Alte Gewohnheiten legt man nur schwer ab, also war es mal wieder Zeit für eine neue Soße. Wieder eine Hot Sauce, aber zugleich auch BBQ Sauce. Inspiriert hat uns dazu eine Marinade, die wir kürzlich zum Grillen von „Tacos al Pastor“ gemacht hatten, dem beliebten mexikanischen Street Food. Die Grundmenge des Rezeptes enthält ein ganzes Glas Chipotle in Adobo (in unserem Fall selbst gemacht), viel frische, supersüße Ananas, süße rote Zwiebeln, Orangensaft, Knoblauch und Apfelessig.
Ananas Chipotle Sauce: Hot Sauce und BBQ Sauce zugleich
Das Ergebnis ist süß, fruchtig und rauchig, mit einem schönen Kick, aber eben nicht zu scharf. Ich habe ihr eine schöne dicke Konsistenz gegeben, und so wird sie auch als Barbecue-Sauce dienen. Was Feines für die kommende Grillsaison, besonders für helles Fleisch, Fisch und Seafood.
Ananas Chipotle Sauce: Zutaten für das Grundrezept
Chipotle Ananas Hot & BBQ Sauce
Hier eine Hot Sauce, die zugleich auch BBQ Sauce taugt. Viel frische supersüße Ananas, rote Zwiebeln, Orangensaft, Knoblauch und Apfelessig. Das Ergebnis ist süß, fruchtig und rauchig, mit einem schönen Kick, aber eben nicht zu scharf.
200gChipotle in Adobo, komplett (selbst gemacht oder Dose), Chilis grob zerkleinert
1Stückmittlere süße rote Zwiebel, gehackt
3StückKnoblauchzehen,fein gehackt
200mlOrangensaft,frisch gepresst
200mlApfelessig (5% Säure), am besten Bio
100mlWasser (ca., bezogen aufs Grundrezept)
3ELOlivenöl
1TLPfeffer schwarz, grob, frisch gemahlen
0,5TLMeersalz
Instructions
Zwiebel im Olivenöl 3 Minuten anschmoren
Knoblauch dazugeben, 1 Minute weiter schmoren
Orangensaft, Chipotle in Adobo und Ananas hinzugeben.
Gut verrühren und 10 Minuten zugedeckt köcheln lassen
Währenddessen die Flaschen und Verschlüsse in kochendem Wasser mindestens 5 Minuten sterilisieren, dann abtropfen lassen (Vorsicht, brühend heiß!). Zur Handhabung der heißen sterilisierten Flaschen eignet sich eine Grillzange.
Etwas Wasser zugeben (Grundrezept: ca. 100 ml), dann weiter offen köcheln lassen, bis etwa zur Hälfte eingekocht ist.
Kochtopf vom Feuer nehmen und Mischung pürieren (Mixer oder Pürierstab).
Mit einem Teelöffel ein wenig Soße entnehmen, abkühlen lassen und - im einfachsten Fall mit Lackmuspapier - einen pH Test durchführen. Falls deutlich über 4, schrittweise etwas Essig zugeben und erneut testen (siehe Rezept-Anmerkungen).
Nochmals kurz aufkochen, heiß abfüllen.
Trotz niedrigem pH-Wert kann man die Flaschen/Gläser zwecks noch besserer Haltbarkeit pasteurisieren. Wir stellen sie dazu in Wasser und erhitzen sie ab Siedetemperatur 15-20 Minuten.
Notes
pH-Test:Damit so eine Hot Sauce lange haltbar ist, sollte ihr pH-Wert unter 4,6 (besser noch: unter 4,2) liegen. Will man dies sicherstellen, kann man dies mit Lackmuspapier (Apotheke) überprüfen (in der Produktion werden für genauere Messung kalibrierte pH-Meter verwendet).Ananas Chipotle Sauce, pH-TestProbe vorher abkühlen lassen. Da die Soße selbst färbt, von der Unterseite auftragen. In unserem Beispiel sieht man, dass wir uns im sicheren 3er pH-Bereich bewegen..Pasteurisieren:Bei Verwendung von Gefäßen mit Metalldeckel und oder -kappen sollten diese nach dem Abkühlen der Flaschen/Gläser nach innen gezogen sein. Hat das mal nicht geklappt und die Deckel sind nach außen gewölbt und "knacken" beim Draufdrücken, sollte man die betroffenen Flaschen besser von vornherein in den Kühlschrank stellen und/oder bald verbrauchen..Chipotle in Adobo Sauce:Die geräucherten Jalapenos in würziger Tomatensoße kann man fertig kaufen (z.B. in handlichen 200g Dosen), oder selber machen. Wie das geht, siehe Chipotle in Adobo selbstgemacht
Es waren noch Tomaten am Strauch, ebenso Chupetinha Chilis und Jalapeños. In der Speisekammer hing noch ein Strang Knoblauch. Was macht man da? Na klar, eine Hot Sauce! Mit Mike & Diane’s wunderbarer „Ring of Fire Habanero Hot Sauce“ im Hinterkopf (also bildlich) kam mir die Idee, für den Hausgebrauch etwas Ähnliches zu machen. So entstand „Harry’s Fire&Spice Hot Sauce“.
