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BBQ Sauce mit RAMAZOTTI Amaro

Ramazotti Amaro ist mein Lieblings-Kräuterlikör, und kürzlich fielen mir besonders die Orangennoten auf, die offenbar von Orangenschalen stammen. Dazu die gediegene, leicht bittere Kräuterkombination. Zusammen mit der Süße dachte ich mir, müsste sich der italienische Likör-Klassiker auch gut in einer Barbecue Sauce machen. Hierfür habe ich ein Soßenrezept aus meinem CHILI BARBECUE Buch entsprechend angepasst, und das Ergebnis kann sich schmecken lassen. Noch am selben Tag  haben wir Ribs gesmoked und dann mit der der neuen BBQ Sauce veredelt. Fazit: Der berühmte Amaro macht sich nicht nur pur oder in Cocktails gut!

BBQ Sauce mit RAMAZOTTI: Unsere Zutaten

BBQ Sauce mit RAMAZOTTI Amaro

Eine süße leicht rauchige Barbecue Sauce, abgeschmeckt mit dem beliebten italienischen Kräuterlikör. Perfekt (nicht nur) für Ribs.
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CourseBBQ Sauce
CuisineAmerikanisch, Crossover, Italienisch
KeywordBarbecue Sauce, Grillsoße, Kräuterlikör, Ribs
SchärfegradMild
Prep Time10 minutes
Cook Time30 minutes
Servings400 ml

Ingredients

  • 400 g Passierte Tomaten (400 g Glas)
  • 1 kleine Zwiebel
  • 2 Knoblauchzehen
  • 3 EL Ramazotti Amaro Ausano (original)
  • 2 EL Apfelessig
  • 2 EL Honig
  • 2 EL Orangensaft
  • 1 EL Olivenöl
  • 1 EL Senf, vorzugsweise Dijon
  • 3 EL Brauner Zucker
  • 2 TL Ancho Chili, gemahlen
  • 1 EL Chipotle in Adobo (zerkleinerter Chili+Soße)
  • 0,5 TL Salz
  • 1 TL Frischer Abrieb einer Bio-Orange

Instructions

  • Zwiebel und Knoblauch schälen, fein hacken und in einem kleinen Topf bei mittlerer Hitze im Öl anschwitzen, aber nicht braun werden lassen (ca. 5 Minuten).
  •  Passierte Tomaten zugeben und ca. 10 Minuten köcheln lassen.
  • Alle übrigen Zutaten (bis auf Orangenschale) unterrühren und ca. 10 Minuten köcheln lassen.
  • Mischung mit dem Pürierstab kurz pürieren (Achtung, heiß!), im Topf noch einmal kurz erhitzen.
  • Die Orangenschale frisch dazu reiben.
  • In geeignete saubere Glasgefäße füllen und abkühlen lassen. Gefäß gut verschließen und gekühlt aufbewahren (im Kühlschrank hält sich die Soße 1–2 Wochen).

Notes

BBQ Sauce mit RAMAZOTTI: Ribs damit pinseln
Die perfekte Soße, um Ribs zum Schluß damit zu pinseln und noch einmal kurz auf den Grill zu legen.
Rezepte

Chipotle Ananas Hot & BBQ Sauce

Alte Gewohnheiten legt man nur schwer ab, also war es mal wieder Zeit für eine neue Soße. Wieder eine Hot Sauce, aber zugleich auch BBQ Sauce. Inspiriert hat uns dazu eine Marinade, die wir kürzlich zum Grillen von „Tacos al Pastor“ gemacht hatten, dem beliebten mexikanischen Street Food. Die Grundmenge des Rezeptes enthält ein ganzes Glas Chipotle in Adobo (in unserem Fall selbst gemacht), viel frische, supersüße Ananas, süße rote Zwiebeln, Orangensaft, Knoblauch und Apfelessig.

Ananas Chipotle Sauce: Hot Sauce und BBQ Sauce zugleich

Das Ergebnis ist süß, fruchtig und rauchig, mit einem schönen Kick, aber eben nicht zu scharf. Ich habe ihr eine schöne dicke Konsistenz gegeben, und so wird sie auch als Barbecue-Sauce dienen. Was Feines für die kommende Grillsaison, besonders für helles Fleisch, Fisch und Seafood.

