• Jalapeño

Die „Jalas“ sind praktisch unsere Butter- und Brot-Chilis – man kann so viel damit machen! Zum Beispiel die „Bottlecaps“, im Bierteig knusprig gebackenen Jalapeño-Ringe. Oder Nachos. In der Grillsaison machen wir häufig mit Käse gefüllte und Speck umwickelte Jalas. Hier ein paar Rezepte mit Jalapenos.
Im Smoker und auch auf dem geschlossenen (Kugel-)Grill lassen sich rotgereifte Jalapenos durch Räuchern zu Chipotles veredeln – wie das geht, zeigt dieser Beitrag. Jede Saison ein Muss für uns ist ein Jahresvorrat selbstgemachter Chipotle in Adobo-Soße.

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• Habanero
  

Habaneros sind nicht einfach nur superscharf, sondern haben auch ein sehr interessantes tropisch-fruchtiges Aroma, das sie von fast allen anderen Chilis deutlich unterscheidet. Sie sind nicht sonderlich dickfleischig, in frischer Form trotzdem saftig, trocknen aber auch gut. Mit den frischen „Habbis“ lassen sich tolle Hot Sauces kreieren. Eine Habanero – fein gehackt und gut verteilt – verleiht Salsas und vielen Gerichten nicht nur Feuer, sondern auch tropisches Flair. Mir persönlich reicht die Schärfe der „Habbis“ völlig aus. Hier ein paar Rezepte mit Habanero.

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• Thai Chili

Kleine scharfe Thai Chilis wie Prik chee fah („Chili der gen Himmel zeigt“) dürfen bei uns nie fehlen, da es für die asiatische Küche kaum ohne die kleinen Scharfmacher geht. Neben der schneidenden Schärfe haben die schlanken spitzen Thai-Chilis meist auch ein leicht florales Aroma, was wiederum toll mit duftigem Basmati-Reis harmoniert. Sie gehören zu den wenigen Sorten, die man auch bei uns im Supermarkt häufig frisch bekommt – es lohnt sich, von roten Exemplaren Saat zu entnehmen und eigene Pflanzen zu ziehen. Fehlen dürfen diese Chilis auf keinen Fall in der pikanten Thai-Suppe Tom Yam Gung oder in Roter Curry-Paste (beides im Scharfschmecker Kochbuch). Und natürlich für Tai Hot Sauces.

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• Friggitelli

Friggitelli sind die italienischen Schmor-Paprika. Häufig werden sie einfach gebrutzelt, ähnlich den Pimientos de Padron in Spanien. Aber man kann noch so viel mehr Leckeres damit anstellen, dass die Friggitelli in kürzester Zeit einer unserer Lieblinge wurden. Hier unser umfassender Friggitelli-Beitrag.
Die rot gereiften Friggitelli kann man auch sehr schön räuchern und trocknen, wir haben sie „Friggipotle“ getauft. Wir vermahlen sie zu einem aromatisch-milden rauchigen Pulver für Rubs und Würzmischungen. Unser Friggipotle-Beitrag zeigt, wie das geht.

• Cayenne

Am liebsten dickfleischige Varianten wie Las Cruces Cayenne – für mich die saftigste und schmackhafteste Cayenne. Auch hier: Frisch geschmort, zu Hot Sauce verkocht wie unsere LC Cay Semisweet Hot Sauce, gesmoked wie Chipotle, oder frisch geschnippelt im Omelett oder Salat…
Dünnfleischigere Cayenne-Sorten lassen sich gut trocknen und zu Pulver vermahlen.

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• Poblano

Poblanos sind lecker und äußerst vielseitig verwendbar. Nur leicht pikant, mit tollem Aroma, sowohl frisch (Poblano) als auch getrocknet (Ancho). Nach dem Rösten gut erhaltene Früchte füllen wir (Chiles Rellenos), die übrigen werden gehäckselt und eingefroren für viele andere Rezepte wie Poblano-Kartoffelsuppe oder Roasted Poblano Stew. Hier in paar Poblano-Rezepte.
Rotgereift und getrocknet machen wir daraus unseren sensationell leckeren Double Ancho Rub.
Tipp: Da die Poblano-Früchte relativ groß und schwer werden, Bambusstäbe o.ä. zum Abstützen nicht vergessen!

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• New Mexican Green Chile