Chilis und Knoblauch in einen passenden Topf geben, mit der Hälfte des Essigs auffüllen und mit geschlossenem Deckel auf kleiner Flamme ca. 30 Minuten weich kochen. Falls zuviel Flüssigkeit verdunstet, ein wenig Wasser hinzugeben.
Währenddessen die Flaschen und Verschlüsse in kochendem Wasser mindestens 5 Minuten sterilisieren, dann abtropfen lassen (Vorsicht, brühend heiß!). Zur Handhabung der heißen sterilisierten Flaschen eignet sich eine Grillzange.
Weichgekochte Chilis vom Feuer nehmen und pürieren (Mixer oder Pürierstab).
Restlichen Essig hinzugeben, ebenso Limettensaft, Senf, Zucker und Salz. Alles gut vermischen, nochmals pürieren und Soße erneut leicht zum Kochen bringen. Die Soße sollte eine dickflüssige Konsistenz (aber weniger als Ketchup!) haben.
Den frisch gehackten Cilantro dazugeben, verrühren. Nochmals pürieren, und zwar so fein, sodass nur noch ganz feine Blattstückchen zu sehen sind. Nochmals kurz aufkochen lassen.
Soße kochend heiß in die sterilisierten Flaschen abfüllen.
Flaschen gleich verschließen und einmal kurz auf den Kopf stellen.
Nach dem Abkühlen der Soße bei Bedarf den pH-Wert prüfen (siehe Rezept-Hinweise).
Notizen
Anmerkungen zum pH-WertEinen Teil des Essigs fügen wir erst zum Schluss hinzu, da Essig durch das lange Kochen an Säure verliert (und damit an niedrigem pH-Wert, den wir für die Haltbarkeit der Soße benötigen). Damit so eine Hot Sauce lange haltbar ist, sollte ihr pH-Wert unter 4,6 (besser noch: unter 4,2) liegen. Will man dies sicherstellen, kann man dies mit Lackmuspapier (Apotheke) überprüfen (in der Produktion werden für genauere Messung kalibrierte pH-Meter verwendet).Hot Sauce pH-Test. Hier: Beni & Chupi Hot SauceProbe vorher abkühlen lassen. Da die Soße stark färbt, von der Unterseite auftragen und die Ränder betrachten (siehe Pfeil). In unserem Beispiel sieht man, dass wir uns im 3er pH-Bereich bewegen.
