Es ist einfach lecker auf Toast, Bauernbrot, Croissants oder knusprigen Brötchen. Aber dieses pikante Chili-Gelee ist mehr als nur ein „Brotaufstrich“. Es harmoniert bestens mit verschiedenen Käsesorten (z.B. Cream Cheese, Brie, Schafskäse) sowie feinen Pasteten. Und man kann es zum Glasieren von Lachs, Geflügel und Schweinefleisch verwenden. Außerdem ist es ein toller Dip für frittierte Shrimps, Veggie Sticks und mehr. In der asiatischen Küche lässt es sich einsetzen, wo immer „süß-sauer-scharf“ gefragt ist.
Wie bei der Beni & Chupi Hot Sauce kommt hier das bewährte Chili-Gespann Beni Highlands und Chupetinha zum Einsatz. Zwar nicht so scharf wie Habanero, haben beide gut Pepp, ein tolles fruchtiges Aroma wie es für Chilis der Art capsicum chinense typisch ist, und sie ergänzen sich geschmacklich und optisch. Farblich darauf abgestimmte Spitzpaprika geben Substanz, denn ausschließlich mit den Chinense-Chilis würde das Gelee dann doch zu scharf. Natürlich lässt sich das Gelee auch mit anderen Sorten als Beni Highlands und Chupetinha kochen – hier sollten dann die Chili-Anteile entsprechend berechnet werden. Darauf kommen wir noch zu sprechen.
Die Zutatenliste ist überschaubar: Wasser, Zucker, rote und gelbe Spitzpaprika, Beni Highlands und Chupetinha Chilis, Zitronensaft und Pektin. Letzteres ist ein natürliches Geliermittel, welches aus unreifen Äpfeln gewonnen wird. Der größte Arbeitsaufwand ist das Halbieren und das Entfernen der Saat und Innenwände der kleinen Chilis, das Kochen und Abfüllen geht recht fix.
Zur Berechnung des Chili-Anteils fürs Gelee
Bei unserer Entwicklung scharfer Gummibärchen, Schokolade etc. mit Habanero hatte sich gezeigt, dass ein 0,4% Anteil getrockneter gemahlener Chilis eine von vielen als angenehm empfundene Schärfe lieferte. Beim Trocknen von Chilis steigt der Capsaicin-Gehalt und damit die Schärfe durchschnittlich um den Faktor 10. Da wir hier frische Chilis verwenden, würden wir daher einen Gewichtsanteil von 4% benötigen. Und weil die Chupetinha und Beni Highlands weniger scharf sind als Habaneros (bis 200.000 bzw. 50.000 SHU) und weil wir das Innenleben der Früchte entfernen, haben wir auf 7% Chili-Anteil erhöht. Dies sollte sich als gut passend erweisen.
Wir verwenden 6 Gläser à 212 ml Inhalt, das sind zusammen ca. 1500 ml. Diese setzen sich zusammen aus 500 g Zucker und 1000 g Frucht und Flüssigkeit. 7% Chili-Mix sind etwa 100g, die doppelte Menge, also 200 g Spitzpaprika, kommen dann noch dazu. Der Rest sind 700 ml Flüssigkeit (600 ml Wasser, 100 ml Zitronensaft).
Unsere erste Charge blieb auch nach dem Erkalten flüssig; Recherchen ergaben, dass das komplexe Zuckermolekül Pektin durch zu viel Hitze zerstört wird. Zum einen hatten wir das Gelee zu lange gekocht, zum anderen dann noch im Wasserbad pasteurisiert. Wir „retteten“ das Gelee durch nochmaliges kurzes Aufkochen mit weiterem Zitronensaft und Pektin und ohne anschließendes Wasserbad. Es wurde nun fest, war jetzt aber dunkler, fester und nicht mehr so schön transparent und gelee-artig.