Harry’s Fire&Spice Hot Sauce: Eine leckere Soße, universell und nicht zu scharf.
Statt Habaneros hatte ich meine Chupis, und statt Serranos hab ich ein paar Jalapeños geröstet. Und natürlich den Knoblauch. Außerdem rote Zwiebel, sowie Datteltomaten aus eigener Ernte, aromatisch-süß. Statt Zucker süßer Balsamico. Von den zehn Gewürzen in der RoF nennen M&D nur Oregano und Cumin. Ich hab mal außerdem noch Thymian mit hineingetan.
Unsere Zutaten (im Bild fehlen noch Olivenöl und Balsamico)
Die daraus resultierende Soße hat gut Biss, ist aber nicht zu scharf, geschätzt 5-6 auf der 1-10er Skala. Meine Devise war ja schon immer „Herzhaft statt schmerzhaft“. Vor allem hat sie ein geheimnisvolles Aroma – die Zutaten geben zusammen etwas völlig Neues, irgendwie Geheimnisvolles. Seit wir sie gekocht haben, ist diese Soße für alles Mögliche im Einsatz.
Es sind übrigens praktisch alle Zutaten drin, die man außer Avocados für eine Guacamole braucht. Selbige lässt sich daher schnell mixen, ohne dass man diverse Zutaten im Haus haben muss.
Natürlich kann man für die Soße auch Habaneros oder andere Chilis (vorzugsweise hier C. chinense) verwenden; die Chupis hatten wir halt frisch vom Strauch vorrätig, und sie haben neben Schärfe ein schönes Aroma.
Harry's Fire&Spice Hot Sauce
Eine vielseitige Hot Sauce so ganz grob im Stil von Mike & Diane's "Ring of Fire". Chilis (Chupetinha und Jalapeño, letztere geröstet), Tomaten, gerösteter Knoblauch, Kräuter und Gewürze bestimmen das Aroma dieser feurigen aber nicht zu scharfen dickflüssigen Soße.
KeywordChupetuinha, Hot Sauce, Jalapeño, Knoblauch, Röstaromen
SchärfegradScharf
Prep Time1 hourhour
Cook Time1 hourhour
Tomatensoße kochen, Chilis rösten2 hourshours
Servings800ml
Equipment
Grill oder Gas-Burner zum Rösten der Chilis
Ingredients
250mlApfelessig Bio 5%
3ELOlivenöl (für die Zwiebeln und Chilis)
50mlOlivenöl (zum Rösten der Knoblauchzehen)
400gTomatensoße oder passierte Tomatenam besten selbstgemacht
100gZwiebeln, gewürfelt
100gChupetinha Chilis, frisch
100gKnoblauch
50gJalapeños (geröstet, "Filets")
4TLOregano, fein gerebelt/gemörsert
2TLThymian, fein gerebelt/gemörsert
1TLCumin, gemahlen
2TLPfeffer schwarz, gemahlen
0,5TLMeersalz
1ELBalsamico (süß)
Wasser (nach Bedarf, bei uns 150 ml in Basisrezept)
Instructions
Jalapenos rösten, in einer Papiertüte schwitzen lassen (siehe Beitrag "Chilis rösten … und Leckeres damit zaubern").
Chilis enthäuten und "filetieren": Stiel entfernen, halbieren und mit einem Messer das Innenleben entfernen. Dann grob in Stücke schneiden.