Ananas Chipotle Sauce: Zutaten für das Grundrezept

Chipotle Ananas Hot & BBQ Sauce

Hier eine Hot Sauce, die zugleich auch BBQ Sauce taugt. Viel frische supersüße Ananas, rote Zwiebeln, Orangensaft, Knoblauch und Apfelessig. Das Ergebnis ist süß, fruchtig und rauchig, mit einem schönen Kick, aber eben nicht zu scharf.
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CourseBBQ Sauce, Hot Sauce
CuisineCrossover, Mexikanisch
KeywordBarbecue Sauce, Chipotle, Sweet & Spicy, Vegetarisch
SchärfegradMittel
Prep Time20 minutes
Cook Time30 minutes
20 minutes
Servings800 ml

Ingredients

  • 450 g Ananas,gewürfelt (süße Spitzenqualität) "Flugananas"
  • 200 g Chipotle in Adobo, komplett (selbst gemacht oder Dose), Chilis grob zerkleinert
  • 1 Stück mittlere süße rote Zwiebel, gehackt
  • 3 Stück Knoblauchzehen,fein gehackt
  • 200 ml Orangensaft,frisch gepresst
  • 200 ml Apfelessig (5% Säure), am besten Bio
  • 100 ml Wasser (ca., bezogen aufs Grundrezept)
  • 3 EL Olivenöl
  • 1 TL Pfeffer schwarz, grob, frisch gemahlen
  • 0,5 TL Meersalz

Instructions

  • Zwiebel im Olivenöl 3 Minuten anschmoren
  • Knoblauch dazugeben, 1 Minute weiter schmoren
  • Orangensaft, Chipotle in Adobo und Ananas hinzugeben.
  • Gut verrühren und 10 Minuten zugedeckt köcheln lassen
  • Währenddessen die Flaschen und Verschlüsse in kochendem Wasser mindestens 5 Minuten sterilisieren, dann abtropfen lassen (Vorsicht, brühend heiß!). Zur Handhabung der heißen sterilisierten Flaschen eignet sich eine Grillzange.
  • Etwas Wasser zugeben (Grundrezept: ca. 100 ml), dann weiter offen köcheln lassen, bis etwa zur Hälfte eingekocht ist.
  • Kochtopf vom Feuer nehmen und Mischung pürieren (Mixer oder Pürierstab).
  • Mit einem Teelöffel ein wenig Soße entnehmen, abkühlen lassen und - im einfachsten Fall mit Lackmuspapier - einen pH Test durchführen. Falls deutlich über 4, schrittweise etwas Essig zugeben und erneut testen (siehe Rezept-Anmerkungen).
  • Nochmals kurz aufkochen, heiß abfüllen.
  • Trotz niedrigem pH-Wert kann man die Flaschen/Gläser zwecks noch besserer Haltbarkeit pasteurisieren. Wir stellen sie dazu in Wasser und erhitzen sie ab Siedetemperatur 15-20 Minuten.

Notes

pH-Test:
Damit so eine Hot Sauce lange haltbar ist, sollte ihr pH-Wert unter 4,6 (besser noch: unter 4,2) liegen. Will man dies sicherstellen, kann man dies mit Lackmuspapier (Apotheke) überprüfen (in der Produktion werden für genauere Messung kalibrierte pH-Meter verwendet).
Ananas Chipotle Sauce, pH-Test
Probe vorher abkühlen lassen. Da die Soße selbst färbt, von der Unterseite auftragen. In unserem Beispiel sieht man, dass wir uns im sicheren 3er pH-Bereich bewegen.
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Pasteurisieren:
Bei Verwendung von Gefäßen mit Metalldeckel und oder -kappen sollten diese nach dem Abkühlen der Flaschen/Gläser nach innen gezogen sein. Hat das mal nicht geklappt und die Deckel sind nach außen gewölbt und "knacken" beim Draufdrücken, sollte man die betroffenen Flaschen besser von vornherein in den Kühlschrank stellen und/oder bald verbrauchen.
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Chipotle in Adobo Sauce:
Die geräucherten Jalapenos in würziger Tomatensoße kann man fertig kaufen (z.B. in handlichen 200g Dosen), oder selber machen. Wie das geht, siehe Chipotle in Adobo selbstgemacht
Rezepte

