Nur gelegentlich nachschauen, ob etwas (vorgewärmte) Flüssigkeit hinzu gegeben werden muss (hängt von der Dichtigkeit des Deckels ab). Ebenso den Zustand der Glut kontrollieren und ggf. rechtzeitig Nachschub vorglühen.
  • Nach etwa 2 Stunden die gewaschenen und geviertelten Kartoffeln hinzugeben und noch eine halbe Stunde mitkochen (siehe Anmerkung).
  • Lorbeerblätter und Kräuter-Zweige (ggf. auch Chilis) herausfischen. Fleischstücke und Kartoffeln herausnehmen, Soße bei Bedarf pürieren. Alles ist jetzt servierbereit. Guten Appetit!

Notizen

Tipps: 
  • Kartoffeln vor dem Hinzufügen am besten in der Mikrowelle oder in einer Pfanne auf dem DO-Deckel vorwärmen.
  • Man kann entweder den Sud mit dem gegarten Gemüse so wie er ist auftischen, oder mit dem Gemüse zu einer dickeren Soße püriert. Für draußen empfiehlt sich ein kabelloser Akku-Pürierstab.
  • In den letzten Jahren essen wir sehr viel weniger Fleisch. Wenn es denn welches gibt, gehen wir zum Metzger unseres Vertrauens und erwerben vorzugsweise Fleisch aus Bio- oder regionaler Haltung.
Rezepte

Gegrillter Butternut-Kürbis mit Caponata-Füllung

Mit Caponata gefüllter gegrillter Butternut-Kürbis

Kleine Butternut-Kürbisse lassen sich gut grillen und lecker füllen – zum Beispiel mit Caponata, einer süßsäuerlichen sizilianischen Gemüsepfanne (siehe Rezept).  Ein sehr schmackhaftes vegetarisches Gericht! Während der Kürbis auf dem Grill gart, hat man Zeit, die Caponata zuzubereiten.

Butternut-Kürbis, die Mini-Ausgabe

Die ursprünglich des aus den USA stammenden Butternut-Kürbisse werden auch bei uns immer beliebter; man kann sie auf dem Markt kaufen oder auch selber ziehen. Besonders die Mini-Version (0,8 bis 1,2 kg) eignet sich gut zum Grillen & Füllen.

 

Gegrillter Butternut-Kürbis mit Caponata-Füllung

Kleine Butternut-Kürbisse lassen sich gut grillen und lecker füllen - zum Beispiel mit Caponata, einer süßsäuerlichen sizilianischen Gemüsepfanne (siehe Rezept).  Ein sehr schmackhaftes vegetarisches Gericht! Während der Kürbis auf dem Grill gart, hat man Zeit, die Caponata zuzubereiten.
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SchärfegradMild
Vorbereitungszeit5 Minuten
Zubereitungszeit1 Stunde
Gesamtzeit1 Stunde 5 Minuten
Portionen4 Portionen

Zutaten

  • 2 Stück Butternut-Kürbis "mini" (0,8 - 1 kg)
  • 1 EL Olivenöl
  • 1 Rezept Caponata Siciliana (siehe Link)

Anleitungen

  • Kohle (hier: Instant-Brikett für Cobb Grill) anzünden/vorglühen)
  • Kürbisse der Länge nach mit einem scharfen Messer halbieren
  • Kerne mit Fasern entfernen; hierfür eignet sich ein Eisportionierer aus Metall oder ein Kiwilöffel.
  • So sollte es dann aussehen. Schale der Kürbishälften dünn mit Öl einreiben. Den Grillrost ebenfalls etwas ölen.
  • Butternut-Hälften mit der Schnittfläche nach unten auf den geölten Grillrost legen. Bei Cobb verwenden wir einen Zwischenring; bei anderen Grills entsprechend für ca. 10 cm Abstand von der Glut sorgen. Ca. 1 Stunde im geschlossenen Grill garen bzw. bis er gerade weich ist (Gabeltest).
  • Während der Kürbis im Grill gart die Caponata zubereiten 
  • So sollte der gegrillte Kürbis aussehen. Mit dem Eisportionierer jetzt aus dem schlanken Teil Fruchtfleisch herausschälen, sodass aber noch genug davon drin bleibt. (Aber nicht entsorgen - Verwendung siehe Tipps!)
  • Jede Kürbishälfte mit der Caponata füllen, mit etwas Basilikum garnieren und heiß servieren.