Falls keine fertige Soße vorhanden: 1,5-fache Menge Tomaten (vorzugsweise Kirsch- oder Datteltomaten) halbieren, ggf. grünen Strunk entfernen, in etwas Olivenöl andünsten, 25-30 Minuten kochen (gelegentlich umrühren), pürieren.
Chupetinhas spülen, entstielen und halbieren. Durch Schütteln in einem geschlossenen Gefäß einen Teil der Samenkörner entfernen (Chupis enthalten einfach sehr viel davon für ihre Größe).
Die Knoblauchzehen pellen. Die größere Menge Olivenöl in eine passende Pfanne (oder Topf) geben, die Zehen im heißen Öl von allen Seiten goldbraun, aber nicht knusprig rösten; sie sollen weich werden und bleiben. Achtung, heiß! Dabei bleiben!
Knoblauchzehen mit einer Gabel herausfischen und auf einen Teller zum Abkühlen geben, dann grob zerteilen. Nicht vergessen, das Öl vom Feuer zu nehmen!
Zwiebel pellen, würfeln und - in einem Topf, der groß genug ist für unsere Soße - im restlichen Olivenöl andünsten.
Die halbierten Chupetinhasdazugeben, weiterdünsten.
Auch die Jalapeno-Stücke dazugeben, etwa der Hälfte des Essigs aufgießen, verrühren, weiter erhitzen.
Die Tomatensoße dazu geben, gut verrühren.
Den gerösteten Knoblauch hinzufügen.
Alles verrühren und ca. 20-30 Minuten köcheln lassen; gelegentlich umrühren.
Währenddessen die Flaschen und Verschlüsse in kochendem Wasser sterilisieren und abtropfen lassen.
Die gerebelten Kräuter in den Mörser geben und weiter zerkleinern. Dann den Cumin und das Salz dazu geben, alles vermischen.
Etwa die Hälfte der Würzmischung hinzugeben, den restlichen Essig, ebenso den süßen Balsamico, und die Mischung mit dem Pürierstab fein pürieren.
Die zweite Hälfte der Gewürzmischung dazugeben (wegen der Optik nach dem Pürieren), gründlich einrühren. Sollte die Konsistenz zu dickflüssig sein, etwas Wasser hinzu geben (wir hatten erst 150 ml, dann nochmals 50 ml hinzu gegeben) und gründlich vermischen.
pH-Wert testen: Einen Teelöffel Soße entnehmen und z.B. auf einer Untertasse abkühlen lassen. Ein wenig von der Probe auf einen Lackmuspapier-Streifen geben, kurz warten und die Rückseite des Streifens mit der Farbtabelle vergleichen. Der pH-Wert sollte zwischen 3 und 4 liegen. Sollte er größer als 4 sein, schrittweise etwas Essig dazu geben und gut vermischen.
Soße noch einmal leicht zum köcheln bringen und kochend heiß mit einem Trichter in die sterilisierten Flaschen füllen und gleich verschließen. Die heißen verschlossenen Flaschen kurz kopfüber schwenken – dies bewirkt eine noch bessere Versiegelung.
Trotz des niedrigen pH-Wertes kann man die Flaschen zwecks noch besserer Haltbarkeit pasteurisieren. Wir stellen sie dazu in Wasser und erhitzen sie ab Siedetemperatur 15-20 Minuten.Metalldeckel und -kappen sollten nach dem Abkühlen der Flaschen nach innen gezogen sein. Hat das mal nicht geklappt und die Deckel sind nach außen gewölbt und "knacken" beim Draufdrücken, sollte man die betroffenen Flaschen besser von vornherein in den Kühlschrank stellen und/oder bald verbrauchen.
Fertig! Jetzt noch abkühlen lassen und etikettieren...
Notes
Tipps:Hinweise zum Rösten der Chilis siehe Beitrag Chilis rösten und Leckeres damit zaubernZum Thema pH-Wert, Sterilisieren usw. siehe Beitrag Hot Sauce TippsFür das Etikett:Zutaten: Apfelessig, Tomaten, Zwiebeln, Chupetinhas, Knoblauch (geröstet), Jalapeños (geröstet), Olivenöl, Balsamico süß, Oregano, Thymian, Cumin, schwarzer Pfeffer, Meersalz. Produziert MM/JJJJ - Nach Anbruch kühl stellen
Es ist Spätherbst, und wir haben immer noch jede Menge Vietnamesischen Cilantro (Koriander) im Hochbeet. Dies ist ein Korianderkraut, dass sich sehr gut als Alternative zu herkömmlichem Cilantro anbietet – siehe Beitrag dazu.