Das nachfolgende Rezept ist unsere von Erfolg gekrönte „Version 2.0“ – kürzere Kochzeit, und Verzicht aufs Wasserbad. 6 Gläser dürften schnell genug aufgebraucht sein, sodass wir uns den extra Schritt sparen. Das Ergebnis ist ein attraktives Gelee, das im Kühlschrank fest ist, bei Raumtemperatur etwas weicher, sodass es sich gut für Glasieren, Dips etc. verwenden lässt. Die Geschmacks-Komposition aus fruchtig, süß-sauer und pikant hat durchaus einen gewissen Suchtfaktor!
Beni & Chupi Jelly
Equipment
- 6 Marmeladengläser + Deckel (am besten eines extra, falls es mehr wird)
Ingredients
- 600 ml Wasser
- 500 g Zucker
- 200 g rote und gelbe Spitzpaprika, geputzt
- 100 g Beni Highlands und Chupetinha Chilis, geputzt
- 100 ml Zitronensaft, frisch gepresst
- 20 g Apfel-Pektin (ca. 3 gehäufte EL)
Instructions
- Gläser und Deckel in kochendem Wasser ca. 10 Minuten sterilisieren. 1-2 Untertassen für Gelierprobe in den Kühlschrank stellen.
- Chilis und Paprika gründlich waschen und abtrocknen. Früchte entstielen, halbieren und Innenleben entfernen. Bei den Chilis Schutzhandschuhe tragen! Paprika in grobe Stücke schneiden.
- Alle Zutaten bereit stellen ("mise en place"). (Anm.: Wir haben Zitronen statt der abgebildeten Limetten verwendet)
- Chilis und Paprika in einen Mixer geben und mit Puls-Taste gut zerkleinern, aber nicht zu Püree mixen; es sollen auch noch keine Stückchen erhalten bleiben.
- 100 g vom Zucker mit dem Pektin gut vermischen.
- Chili-/Paprika-Mischung, Wasser, Zucker-/Pektin-Mischung und Zitronensaft in einem Topf (3L) geben ...
- ... und unter Rühren zum Kochen bringen.
- Restlichen Zucker einrühren, wieder auf Temperatur bringen und 3 Minuten (auf die Uhr schauen!) sprudelnd weiterkochen, dabei gut umrühren.
- Eine Minute vor Ende der Kochzeit eine kleine Gelierprobe auf eine gekühlte Untertasse geben. Wenn die Probe fest wird und nicht mehr verläuft, kann abgefüllt werden. Wenn sie völlig flüssig bleibt, sollte man das Gelee noch einmal maximal eine Minute weiterkochen (ggf. noch etwas Pektin dazugeben) und erneut eine Gelierprobe durchführen. Ist alles OK, Topf vom Feuer nehmen.
- Das heiße Gelee sofort in die vorbereiteten Gläser füllen, dabei oben einen knappen cm frei lassen, sofort verschrauben. Es scheiden sich die Geister, ob man die verschlossenen Gläser kurz kopfstellen soll. Mit den modernen Deckeln ist dies eigentlich überflüssig.
- Bis das Gelee abgekühlt ist, die Gläser nicht bewegen. Nacheinander sollten deren Deckel ein Klickgeräusch liefern und deren Mittelteil nach innen gezogen werden. Gläser, bei denen dies nicht passiert, nach vollständigem Abkühlen für den alsbaldigen Gebrauch in den Kühlschrank stellen.
- Gläser mit einem hübschen Etikett versehen. Wer auch die Zutaten drucken will, wir haben Folgendes auf der Rückseite: "Zutaten: Wasser, Zucker, rote und gelbe Spitzpaprika, Beni Highlands und Chupetinha Chilis, Zitronensaft, Pektin. Nichtkommerzielles Privat-Produkt. Prod. TT/JJJJ. Nach Anbruch kühl stellen."
Notes
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Und mit so einem magnetischen Deckelheber ("Lid Lifter") fischt man problemlos die Deckel aus dem heißen Wasser. Gläser und Deckel dann zum Abtropfen umgekehrt auf ein sauberes Geschirrhandtuch stellen.