Notizen

Hier finden Sie unser Caponata-Rezept

 

Tipp zur Resteverwertung: Das herausgeschälte Kürbisfleisch lässt sich mit in der Mikrowelle angegarten und geriebenen Kartoffeln vermischt und mit Pfeffer & Salz gewürzt als Puffer braten, zum Beispiel für ein herzhaftes Frühstück mit Spiegelei drauf.

Resteverwertung: Herausgeschältes Kürbisfleisch mit Kartoffeln als Puffer
Rezepte

Herzhafter EinDOpf

Der Dutch Oven („DO“) – von Haus aus der perfekte Eintopf-Kocher. In diesem Rezept kann man praktisch verwerten, was der Garten oder Markt an Gemüse gerade hergibt. Fein mit Schwein, geht aber auch ohne.

Herzhafter EinDOpf (aus dem Dutch Oven)

Ein leckerer Eintopf aus dem Dutch Oven. Zutaten für einen 10er DO; für größere Töpfe die Zutatenmenge und Briketts bei ggf. entsprechend erhöhen.
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GerichtBarbecue
KüchePhantasia
SchärfegradMild, Mittel
Vorbereitungszeit30 Minuten
Zubereitungszeit1 Stunde
Gesamtzeit1 Stunde 30 Minuten
Portionen4 Portionen

Zutaten

  • 750 g Schweinenacken in Scheiben (ca. 2 cm dick)
  • 2 Stück Möhren (größere)
  • 4 Stück Kartoffeln (mittlere)
  • 1 Stück Zucchini (mittelgroß)
  • 2 Stück Jalapenos oder andere verfügbare frische peppige Chilis
  • 1 Stück Gemüsepaprika, rot oder ital./span. Peperone
  • 1 Stück Maiskolben
  • 2 Stück Zwiebeln (mittlere)
  • 1 Stück Knoblauchzehe
  • 1 Stück Ingwer frisch, ca. 2 cm
  • 1 Dose Tomaten, geschält ca. 400 ml
  • 1 Dose Kidney-Bohnen ca. 250 ml
  • 5 EL Sonnenblumenöl
  • 2 Stück Lorbeerblätter
  • 1 Bund Basilikum
  • 2 Zweige Majoran, frisch (oder 1/2 TL getrocknet)
  • 450 ml Fleisch- oder Gemüsebrühe ggf. Instant
  • 2 EL Chili-Würzmischung Cajun-Würzmischung CHILI BARBECUE S. 200 oder Haralds Fuego Mix, Scharfschmecker Kochbuch S.192, oder Fertigprodukt, z. B. FeuerStreuer(R)
  • 1 TL Pfeffer, schwarz frisch gemahlen
  • 0,5 TL Meersalz

Anleitungen

  • Brikett für den Dutch Oven anzünden (für unseren 10er DO ca. 23 Holzkohle-Briketts).
  • Fleisch in Würfel schneiden (ca. 2 cm Kantenlänge).
  • Fleischwürfel großzügig mit Chili-Würzmischung würzen
  • Maiskolben mit scharfem Messer in ca. 5 cm lange Stücke zerteilen. Gemüsezutaten würfeln, Jalapeños entstielen und in Ringe schneiden, Kräuter fein hacken. Zwiebeln grob, Knoblauch und Ingwer fein hacken;
  • Dutch Oven auf die Kohlen setzen, kurz vorheizen. Öl im offenen Dutch Oven erhitzen und die Fleischwürfel darin gut anbraten.
  • Die Tomaten (mit Saft) und die Brühe über das angebratene Fleisch geben und aufkochen.
  • Nun das gewürfelte Gemüse und die Bohnen in den Topf geben, die gehackten Kräuter dazugeben und mit Salz und Pfeffer würzen.
  • Mit aufgelegtem Deckel kochen lassen. Besonders beim Wintergrillen legen wir gerne auch ein paar Briketts auf den Deckel – hierauf bezieht sich auch die angegebene Brikett-Anzahl (sonst 1/3 weniger).
  • Nach 30-35 Minuten prüfen, ob alles durch ist, besonders der Mais und das Fleisch. Ggf. noch etwas Garzeit hinzugeben. Je nach Geschmack noch mit Chili-Sauce nachwürzen. Falls zuviel Flüssigkeit verdampft ist, mit etwas Brühe aufgießen.
  • Mit frischem knusprigem Brot servieren und genießen...

Notizen

Achtung: Bei der Handhabung dran denken: der gusseiserne Dutch Oven ist sehr heiß und bleibt es auch lange! Für hitzefeste Unterlage sorgen. Wir nehmen einen Blumentopf-Untersetzer aus Ton.
Dutch Oven Untersatz
Dutch Oven Untersatz