Vietnamesischer Cilantro im Garten
Außerdem hatten wir noch frische Numex Las Cruces Cayenne Chilis an unseren Pflanzen, und wir wollten schon lange mal eine Chilisoße mit Cilantro machen – sowas eignet sich gut für viele asiatische Gerichte.
Als weitere Zutaten haben wir ein wenig Zucker, Salz und Knoblauch drin, außerdem frisch gepressten Limettensaft. Dieser gibt eine frische Note, die sehr schön mit den Zitrus-Tönen vom Vietnamesischen Cilantro harmoniert; außerdem hilft er die Farbe der Soße zu bewahren. Ein wenig Senf kommt als Stabilisator dazu. Er bewirkt also, dass die Soße nicht so leicht separiert; geschmacklich tritt er kaum in Erscheinung. Wer gegen Senf allergisch ist, lässt ihn einfach weg.
Cayenne Cilantro Hot Sauce: Unsere Zutaten
Ebenso sollte man nach seinem persönlichen Geschmack womöglich erst einmal etwas weniger Cilantro nehmen und dann ggf. nachlegen. Wir hatten zunächst 2 EL gehacktes Kraut, haben nach dem Abschmecken dann noch 1 EL dazu gegeben und nochmals püriert.
Natürlich könnte man auch herkömmlichen Cilantro (Korianderkraut) verwenden. Dann womöglich ein wenig mehr davon nehmen, da die vietnamesische Variante oft etwas kräftiger im Aroma ist. Auch hier empfiehlt sich Abschmecken.
Cayenne Cilantro Hot Sauce
Thai Hot Sauce mit frischen Cayenne-Chilis, Cilantro und Limette. Perfekt zu vielen asiatischen Gerichten und zum Nachwürzen bei Tisch.
Chilis und Knoblauch in einen passenden Topf geben, mit der Hälfte des Essigs auffüllen und mit geschlossenem Deckel auf kleiner Flamme ca. 30 Minuten weich kochen. Falls zuviel Flüssigkeit verdunstet, ein wenig Wasser hinzugeben.
Währenddessen die Flaschen und Verschlüsse in kochendem Wasser mindestens 5 Minuten sterilisieren, dann abtropfen lassen (Vorsicht, brühend heiß!). Zur Handhabung der heißen sterilisierten Flaschen eignet sich eine Grillzange.
Weichgekochte Chilis vom Feuer nehmen und pürieren (Mixer oder Pürierstab).
Restlichen Essig hinzugeben, ebenso Limettensaft, Senf, Zucker und Salz. Alles gut vermischen, nochmals pürieren und Soße erneut leicht zum Kochen bringen. Die Soße sollte eine dickflüssige Konsistenz (aber weniger als Ketchup!) haben.
Den frisch gehackten Cilantro dazugeben, verrühren. Nochmals pürieren, und zwar so fein, sodass nur noch ganz feine Blattstückchen zu sehen sind. Nochmals kurz aufkochen lassen.
Soße kochend heiß in die sterilisierten Flaschen abfüllen.
Flaschen gleich verschließen und einmal kurz auf den Kopf stellen.
Nach dem Abkühlen der Soße bei Bedarf den pH-Wert prüfen (siehe Rezept-Hinweise).
Notes
Anmerkungen zum pH-WertEinen Teil des Essigs fügen wir erst zum Schluss hinzu, da Essig durch das lange Kochen an Säure verliert (und damit an niedrigem pH-Wert, den wir für die Haltbarkeit der Soße benötigen). Damit so eine Hot Sauce lange haltbar ist, sollte ihr pH-Wert unter 4,6 (besser noch: unter 4,2) liegen. Will man dies sicherstellen, kann man dies mit Lackmuspapier (Apotheke) überprüfen (in der Produktion werden für genauere Messung kalibrierte pH-Meter verwendet).Hot Sauce pH-Test. Hier: Beni & Chupi Hot SauceProbe vorher abkühlen lassen. Da die Soße stark färbt, von der Unterseite auftragen und die Ränder betrachten (siehe Pfeil). In unserem Beispiel sieht man, dass wir uns im 3er pH-Bereich bewegen.
Thai meets Louisiana: Etwas süß, aber auch scharf.