Smoky Plum Bourbon BBQ Sauce

Mitten im Sommer – Unsere Vorräte an BBQ Sauce gingen zur Neige, aber unser Zwetschgenbaum bescherte uns eine super Ernte. Was lag also näher, als eine Soße auf Basis der aromatisch-süßen Kernfrüchte zu kochen? Vor Jahren hatten wir schon beim Glasieren von Schweinefilets festgestellt, wie toll Pflaume, rauchige Chipotle Chilis und Barbecue zusammenpassen („Smoky Plum Glaze“, CHILI BARBECUE Buch Seite 198).

Gelbe Zwetschgen, Basis für unsere Smoky Plum Bourbon BBQ Sauce

Als erstes kochen wir eine Soßenbasis aus den Pflaumen, etwas Wasser und braunem Zucker. Diese wird dann mit Chipotle, Bourbon Whiskey und ein paar Gewürzen zu „Harald’s Smoky Plum Bourbon BBQ Sauce“ veredelt. Da die Zwetschgen selber recht süß sind, kommt die Soße auf 2 kg Früchte mit nur 150 g zugesetztem Zucker aus.

Die Zutaten und deren Menge fielen uns natürlich nicht so einfach zu, sondern ergaben sich durch Abschmecken während des Kochens. Selten hatten wir so viel Spaß, eine BBQ Sauce zu kreieren! Die Soße passt beispielsweise bestens zu Ribs, hellem Fleisch und gegrillten Veggies.

Smoky Plum Bourbon BBQ Sauce

Fruchtig-rauchig-pikante Barbecue-Soße mit Zwetschgen, Chipotle, geräucherten Habaneros und Bourbon Whiskey. Passt beispielsweise bestens zu Ribs, hellem Fleisch, gegrillten Veggies.
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CourseBBQ Sauce
CuisineAmerikanisch
KeywordChipotle, fruchtig, Grillsoße, Habanero
SchärfegradMittel
Prep Time1 hour
Cook Time2 hours
Servings2 Liter

Equipment

  • Metallsieb, Pürierstab

Ingredients

  • 2 kg gelbe Pflaumen/Zwetschgen (wir hatten gelbe, andere gehen natürlich auch)
  • 0,5 L Wasser
  • 150 g brauner Zucker
  • 4 EL Olivenöl
  • 1 Stck. Rote Tropea Zwiebel (à ca. 200 g), gehackt
  • 3 Stck. Knoblauchzehen, fein gehackt
  • 3 EL Tomatenmark
  • 100 ml Tomatenketchup
  • 20 ml Balsamico, süß & dickflüssig
  • 150 ml Bourbon Whiskey (oder mehr nach Geschmack)
  • 2 EL Chipotle gemahlen
  • 1 TL Habanero, geräuchert, gemahlen
  • 2 TL Schwarzer Pfeffer, frisch gemahlen
  • 1 TL Allspice (Piment), gemahlen
  • 1 TL Salz
  • 3 TL Thymian, getrocknet, fein gemörsert