Anders als viele andere Cayenne-Varianten sind NuMex Las Cruces Cayenne schön dickfleischig – in einem anderen Rezept haben wir sie ja bereits mit ein wenig geröstetem Knoblauch zu einer feurig-aromatischen Hot Sauce zu verarbeite (siehe hier). Und in meinem Scharfschmecker Kochbuch finden diese feurig-aromatischen Chilis ihren Weg in die „Cay Thai Hot Sauce„, eine schön dicke süß-pikante Soße, wie beim Thai. Nicht super-scharf, dafür sehr lecker, besonders zu asiatischen Gerichten.
LC Cay Semisweet Hot Sauce: Abgefüllt
Hier nun eine weitere Variante… Las Cruces Cayenne Chilis pur, und nur wenige weitere Zutaten. Der Reisessig gibt dieser Soße einen asiatischen Touch, der Senf dient nur Emulgator, tritt geschmacklich nicht nennenswert hervor. Louisiana meets Thai… scharf und leicht süß. Und vor allem lecker, eine schöne Universalsoße, auch zum Nachwürzen bei Tisch. Viele Chilis, und nur soviel Essig, wie zur Konservierung vonnöten (siehe auch Anmerkungen am Ende des Rezeptes). Und so einfach & schnell zuzubereiten!
LC Cay Semisweet Hot Sauce
Thai meets Louisiana: Etwas süß, aber auch scharf. Nur mit Las Cruces Cayenne.
Chilis in einen passenden Topf geben, mit der Hälfte des Essigs auffüllen und mit geschlossenem Deckel auf kleiner Flamme ca. 30 Minuten weich kochen.
Währenddessen die Flaschen und Verschlüsse in kochendem Wasser mindestens 5 Minuten sterilisieren, dann abtropfen lassen (Vorsicht, brühend heiß!). Zur Handhabung der heißen sterilisierten Flaschen eignet sich eine Grillzange.
Weichgekochte Chilis vom Feuer nehmen und pürieren (Mixer oder Pürierstab).
Restlichen Essig hinzugeben, ebenso Senf, Zucker und Salz. Alles gut vermischen, nochmals pürieren und Soße erneut leicht zum Kochen bringen. Die Soße sollte eine dickflüssige Konsistenz (aber weniger als Ketchup!) haben.
Soße kochend heiß abfüllen, Flaschen gleich verschließen und einmal kurz auf den Kopf stellen.
Nach dem Abkühlen der Soße bei Bedarf den pH-Wert prüfen (siehe Rezept-Hinweise).
Flaschen etikettieren.
Notes
Anmerkungen zum pH-WertEinen Teil des Essigs fügen wir erst zum Schluss hinzu, da Essig durch das lange Kochen an Säure verliert (und damit an niedrigem pH-Wert, den wir für die Haltbarkeit der Soße benötigen). Damit so eine Hot Sauce lange haltbar ist, sollte ihr pH-Wert unter 4,6 (besser noch: unter 4,2) liegen. Will man dies sicherstellen, kann man dies mit Lackmuspapier (Apotheke) überprüfen (in der Produktion werden für genauere Messung kalibrierte pH-Meter verwendet).Hot Sauce: pH-TestProbe vorher abkühlen lassen. Da die Soße stark färbt, von der Unterseite auftragen und die Ränder betrachten (siehe Pfeil). In unserem Beispiel sieht man, dass wir uns im 3er pH-Bereich bewegen.
Eine Chili-Cuvée mit Beni Highlands und Chupetinha
Beim Wein nennt man Cuvée den Verschnitt verschiedener Traubensorten. Deren Aromen, fein aufeinander abgestimmt, geben ein neues Ganzes. Das haben wir schon vor Jahren auch erfolgreich für Hot Sauce mit Chilis gemacht.
Beni & Chupi Hot Sauce
In diesem „Pure Chili“-Rezept haben wir ein kleines Batch mit je 200g Beni Highlands und Chupetinha gekocht – beides Sorten mit guter aber erträglicher Schärfe und jeweils mit einem für die Art Capsicum chinense typischen feinen fruchtigen Aroma. Beide ein wenig unterschiedlich, und, so unsere Hoffnung – einander schön ergänzend.
Beni & Chupi Hot Sauce: 50:50 Beni Highlands und Chupetinha
Spoiler Alert: In der Tat harmonieren die beiden Chili-Sorten sehr schön und ergeben mit dem hochwertigen Apfelessig eine exquisite Hot Sauce. Hier zahlt es sich aus, einen hochwertigen Essig zu verwenden, am besten Bio-Qualität.
Natürlich kann man hier auch mit anderen Sorten experimentieren.
Diese Hot Sauce kombiniert wie ein Wein-Cuvée die Aromen zweier Chili-Sorten, und zwar Beni Highlands und Chupetinha. Scharf, lecker, und vielseitig verwendbar!
CourseChili-Spezialitäten, Hot Sauce, Soßen, Dips & Salsa
CuisineVegetarisch
SchärfegradScharf
Prep Time10 minutesminutes
Cook Time45 minutesminutes
Total Time55 minutesminutes
Servings600ml
Ingredients
400gC. chinense Chilis(hier: 50:50 Beni Highlands und Chupetinha)
0,5 LiterApfelessig(in zwei Hälften aufgeteilt)
1ELfeiner Senf
1ELZucker
1TLSalz
Instructions
Chilis waschen, entstielen, abtrocknen
Chilis grob hacken (Schutzhandschuhe!)
Chilis in einen passenden Topf geben, mit der Hälfte des Essigs auffüllen und mit geschlossenem Deckel auf kleiner Flamme ca. 30 Minuten weich kochen.
Währenddessen die Flaschen und Verschlüsse in kochendem Wasser mindestens 5 Minuten sterilisieren, dann abtropfen lassen (Vorsicht, brühend heiß!). Zur Handhabung der heißen sterilisierten Flaschen eignet sich eine Grillzange.
Weichgekochte Chilis vom Feuer nehmen und pürieren (Mixer oder Pürierstab).
Restlichen Essig hinzugeben, ebenso Senf, Zucker und Salz.
Alles gut vermischen, nochmals pürieren und Soße erneut leicht zum Kochen bringen. Die Soße sollte eine dickflüssige Konsistenz (aber weniger als Ketchup!) haben.
Soße kochend heiß abfüllen, Flaschen gleich verschließen und einmal kurz auf den Kopf stellen.
Nach dem Abkühlen der Soße bei Bedarf den pH-Wert prüfen (siehe Rezept-Hinweise).
Notes
Anmerkungen zum pH-WertEinen Teil des Essigs fügen wir erst zum Schluss hinzu, da Essig durch das lange Kochen an Säure verliert (und damit an niedrigem pH-Wert, den wir für die Haltbarkeit der Soße benötigen). Damit so eine Hot Sauce lange haltbar ist, sollte ihr pH-Wert unter 4,6 (besser noch: unter 4,2) liegen. Will man dies sicherstellen, kann man dies mit Lackmuspapier (Apotheke) überprüfen (in der Produktion werden für genauere Messung kalibrierte pH-Meter verwendet).Beni & Chupi Hot Sauce: pH-TestProbe vorher abkühlen lassen. Da die Soße stark färbt, von der Unterseite auftragen und die Ränder betrachten (siehe Pfeil). In unserem Beispiel sieht man, dass wir uns im 3er pH-Bereich bewegen.
Mit einer rauchig-pikanten Chipotle Hot Sauce lässt sich vieles verfeinern, Tacos etwa, oder Hamburger. Und sie ist genau das Richtige, um Omeletts, Suppen, Bohnen, Salsa, Salat-Dressings, Marinaden und sogar Bloody Marys den rechten Pfiff zu geben.
Mit rotgereiften Jalapenos aus dem Garten kochen wir eine rauchig-pikante Hot Sauce, die sich hinter Kauf-Produkten keineswegs verstecken muss. Als im Sommer 2015 „Pope of Peppers“ Dave DeWitt bei uns zu Besuch war und diese Soße probierte, meine er, dass dies die beste Chipotle Hot Sauce sei, die er je probiert habe. Und für mich persönlich ist dies inzwischen meine absolute Lieblingssoße, sodass jedes Jahr ein kleiner Vorrat gekocht wird.
Das Rezept zeigt nebenbei, wie die Jalapenos dafür auf dem Kugelgrill zu Chipotle geräuchert werden. Diese muss man dann aber nicht nicht im Dörrgerät fertig trocknen; vielmehr werden sie gleich weiterverarbeitet. Dies erspart später das Einweichen. Es geht aber auch mit getrockneten Chipotle – siehe Anmerkung 1.