Instructions

  • Zwetschgen waschen, entsteinen und vierteln.
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  • Zwetschgen und Wasser in einen ausreichend großen Topf geben zum Köcheln bringen, dabei häufig umrühren.
  • Sobald die Zwetschgenmasse zu köcheln beginnt, den braunen Zucker unterrühren. Eine halbe Stunde auf kleiner Flamme zugedeckt köcheln lassen, eine weitere halbe Stunde offen. Dabei immer wieder umrühren und kontrollieren, dass der Topfinhalt nicht ansetzt.
  • Sind die Zwetschgen weich, Topf vom Feuer nehmen und Inhalt mit dem Pürierstab pürieren. Vorsicht, heiß!
  • Um eine noch feinere Konsistenz zu erhalten, pürierte Masse durch ein Metallsieb in einen weiteren Topf oder ein Glasgefäß streichen. – Die Zwetschgenbasis sollte jetzt so richtig schön „smooth“ sein, von der Konsistenz fast schon wie eine BBQ Sauce. Bei uns ergaben 2 kg Zwetschgen und 0,5 L Wasser etwa 2 L Soßenbasis.
  • In einem ausreichend großen Topf das Öl erhitzen und die Zwiebel darin glasig schmoren. Den Knoblauch hinzugeben und weitere 1-2 Minuten schmoren. Das Tomatenmark hinzugeben und gut verrühren und ein wenig weiter schmoren.
  • Soßenbasis hinzufügen und gut verrühren, aufkochen lassen, ohne dass die dicke Flüssigkeit im Topf ansetzt. Hitze reduzieren.
  • Ketchup, Whiskey und Balsamico hinzufügen, gut verrühren.
  • Chipotle und die anderen Trockengewürze hinzugeben, gut verrühren.
  • Jetzt abschmecken: Süß genug? Stimmt die Schärfe? Würzrichtung OK so? Dürfte es mehr Bourbon sein? Soße entsprechend anpassen. Sollte die Soße zu dickflüssig sein, etwas Wasser hinzugeben; ist sie zu dünn, etwas reduzieren lassen.
  • Soße im Topf mit dem Pürierstab nochmals pürieren, kurz aufkochen (nicht anbrennen lassen!) und kochend heiß in sterilisierte Flaschen abfüllen.
  • Während Hot Sauces meist schon aufgrund ihres niedrigen pH-Wertes eine gute Haltbarkeit aufweisen, sollte man so eine BBQ Sauce am besten pasteurisieren. Wir stellen die Flaschen dazu in Wasser und erhitzen sie ab Siedetemperatur 10 Minuten.
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    Metalldeckel und -kappen sollten nach dem Abkühlen der Flaschen nach innen gezogen sein. Hat das mal nicht geklappt und die Deckel sind nach außen gewölbt und "knacken" beim Draufdrücken, sollte man die betroffenen Flaschen besser von vornherein in den Kühlschrank stellen.
  • Damit man in ein paar Monaten noch weiß, was man da abgefüllt hat (oder welche verschenken möchte), Flaschen am besten etikettieren. Muss ja kein Kunstwerk werden! Hinweise für Text siehe Anmerkungen.

Anmerkungen:

  • Soße nach Anbruch im Kühlschrank aufbewahren – dort ist sie ein paar Wochen bis Monate haltbar.
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  • Das Sterilisieren der Flaschen kann parallel zum Kochen in einem großen Topf erfolgen (Achtung, heiß!)
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  • Man kann auch in Marmeladengläser abfüllen. Hier besteht aber immer die Gefahr, dass – besonders bei Tisch – mit unsauberem Besteck eingetaucht wird, was die Haltbarkeit beeinträchtigen kann. Besser sind Flaschen mit weiter Öffnung. Wir lieben kleine Flaschen – leichter zu pasteurisieren, und öfter mal eine frische Flasche auf dem Tisch!
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  • Bei Bourbon als Zutat gilt für uns wie bei Wein: Wir nehmen als Zutat etwas Gutes, das wir auch trinken würden.

Fürs Etikett…

Smoky Plum Bourbon BBQ Sauce

Gelbe Zwetschgen, brauner Zucker, Bourbon Whiskey, Tomatenketchup, Balsamico süß, Tropea Zwiebel, Knoblauch, Tomatenmark, Olivenöl, Chipotle, Habanero geräuchert, Thymian, schwarzer Pfeffer, Allspice, Salz

Fruchtig-rauchig-pikante Barbecue-Soße mit Zwetschgen, Chipotle, geräucherten Habaneros und Bourbon Whiskey. Passt beispielsweise bestens zu Ribs, hellem Fleisch, gegrillten Veggies.