Chipotle Tomaten Hot Sauce
Mit dieser rauchig-pikanten Chipotle Hot Sauce lässt sich vieles verfeinern, Tacos etwa, oder Hamburger. Und sie ist genau das Richtige, um Omeletts, Suppen, Bohnen, Salsa, Salat-Dressings, Marinaden und sogar Bloody Marys den rechten Pfiff zu geben. Die Chipotle dafür (geräucherte rote Jalapeno-Chilis) machen wir auf dem Grill selbst.
2HandvollRäucherholz-ChipsPecan, Obstholz- oder Mesquite
Instructions
Chilis waschen, abtrocknen.
Kappen abschneiden, Chilis der Länge nach halbieren und mit einem Messer nur grob das "Innenleben" entfernen.
Etwa eine Handvoll Räucherholz-Chips eine halbe Stunde in Wasser einweichen, aber auch trockene Chips bereit legen.
Kugelgrill auf einer Seite für indirekte Glut vorbereiten (hochwertige Grillbriketts ersparen häufiges Nachlegen); Lüftung unten ganz öffnen, im Deckel halb öffnen. Wenn die Briketts weiß sind, die halbierten Jalapenos auf die gegenüberliegende Seite auf den Rost legen (eine spezielle Grillmatte ist hilfreich gegen Durchfallen der Chilis).
Feuchte (abgetrocknete) sowie trockene Räucherholz-Chips auf die Glut streuen und den Grill sofort schließen, damit die Chilis den gesamten Rauch abbekommen. Sobald die Rauchentwicklung nachlässt, ein paar Holzspäne nachlegen, bei Bedarf die Glut vorher vorsichtig mit einem Blasebalg anfachen.
Währenddessen die Glasflaschen in kochendem Wasser sterilisieren (Achtung, heiß! Zange verwenden), dann die Flaschen kopfüber abtropfen lassen.
Nach 1,5 bis 2 Stunden sollten die Chipotle im Grill fertig sein für unsere Soße - dunkler, aber natürlich noch nicht "knusprig" (sprich angekohlt) sondern biegsam-weich. Typischerweise haben sie dann etwa die Hälfte ihres Gewichtes verloren.
Die geräucherten Chilis leicht abkühlen lassen und grob hacken.
In einem kleinen Topf das Öl erhitzen, die Zwiebel darin glasig dünsten, nach 1-2 Minuten den Knoblauch hinzufügen. Zucker einrühren und ein wenig schmelzen lassen. Dann die geschnittenen Chipotle hinzugeben und 5 Minuten anschmoren, dann die ersten 250 ml Essig hinzugeben, gut durchrühren und ca. 15 bis 20 Minuten köcheln lassen; gelegentlich umrühren.
Passierte Tomaten und Salz hinzugeben, gut durchrühren und das Ganze wieder zum Kochen bringen. Vom Feuer nehmen und entweder im Mixer oder mit dem Pürierstab fein pürieren (Achtung, heiß! Spritzgefahr!)
Restlichen Essig hinzugeben und nochmals nur kurz zum Kochen bringen, gut verrühren. Ist die Soße zu dick, etwas warmes Wasser hinzugeben, bis die gewünschte Konsistenz erreicht ist und nochmals gut umrühren (bei uns waren 200 ml Wasser vonnöten). Die Soße sollte schon ein wenig dickflüssig sein.
Soße kochend-heiß mit einem Trichter in die sterilisierten Flaschen füllen und gleich verschließen.
Die heißen Flaschen gleich kurz kopfüber stellen – dies bewirkt eine noch bessere Versiegelung.
Flaschen etikettieren, wenn vorhanden Schrumpfschlauch mit Haarfön oder Heißluftblaser aufschrumpfen. Angebrochene Flaschen im Kühlschrank aufbewahren.
Notes
Anmerkung 1: Natürlich kann man diese Soße auch mit getrockneten Chipotle-Chilis kochen. Dann entfallen die Räucher-Schritte im Grill, stattdessen werden die trockenen Chilis etwa eine Stunde in lauwarmem Wasser eingeweicht.Anmerkung 2: Die zweite Hälfte des Essigs fügen wir erst zum Schluss hinzu, da Essig durch das lange Kochen an Säure verliert (und damit an niedrigem pH-Wert, den wir für die Haltbarkeit der Soße benötigen). Man kann den Essig auch schon beim Pürieren hinzugeben.
